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Levain Kayser et mon premier pain au levain: la miche rustique

Les adeptes de la boulange connaissent déjà Eric Kayser (qui donne son nom au levain), notamment  à travers ses livres mais je vous invite à vous rendre sur le site de la Maison Kayser, où vous en apprendrez plus.
C'est sa recette de levain qui nous intéresse aujourd'hui, levain liquide élaboré à partir de farine et d'eau, tout simplement mais dont la fermentation lente permet la fabrication de délicieux pains et viennoiseries, avec beaucoup moins de levure de boulanger (voire pour certaines recettes plus du tout).

J'ai découvert ce levain il y a maintenant longtemps sur le blog d'Anne, Papilles et Pupilles, mais pensant que c'était plutôt compliqué je ne me suis pas lancée dans sa fabrication. Et plus récemment, c'est grâce à Swinguette, mais aussi à toutes les copinautes du forum Plaisirs Gourmands que j'ai sauté le pas: c'est en fait enfantin, il suffit de suivre les premières étapes scrupuleusement.


Le levain se fabrique sur trois jours :


Jour 1 :

Mélanger dans un saladier au fouet 50 g d'eau tiède avec 50 g de farine complète (T150) (on la trouve dans les magasins bio ou au rayon bio des grandes surfaces).
Laisser fermenter pendant 24 heures à température ambiante en couvrant le saladier d'un torchon.


Jour 2 :

Mélanger au fouet 100 g d'eau avec 100 g de farine T65 et 20 g de sucre en poudre.
Ajouter de mélange à la préparation de la veille et mélanger.
Laisser fermenter pendant 24 heures à température ambiante en couvrant le saladier d'un torchon.


Jour 3 :

Mélanger au fouet 200 g de farine T65 avec 200 g d'eau.
Ajouter de mélange à la préparation de la veille et mélanger.
Laisser fermenter pendant 24 heures à température ambiante en couvrant le saladier d'un torchon.


Le lendemain, le levain est "né" prêt à être utilisé. Je le transfert dans un bocal en verre fermé au réfrigérateur. Il se garde ainsi dans son bocal au réfrigérateur pendant 8 jours.


Passé ce délai il faut le "rafraîchir, en reprenant à l'étape du 3ème jour. En profiter pour nettoyer son bocal, afin de l'y remettre dès le lendemain.

S'il vous reste trop de levain, mais qu'il faut le nourrir : ne pas hésiter à en jeter de façon à ne garder dans le bocal qu'une hauteur de 2 cm, sinon votre nouveau levain sera trop liquide.



Comme il est de coutume de baptiser son levain à sa création, je vous présente Bubble (bon je vous l'avoue je n'ai pas été chercher bien loin!)!!


Le voici au 4ème jour, prêt à être utilisé...


Évidemment, au premier coup d'oeil, ce n'est pas des plus engageant mais toutes ces petites bulles sont le signe d'une bonne fermentation et donc théoriquement d'une bonne levée des pains.




Pour ma première utilisation de Bubble, j'ai voulu tester une recette de Swinguette, la miche rustique.


Pour utiliser le levain, rien de plus simple, penser à le sortir du frigo un peu avant (mis directement à la sortie du frigo ça marche aussi!) et bien le mélanger dans son bocal avant de prélever la quantité nécessaire.
D'après Eric Kayser, il faut compter 20 g de levain pour 100 g de farine, mais Swinguette en préconise 120 g pour 500 g. Pour ma première recette, j'ai suivi les conseils de la "pro"... mais vous me connaissez maintenant, je ne tarderai pas à faire quelques petites adaptations!


Dans la cuve de la MAP, mettre (dans l'ordre préconisé par le fabricant):
  • 120 g de levain Kayser
  • 280 g d'eau
  • 2 cc de sel
  • 200 g de farine de seigle
  • 250 g de farine T65 ou T55 (j'ai utilisé cette dernière)
  • 3/4 cc de levure sèche de boulanger 
Lancer le programme "pâte" de la machine (30 min de pétrissage et 1 h de levée pour ma Home bread Moulinex). A la fin du programme, laisser lever votre pâte 1h supplémentaire dans la MAP (elle va beaucoup gonfler).

