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Brioche toute moelleuse et sa version semi-feuilletée

Brioche toute moelleuse et sa version semi-feuilletée

Ça y est l'heure de la rentrée a sonné, et quoi de mieux pour cette reprise qu'une bonne brioche moelleuse! Cette recette a été dénichée sur le blog de Sandra, une référence en matière de boulange. Elle y utilise une technique japonaise que j'avais déjà testée il y a quelques années, celle du tang zhong et qui confère à la pâte du volume et beaucoup de moelleux. Je ne sais pas pourquoi que je n'ai pas refait cette technique pendant toutes ces années parce qu'il faut bien reconnaître que le résultat est délicieux. 

Pour deux belles brioches:
Pour le tang zhong:

  • 50 g de farine
  • 200 g de lait

Pour la pâte:

  • 600 g de farine
  • 5 g de sel 
  • 50 g de sucre (on peut largement augmenté la dose à 70-80 g)
  • 1 cs de levure de boulanger déshydratée (ou 20 g de levure fraîche)
  • 100 g d'eau tiède
  • 80 g de crème liquide
  • 80 g de miel (du sirop de dattes dans la recette d'origine)
  • 1 œuf entier + 2 jaunes
  • 1 zeste d'orange non traitée (pour moi 1 cs d'eau de fleur d'oranger)
  • 60 g de beurre mou

Pour la brioche semi-feuilletée:

  • 40 g de beurre fondu
  • 40 g de cassonade

Commencer par préparer le tang zhong: dans une casserole, délayer la farine dans le lait puis faire épaissir sur feu doux, en remuant constamment, comme pour une crème pâtissière ou une béchamel. Retirer du feu et laisser tiédir. 

Dans la cuve du robot muni du crochet (ou dans un grand saladier), verser la farine, le sel et le sucre. Faire un puits au centre et ajouter la levure, l'eau, la crème, le miel, l’œuf et les jaunes puis la totalité du tang zhong. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. Si la pâte semble trop collante, rajouter 1 à 2 cs de farine (pas plus, elle reste assez molle). Lorsque la pâte est bien lisse et souple, ajouter le beurre en morceaux petit à petit. Pétrir une bonne dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et élastique. Couvrir la cuve avec un film (ou comme moi un couvercle en silicone) et laisser la pâte doubler de volume dans un endroit chaud. 
Dégazer la pâte, couvrir de nouveau la cuve (ou transférer la pâte dans un grand saladier) et placer au frais toute la nuit. (Cette étape au frais n'est pas obligatoire mais permet de développer les arômes et de faciliter la manipulation de la pâte). 

Dégazer la pâte sur le plan de travail fariné. Ici j'ai choisi de réaliser une brioche classique et une brioche semi-feuilletée, mais bien sûr on peut faire deux brioches classiques ou même plusieurs individuelles. 
Pour la brioche classique, prélever 12 pâtons de 55 g environ. façonner chacun en boules et les placer dans un grand moule à cake beurré (pour moi, mon cadre extensible ovale en inox, tapissé de papier cuisson) en faisant deux rangées de 6 boules. Couvrir avec un film et laisser lever 1 h (ou plus la température ambiante, la brioche doit doubler de volume).

Pour la brioche semi-feuilletée: Faire fondre le beurre dans un récipient adapté au micro-ondes. Séparer le reste de pâte en 4 pâtons de même poids. Étaler chacun en un rectangle de 5 mm d'épaisseur. Badigeonner le 1er rectangle avec 1/4 du beurre fondu puis saupoudrer avec 1/4 de cassonade. Recouvrir avec un second rectangle. Badigeonner de nouveau avec 1/4 de beurre et saupoudrer d'1/4 de cassonade. Couvrir avec un 3ème rectangle et renouveler l'étape beurre-cassonade. Couvrir avec le dernier rectangle (sans beurre ni sucre). Appuyer légèrement pour souder les couches entre elles puis à l'aide d'un rouleau, étaler le rectangle sur 34 cm de long environ. Badigeonner avec le reste de beurre et saupoudrer du reste de cassonade. Rouler en boudin assez serré sur le côté long. Découper ce boudin en 10 tronçons de même taille puis les déposer harmonieusement au fur et à mesure dans un moule à manqué (beurré si besoin). 
Couvrir de film alimentaire et laisser doubler de volume au chaud. 

Préchauffer le four à 190° (chaleur tournante).
Badigeonner les brioches au pinceau avec un œuf battu (moi j'ai mis du lait). Enfourner et laisser cuire 25 à 30 min (à surveiller, le temps varie d'un four à l'autre). A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille. 

Brioche toute moelleuse et sa version semi-feuilletée
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lesdelicesdethithoad 09/03/2020 15:55

comme elles sont belles, aucune préférence je suis sûre que j'aimerais les deux!!
bonne semaine

Christelle 09/03/2020 13:56

Tes brioches sont superbes !! Les deux versions me tentent beaucoup mais j'ai un petit faible pour la version feuilletée, miammmmm !!
Bon après-midi !

Christelle 12/03/2020 21:07

Oups je voulais dire la version semi-feuilletée parce que je pensais uniquement aux 2 brioches que tu nous présentais lorsque j'ai laissé mon comm ;-)

Nad0511 09/03/2020 14:20

Merci! moi j'ai une petite préférence pour la semi-feuilletée! Bon après-midi à toi aussi!

LadyMilonguera 09/03/2020 11:27

Comme elle a l'air top cette brioche !

Barbara 09/03/2020 10:59

waouhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh

plus magnifique l une que l'autre
des rentrées comme ça je suis certaine qu'ils doivent apprécier chez toi
je ne connaissais pas cette technique
à tort apparemment !

Nad0511 09/03/2020 14:30

Merci! ça va, ils ne se plaignent pas! (il manquerait plus que ça!)