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Entremets cookie

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Vacances scolaires obligent, je me suis un peu éloignée de mon blog. Me voilà de retour avec un beau gâteau préparé à l'occasion des 3 ans de ma petite Jeanne. Nous avons juste eu le temps de le fêter avec son parrain avant de nous retrouver une fois plus confinés... pas de repas avec les grands-parents cette année, ni avec sa marraine... Hier nous avons fêté les 8 ans d'Antonin entre nous, comme ce fut le cas pour les 10 ans de Pauline en mars... décidément la poisse! Et jeudi prochain, il en sera de même pour mon anniversaire...Enfin tant pis, ça ne m'empêche pas de faire de bons gâteaux pour y déposer nos bougies!

Cet entremets était vraiment délicieux, une très bonne idée que cette base cookie recouverte de mousse au chocolat et de crémeux au chocolat. L'ensemble est très gourmand sans être écœurant, un vrai délice!

J'ai suivi la recette de Maxime (ses conseils sont toujours précis et précieux) sans toutefois réaliser la finition velours au chocolat (puisque je n'ai pas de pistolet à peinture) et franchement il n'est pas indispensable, le rendu est tout de même très joli sans. 

Pour 8 personnes:
Pour la base cookie:

  • 80 g de beurre (à température ambiante)
  • 65 g de muscovado (ou de sucre de canne)
  • une pincée de fleur de sel
  • 1 œuf (55 g)
  • 120 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 90 g de pépites de chocolat

Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante).

Placer le beurre mou et le sucre dans la cuve du robot muni de la feuille (ou dans un saladier avec une cuillère). Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
Ajouter l'œuf et mélanger encore. Ajouter la farine et la levure et mélanger brièvement. Incorporer enfin les pépites de chocolat. Verser la pâte dans un cercle à entremets de 20 cm de diamètre (inutile de graisser) et répartir à l'aide d'une petite spatule. Enfourner et laisser cuire 15 min. 

À la sortie du four, faire glisser le cercle sur la plaque en faisant des ronds de façon à tasser le cookie sur les côtés (l’idée est de réduire légèrement la taille du cookie afin de faciliter le montage, comme ce dernier est encore chaud il ne risque pas de se casser).
Lorsque le cookie est bien froid, le placer au congélateur (il sera ainsi plus facile de le manipuler pour le montage).

Pour le crémeux au chocolat noir:

  • 1 jaune d'œuf (20 g)
  • 10 g de sucre
  • 100 g de crème liquide
  • 38 g de chocolat noir 70%

Commencer par réaliser une crème anglaise: dans un bol, fouetter le jaune d'œuf avec le sucre. Dans le même temps, faire chauffer la crème dans une casserole. Verser la crème chaude sur le mélange œuf-sucre tout en fouettant puis reverser le tout dans la casserole. Faire cuire à feu doux tout en mélangeant (comme pour une crème anglaise, il ne faut pas dépasser les 83°) jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

Dans un petit saladier, verser la crème chaude sur le chocolat en morceaux et patienter un peu pour le laisser fondre. Mélanger avec une maryse. Si le mélange n'est pas assez lisse, il est possible de le mixer avec un mixeur plongeant (utiliser un récipient étroit et profond car difficile avec une si petite quantité). Filmer le crémeux au contact et réserver au réfrigérateur. 

Pour la chantilly au chocolat au lait:

  • 180 g de chocolat au lait
  • 250 g de crème liquide entière (crème fleurette)

Pour la préparer il faut s'assurer que le cookie soit bien pris au congel puisqu'on enchainera le montage dans la foulée.

Faire fondre le chocolat au bain-marie (perso je le fais au micro-ondes, mais il faut quand même bien connaître son micro-ondes et ne pas le faire à une puissance trop élevée). Mélanger pour assouplir (s'il reste des morceaux ce n'est pas très grave ils vont fondre avec la crème après). 
Porter un tiers de la crème (soit 80 g) à ébullition dans une casserole puis verser sur le chocolat. Bien mélanger avec une maryse pour obtenir une préparation bien lisse. Si ce n'est pas le cas, mixer avec une mixeur plongeant. 

Fouetter le reste de la crème bien froide pour la monter en chantilly souple. En ajouter la moitié dans le chocolat puis l'incorporer délicatement avec une maryse. Incorporer enfin le reste de crème toujours délicatement, afin d'obtenir une chantilly au chocolat bien lisse. 

Montage:

Préparer le cercle à entremets de 20 cm: placer un morceau de film (de bonne qualité) sur le cercle et bien le tendre (on peut humidifier les bords du cercle pour mieux le faire adhérer). Retourner le cercle sur une plaque et placer une bande de rhodoïd à l'intérieur pour faciliter le démoulage. Il est possible de ne pas mettre de film et de monter l'entremets à l'endroit, c'est à dire placer le cookie au fond et verser la chantilly dessus, mais il est ainsi plus difficile d'avoir un dessus parfaitement lisse.

