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Pâte en croûte aux deux saumons et noix de Saint-Jacques

Pâte en croûte aux deux saumons et noix de Saint-Jacques

Il est grand temps pour moi de vous montrer un peu les bonnes choses qui sont passées sur ma table pendant les fêtes. Pour l’entrée de Noël, j’avais choisi de réaliser ce pâte en croûte repéré chez Maiwenn, une entrée très raffinée et délicieuse, qui a semble-t-il régalé tout le monde. Elle est un peu longue à préparer (enfin c’est surtout que j’en ai préparé deux en même temps!) mais elle a l’avantage de pouvoir se faire à l’avance, 24h au moins, 48h encore mieux! C’était parfait pour mon timing! J’ai suivi la recette à la lettre et utilisé comme Maiwenn mon thermomix (mais un simple mixeur fera l’affaire).

Pour un moule à cake de 28 cm (au moins 12 tranches):

Pour la pâte:

  • 225 g de farine
  • 100 g de beurre en dés
  • 1 cc rase de sel
  • 75 ml d’eau

Pour la mousse de saumon:

  • 200 g de saumon cru
  • 200 g de crème liquide
  • le jus d’un demi-citron
  • quelques brins de ciboulette
  • sel, poivre 5 baies

Pour la mousseline de noix de Saint-Jacques:

  • 200 g de noix de Saint-Jacques
  • 200 g de saumon cru
  • 50 g de pointes d’asperges vertes en bocal (bien égouttées)
  • 100 g de crème liquide
  • 2 oeufs
  • paprika
  • sel, poivre 5 baies

Pour le montage:

  • 4 tranches de saumon fumé
  • 1 oeuf pour la dorure
  • 1 sachet de gelée

Préparer la pâte: mettre tous les ingrédients dans le bol du thermomix et mixer 30 sec à vitesse 6. Former une boule, la filmer et la placer au frais

Découper le saumon cru en cubes: en réserver 30 g. Mettre le reste dans le bol du thermomix lavé avec tous les autres ingrédients et mixez 30 sec à vitesse 4. Ajouter le saumon réservé et mélanger 10 sec à vitesse 2. Réserver.

A la place dans le bol, placer tous les ingrédients de la mousseline et mixer 30 sec à vitesse 4.

Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante).

Étaler la pâte brisée en un grand rectangle sur le plan de travail fariné. Beurrer et fariner le moule à cake. Déposer la pâte dedans en la laissant dépasser de quelques centimètres sur un des grands côtés et sur les deux petits côtés (il doit alors rester un morceau de pâte de l’autre côté, suffisamment grand pour recouvrir ensuite la terrine).

Couper le saumon fumé en lanières et en déposer la moitié sur le fond de pâte. Verser dessus la moitié de la préparation au saumon, ensuite la mousseline de noix de Saint-Jacques, puis le reste de préparation au saumon. Recouvrir avec le reste de lanières de saumon fumé. Rabattre la pâte des trois premiers cotés vers le centre du moule, puis le grand morceau de pâte afin de recouvrir la totalité de la terrine. Bien souder les bords. Avec les chutes de pâte, faire quelques décorations à coller sur le dessus (ici des étoiles). Délayer l’oeuf avec 1 cs d’eau et badigeonner le dessus du pâté. Faire une cheminée: faire un petit trou avec la pointe du couteau et y glisser un petit morceau de papier sulfurisé roulé. Enfourner et laisser cuire 1h (couvrir avec un papier d’alu si le dessus dore trop), prolonger la cuisson si nécessaire.

Laisser complètement refroidir le pâté en croûte. Préparer ensuite la gelée en suivant les indications du paquet. Laisser refroidir et lorsqu’elle est quasiment prise, la verser par la cheminée (s’aider d’un petit entonnoir). Couvrir d’un film et placer au frais pendant au moins 24h, si possible 48h.

Pour la découpe, je ne peux que vous conseiller d’utiliser un couteau électrique, idéal pour réaliser de belles tranches régulières. Je l’ai servie avec une petite salade de mâche assaisonnée d’une vinaigrette à la mangue et avec une mayonnaise maison au citron. Délicieux!

Pâte en croûte aux deux saumons et noix de Saint-Jacques
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2015-01-08T06:20:27+01:00

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