Tarte chocolat vanille mascarpone
Portions: 8 personnes
Matériel nécessaire
- Cercle à tarte de Ø 20 cm
- Moule goccia Silikomart (ou moule de 18 cm de diamètre)
Ingrédients
Pour la mousse vanille:
- 1,5 g de gélatine (en feuilles)
- 115 g de crème liquide entière min. 30% de mat. gr.
- 30 g de sucre
- 13 g d'eau minérale
- 1 jaune d'oeuf
- 1 gousse de vanille grattée
- 84 g de mascarpone
Pour la pâte sablée:
- 65 g de beurre mou
- 130 g de farine
- 45 g de sucre glace
- 15 g de poudre d'amandes
- 1 g de sel
- 29 g d'oeuf
Pour la dorure du fond de tarte:
- 1 jaune d'oeuf
- 4 g de crème liquide
Pour la ganache au chocolat:
- 120 g de chocolat noir
- 140 g de crème liquide entière min. 30% de mat. gr.
Pour la décoration:
- du spray velours blanc
- des décors en chocolat
Instructions
Préparer la mousse à la vanille:
- Placer la gélatine dans un bol d'eau pour la faire ramollir.
- Fouetter la crème liquide bien froide jusqu'elle soit bien montée (mais pas trop, elle doit avoir une texture de mousse à raser pour bien s'incorporer par la suite).
- Réserver au réfrigérateur..
- Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec l'eau jusqu'à ce que le sirop atteigne 117°C.
- Dans un cul de poule, fouetter le jaune d'oeuf avec les graines de la gousse de vanille grattée.
- Verser le sirop dessus tout en fouettant.
- Continuer à battre jusqu'à ce que la préparation épaississe (cela dure plusieurs minutes).
- Fouetter le mascarpone dans un bol pour le détendre et l'ajouter dans le cul de poule.
- Incorporer délicatement la crème montée.
- Verser le tout dans le moule goccia, lisser le dessus et placer au congélateur.
Préparer la pâte sablée:
- Dans la cuve du robot muni de la feuille, placer le beurre mou, la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel.
- Mélanger jusqu'à obtenir une texture sablée.
- Ajouter l'oeuf et mélanger pour amalgamer le tout.
- Dès que la pâte se rassemble, arrêter le robot.
- Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm.
- Placer au réfrigérateur pendant 30 min.
- Foncer ensuite la pâte dans le cercle, couper l'excédent avec un couteau bien tranchant.
- Replacer au réfrigérateur pendant 45 min.
Cuire le fond de tarte:
- Préchauffer le four à 160° (chaleur tournante).
- Enfourner et laisser cuire 15 min.
- Préparer la dorure en mélangeant le jaune d'oeuf avec la crème.
- Sortir le fond de tarte du four (sans l'éteindre) et retirer délicatement le cercle.
- Badigeonner avec la dorure et remettre en cuisson 15 min, toujours à 160°.
- A la sortie du four, laisser refroidir complètement.
Préparer la ganache:
- Faire fondre le chocolat dans un récipient adapté au micro-ondes (ou au bain marie).
- Faire chauffer la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu, en émulsionnant avec une maryse.
- Mixer la ganache au mixeur plongeant pour un résultat bien lisse.
- La verser sur le fond de tarte refroidi.
Démouler la mousse:
- Sortir la mousse vanille du congélateur et la démouler sur une grille.
- La floquer avec le spray velours.
- A l'aide de deux spatules, la déposer sur le fond de tarte.
- Laisser décongeler au réfrigérateur pendant environ 4h.
Pour servir:
- Décorer la tarte avec des décors en chocolat.
NOTES:
- Pour la préparation de la mousse vanille, étant donné que les quantités sont petites, préférez un batteur électrique à main plutôt qu'un robot pâtissier.
- Au lieu du spray velours, on peut envisager de préparer un glaçage miroir.