• Couper les carottes et les patates douces pelées en petits morceaux.
• Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive et y faire fondre les échalotes émincées et l'ail écrasé.
• Ajouter les légumes, saupoudrer de cumin et mélanger.
• Baisser le feu et couvrir.
• Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger le jus des citrons verts, la pâte de curry, le concentré de tomate et le lait de coco.
• Verser ce mélange sur les légumes dans la sauteuse et mélanger.
• Ajouter l'eau et couvrir.
• Laisser cuire à feu doux pendant environ 1h en mélangeant régulièrement (les légumes doivent être bien fondants, poursuivre la cuisson si nécessaire en rajoutant un peu d'eau si besoin).
• Servir saupoudré de coriandre ciselée et de noix de cajou grillées grossièrement concassées, accompagné de riz.

Notes:

• Attention à ne pas tailler vos légumes trop gros, le temps de cuisson serait alors beaucoup plus long.