Sortir le pâton de la cuve, dégazer et façonner une grosse boule que vous déposez sur une plaque à pâtisserie.

Laisser lever 50-55 min dans un endroit tiède.

Préchauffer le four à 240° avec la lèche-frite dans le bas du four, sur laquelle vous aurez déposé un ramequin d'eau.
Quand le four est chaud, fariner la miche et faire des grignes à l'aide d'une incisette ou d'une lame de rasoir. Enfourner et jeter un peu d'eau sur la èche-frite pour provoquer un "coup de buée" qui permettra au pain d'avoir une belle croûte.

Laisser cuire 12 min puis baisser la température à 210° et poursuivre la cuisson 15 min.

A la sortie du four, laisser refroidir la miche sur une grille.


Pour un premier essai, je suis plutôt contente de moi, le pain a très bon goût et se conserve plus longtemps. Quant à la croûte, je dirais "peut mieux faire", mais je pense qu'il me de trouver la bonne cuisson adaptée à mon four.

Je suis sûre que Bubble et moi avons encore de bonnes choses à accomplir à suivre donc...

 

Je tenais à remercier particulièrement Moumoune qui m'a beaucoup conseillé pour cette recette!

 

 

 

  Levain-Kayser1.pdf

  Miche-rustique-au-levain-Kayser1.pdf


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Kristane 14/02/2015 15:47

Bonjour tout le monde une petite question ...mon pain est beau mais je trouve que mon levain n'est pas très vivant! j'ai vu le levain de personne par hasard et dès qu'elle ouvrait son bocal le levain se sauvait et le mien ce n'est pas le cas comment ça se fait?

Nad0511 15/02/2015 09:36

Bonjour Kristane! J'avoue que je ne sais pas trop quoi vous dire pour votre levain (je n'ai plus le mien depuis longtemps maintenant) mais peut-être faudrait-il en jeter une partie pour repartir sur une meilleure base?ou le "nourrir" plus souvent? En tout cas, le principal c'est qu'il vous donne de beaux pains ;) Bon dimanche!

Kristane 01/12/2014 11:13

Bonjour!

Votre pain est très appétissant, j'ai fait mon levain, demain il sera près! Une petite question cependant:
pour faire du pain faut-il mettre le four sur position normale ou bien peut-on le laisser sur la chaleur tournante .Merci beaucoup pour vos conseils et votre recette.

Kristane 03/12/2014 09:21

Coucou Nad,
vous m'aviez demandé de vous tenir au courant, j'ai donc réalisé mon premier pain et j'en suis contente, bien qu'au touché il a l'air d'une consistance caoutchouteux il est très bon, merci pour vos conseils! bonne continuation

Kristane 01/12/2014 20:19

Merci, je le fais demain, je vous tiens au courant.

Nad0511 01/12/2014 14:02

Bonjour! Perso, je le laisse en chaleur tournante. Mais attention, chaque four fonctionne différemment, il faut parfois adapter un peu les temps de cuisson. Vous me redirez!

brynette 29/01/2014 18:03


En me baladant à la Fnac aujourd'hui, j'ai eu un coup de coeur pour le Larousse des pains d'Eric Kayser justement. J'avais déjà entendu parler du levain Kayser, mais c'est seulement maintenant
que je fais le rapprochement !


Je n'ai pas encore acheté le livre car j'étais un peu perplexe devant les recettes qui demandaient du levain liquide. Mais maintenant que j'ai des explications, à ma prochaine balade je me
l'offre ! Le livre est franchement superbe.

Nad0511 30/01/2014 09:16



Oui il paraît qu'il est très bien, mais je n'ai pas eu l'occasion de le feuilleter, j'ai encore plus hâte maintenant!



Sophie 02/07/2009 16:34

faut vraiment que je teste ce levain, il a l'air de faire des merveilles, même si c'est un peu contraignant de s'y prendre 3 jours avant...

palaisdeslys 06/06/2009 23:29

Ce pain est magnifique et dire que je n'ai toujours pas essayé le levain!!!

floso 06/06/2009 18:03

j'ai justement fabriqué le mien cette semaine ! il va bientôt être testé... j'ai hâte de voir la différence de texture du pain....

babouchka 04/06/2009 22:02

Chapeau bas!

