Tarte mangue vanille
Portions: 6
Matériel nécessaire
- Cercle à tarte de Ø22 cm
- Poche à douille
Ingrédients
Pour la ganache montée à la vanille:
- 245 g de crème liquide entière min 30% de mat. gr.
- 70 g de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
Pour la pâte sablée:
- 125 g de beurre mou
- 60 g de sucre glace
- le zeste d'un citron vert (facultatif)
- 1 oeuf
- 30 g de poudre d'amandes
- 250 g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 jaune d'oeuf + 1 cs de crème liquide pour dorer
Pour la crème d'amandes:
- 55 g de beurre mou
- 50 g de sucre glace
- 1 oeuf
- 55 g de poudre d'amandes
- 1 cs de maïzena
- 1 cc de rhum (faculattif)
Pour la compotée de mangue:
- 150 g de mangue
- 1 cs de jus de citron
Pour la finition:
- quelques morceaux de mangue fraîche
Instructions
Préparer la ganache montée à la vanille (à faire la veille):
- Faire chauffer 105 g de crème dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.
- Retirer du feu et laisser infuser 30 min.
- Faire fondre le chocolat (au micro-ondes ou au bain marie).
- Verser la crème chaude (dont on aura retiré la gousse) en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien à chaque fois.
- Ajouter le reste de crème froide et mélanger.
- Filmer la ganache au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
Préparer la pâte sablée (à faire la veille):
- Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre mou avec le sucre et le zeste de citron.
- Ajouter l'oeuf et bien mélanger.
- Ajouter la poudre d'amande et mélanger.
- Incorporer enfin la farine et le sel.
- Ne pas pétrir trop longtemps, arrêter le robot dès que la pâte commence à s'amalgamer.
- Finir de rassembler la pâte à la main et façonner une boule aplatie.
- Filmer et placer 1h au réfrigérateur.
- Sortir la pâte environ 10 min avant de l'étaler.
- Avec un rouleau, abaisser la pâte sur environ 4 mm d'épaisseur et foncer le cercle posé sur une feuille de cuisson (silpat ou papier sulfurisé), elle-même posée sur une plaque perforée.
- À l'aide d'un couteau bien tranchant, découper la pâte qui dépasse des bords (avec un mouvement vers l'extérieur).
- Placer un film sur le cercle foncé, et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Pour gagner du temps, on peut la placer 1h au congélateur et la cuire dans la foulée.
Cuire le fond de tarte:
- Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante).
- Enfourner le fond de tarte et laisser cuire 15 min.
- Dorer le fond de tarte avec le jaune d'oeuf mélangé à la crème.
- Réenfourner le fond de tarte pour 5 min de cuisson.
Préparer la crème d'amandes:
- Dans un saladier, mélanger le beurre mou avec le sucre.
- Ajouter l'oeuf et bien mélanger.
- Incorporer la poudre d'amandes, la maïzena et le rhum.
- Étaler cette crème d'amandes sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 15 min, toujours à 170°.
- Laisser ensuite refroidir complètement.
Préparer la compotée de mangue:
- Couper la mangue en tout petits dés et les placer dans une casserole.
- Selon la maturité de la mangue ajouter un petit peu de sucre si besoin.
- Ajouter le jus de citron dans la casserole et faire compoter le tout sur feu doux pendant 5 à 10 min.
- Laisser tiédir et verser sur le fond de tarte.
- Réserver au frais.
Monter la ganache et décorer:
- Sortir la ganache bien froide du frigo et la fouetter (avec un batteur électrique ou dans la cuve du robot) pour la monter (attention elle doit rester bien onctueuse).
- La placer dans une poche à douille (munie de la douille de votre choix, ici une douille saint-honoré).
- Pocher la ganache sur la tarte.
- Tailler des petits morceaux de mangue et les déposer harmonieusement sur la tarte.
- Réserver au frais jusqu'au moment de servir.