Entremets fraise chocolat au lait

Pour débuter la semaine, je vous présente l’un des gâteaux réalisés pour l’anniversaire de Pauline: un entremets aux fraises et au chocolat au lait, grandement inspiré de l’entremets mangue-chocolat blanc (réalisé en version individuelle pour les fêtes et refait également pour les 1 an de ma puce). J’avais fait au préalable un petit test version individuelle (4 cercles de 7,5 cm de diamètre en divisant les quantités ci-dessous par deux) qui nous avait bien plu, j’ai donc pu me lancer dans un grand gâteau.

Pour 8 personnes (cercle à gâteau en inox de 22 cm de diamètre):

• 250 g de spéculoos (des petits-beurres pour ma version individuelle)
• 120 g de beurre
• 50 cl de crème fraîche liquide entière très froide
• 200 g de chocolat au lait
• 400-450 g de fraises fraîches (ou surgelées pour mon premier test)
• 4 feuilles de gélatine
• 1 bonne cs de sucre vanillé maison (ou 1 sachet)

Tapisser le cercle de film alimentaire (pour aider au démoulage).

Faire fondre le beurre au micro-ondes (ou dans une casserole). Mixer les spéculoos dans le bol d’un robot. Verser le beurre fondu et mixer encore quelques secondes. Répartir le mélange au fond du cercle en tassant avec le fond d’un verre. Placer au réfrigérateur.

Concasser le chocolat en morceaux et commencer à le faire fondre au micro-ondes (ou au bain-marie). Faire bouillir 10 cl de crème et la verser sur le chocolat à peine fondu. Couvrir et patienter quelques minutes, puis lisser à la spatule. Réserver.

Rincer les fraises sous un filet d’eau froide puis les équeuter. En réserver 2 belles pour la décoration finale. En détailler
environ  80 g en petits dés, réserver. Mixer le reste finement pour les réduire en coulis.

Faire tremper 1 feuille de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer un peu de coulis de fraises (2 cs
environ). Hors du feu, y faire fondre la gélatine essorée. Ajouter 100 g de coulis froid et mélanger. Une fois l’ensemble refroidi, incorporer le coulis à la ganache au chocolat au lait.

Monter les 40 cl de crème restants en chantilly en ajoutant le sucre vanillé. Incorporer ensuite au mélange précédent (préalablement refroidi), délicatement à l’aide d’une spatule.

Répartir les dés de fraises sur le fond de gâteau aux spéculoos puis verser la préparation précédente. Lisser avec une spatule et faire prendre au frais au moins 3-4h. 

Mettre les deux dernières feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Chauffer un peu du coulis de fraises restant et hors du feu, y faire fondre la gélatine essorée. Ajouter le reste de purée. Remuer. Verser sur l’entremets et remettre au frais quelques heures.

Décorer avec les fraises entières réservées et laisser libre cours à votre imagination (j’ai ajouté des petits coeurs en sucre pour ma version individuelle). Pour le gâteau de Pauline, j’ai simplement fait fondre quelques carrés de chocolat blanc dans mon décopen et écris son prénom.