Ghislaine58 04/06/2009 15:18

Coucou Nad

Après le séjour en Vendée dans la famille ... après une semaine à garder ma puce et jouer à la mamie-nounou ... après la visite de plusieurs jours de mon autre belle-soeur et beau-frère ... après la lessive et le ménage .... me revoilà disponible pour 8 jours avant mon départ à Paris pour fêter les 30 ans de ma fille.

Ouf ! enchantée de toutes ces rencontres mais aussi très fatiguée ... je dois recharger mes batteries avant d'aller rejoindre ma fille le 11 juin.

J'espère que tu vas bien.
Toujours aussi super ton blog !
Gros bisous

kidouille 03/06/2009 23:47

celoa me donne envie de ressortir ma map, je note les ingredients et tu crois que je peux tout trouver en grande surface?
bisous

Nad0511 04/06/2009 08:56


Personnellement j'ai tout trouvé au rayon bio de Géant et Cora alors je pense que oui!
Tiens-moi au courant de tes essais! Bonne journée!


Sorcilili 03/06/2009 23:07

Il est très beau ton pain, bravo !

Marjolaine 03/06/2009 22:49

C'est vrai que faire son propre levain n'est pas si compliqué. C'est sûrement pour ça et pour le résultat que l'on obtient que j'ai décidé de le préparer.

Yolande 03/06/2009 22:24

il est superbe ce pain ! waouh !

Nuage de Lait 03/06/2009 18:03

Félicitations Nad, il est superbe!!! c'est un sacré travail.....mais bien récompensé
bises
jojo

mariellen 03/06/2009 17:35

bienvenue à Bubble... bises

Cojocano 03/06/2009 13:10

tu as fait un superbe pain. Il faut que j'aille à biocoop je n'ai plus de farine de seigle.

jessy 03/06/2009 12:23

Il est super beau ton pain !!!!bravo !!!

*manue 03/06/2009 11:12

J'avait vu que swinguette était adepte de kayser et réalisait de divines baguettes et pains...c'est aujourd'hui a ton tour.
bravo nad!

Eva 03/06/2009 11:06

Magnifique ce pain, bravo !
Quelle patience ^^
Bisous

Jeannelou 03/06/2009 10:56

Il faut vraiment que je l'essaye ce levain !!!!
Belle journée
Jeannelou

AurelieW 03/06/2009 10:34

waow, il est superbe!!!

Celine 03/06/2009 09:37

Quel beau pain et c'est vrai que ce levain est un super compagnon pour le pain!!!
bises

mapom 03/06/2009 09:29

Pour un premier essai, je le trouve très réussi!!! J'ai hâte de voir la suite!!!

Cecilia 03/06/2009 09:11

elle est superbe cette miche, tu me fais penser qu'il faut que je refasse du levain

bisous

'Tit+Biscuit 03/06/2009 09:02

Un seul mot : MA-GNI-FIQUE !!!

Mour18 03/06/2009 08:57

Hum, qu'est-ce qu'il a l'air bon ton pain ! Ca me donne envie de me lancer, quand j'aurai de nouveau le droit de manger du pain !

cendcy 03/06/2009 08:53

Magnifique , moi aussi je fait cette recette et tout le monde aiment . bises

Audrey 03/06/2009 08:48

Magnifique !!
Tu devrais ouvrir ta propre boulangerie de quartier !! Tu ferais fureur !!!

laetitialily 03/06/2009 08:43

Ton pain est très beau. Je n'ai pas encore osé faire mon levain.

Stéphanie 03/06/2009 08:43

Et bien ton pain est superbe ! Mon levain est oublié depuis un petit moment au fond de mon frigo... je ne sais pas trop comment il va....

fanny+et+ses+recettes+de+cuisine 03/06/2009 08:42

depuis le temps que j'entend parler du levain Kayser, il faut vraiment que je me lance !! Ton pain est magnifique. bisous et bonne journée.

Mamina 03/06/2009 08:39

Quand je vois ça, je me dis que je vais m'y mettre quand même, un jour prochain. Il est trop beau ton pain.