Verser toute la chantilly au chocolat dans le cercle puis lisser le dessus. Sortir le cookie du congélateur et le placer à l'envers sur la mousse (on doit voir la partie lisse). La mousse doit remonter sur les côtés juste à ras du cookie (bien lisser tout le tour si ça dépasse trop)
Replacer au congélateur. 

Décors et finition:
Le lendemain, sortir l'entremets du congélateur. Placer le crémeux au chocolat dans une poche et le pocher sur l'entremets (ici j'ai utilisé comme Maxime, deux tailles de douilles 1 cm et 3 mm). Ajouter quelques billes croustillantes au chocolat si vous le souhaitez. 
Laisser ensuite décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6h.

Pour le déguster, sortir l'entremets du frigo au moins une demi-heure avant (si c'est pour un anniversaire, surtout pour des enfants, ça vous laisse le temps de souffler 10 fois les bougies, de prendre une centaine de photos et d'ouvrir les cadeaux! 😅 ça sent le vécu n'est-ce pas?!).

Niveau timing: j'ai fait mon cookie deux jours avant le jour J et laissé au congel. La veille au matin, j'ai fait le crémeux et la chantilly au chocolat, procédé au montage et placé au congélateur jusqu'au soir. J'ai démoulé le soir et placé au réfrigérateur pour la nuit. J'ai poché le crémeux et décoré le jour J.

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Christelle 11/11/2020 22:13

Coucou Nad,
Ton entremets est magnifique !! La photo de coupe me met l'eau à bouche !! En plus il est relativement simple à réaliser, c'est top !!
Merci pour les petites infos quant à sa réalisation parce que je compte bien le faire !!
Eh bien dis donc cette fin d'année est riche en anniversaire dans ta petite famille !! Tu as soufflé tes bougies jeudi dernier ou c'est demain ? En tous les cas " Joyeux Anniversaire " à tes enfants et à toi Nad, en retard...ou en avance !
Bonne fin de soirée !

les recettes de la débrouille 03/11/2020 14:35

Très joli ce gâteau. Je pense qu'il a été bien apprécié.

Nad0511 03/11/2020 15:25

Merci beaucoup, oui très! ^_^

dine avec Sandrine 03/11/2020 12:45

Waou!!! Magnifique!
En revanche, il ne m'a pas l'air si aisé au niveau montage....
Mais le résultat est top.
Bon après midi, Dine avec Sandrine

Nad0511 03/11/2020 13:46

Merci Sandrine, si si c'est très facile! Si tu choisis un montage à l'envers (pour avoir une surface bien lisse sur le dessus), tu verses toute la chantilly et tu poses ton cookie en l'enfonçant seulement à hauteur de la mousse. Si tu choisi un montage classique, tu poses ton cookie au fond du cercle et tu verses toute la chantilly et tu lisses le dessus avec une spatule coudée. Tu vois rien de compliqué! Bon après-midi!

Yolande 03/11/2020 10:14

waouh !!! comment résister devant une telle gourmandise..
ma fille Clara va fêter ses 15 ans (également en mode confiné.. :( )
je viens de trouver le gâteau que je vais lui préparer... MERCIIIIII !!!!!

Nad0511 03/11/2020 13:46

Ah je compatis avec elle! mais elle va adorer son gâteau c'est sûr! bisous Yolande!

Annie 03/11/2020 07:57

Bonjour Nad, magnifique entremets mis à notre portée (avec les astuces ) !
juste une question : lors de la découpe et de la dégustation, le cookie n'est-il pas trop dur (c'est ce qui arrive lorsque que l'on ne mange les cookies tout de suite) ?
bonne journée.

Nad0511 03/11/2020 13:49

Merci beaucoup Annie! Alors non, en le sortant environ 30 min avant de déguster, le cookie est juste bien, je pense que la chantilly conserve son moelleux, mais sans le ramollir. Bon après-midi !

Christalie 03/11/2020 07:24

superbe cet entremets et en effet anniversaire confiné ce n'est pas le mieux mais un bon gâteau c'est déjà ça ! bises

Nad0511 03/11/2020 13:50

C'est ça, il faut faire contre mauvaise fortune bon coeur comme on dit!

Barbara 02/11/2020 15:21

tu as bien raison de délaisser le blog au profit des tiens
bon anniversaire à Antonin
gros gros bisous
soutien pour tout et à tout bientôt + j'espère
merci ♥


ps magnifique digne d'un pâtissier bravo

LadyMilonguera 02/11/2020 11:03

Ton entremet est bien beau !!!

Nad0511 02/11/2020 14:14

Merci beaucoup!! ^_^