Bûche vanille caramel noix de pécan
Portions: 10
Matériel nécessaire
- Moule à bûche (en silicone de 28,5*8,5*7 cm, contenance 140 cl)
- Moule à insert (ou moule à bûchettes)
- Thermomètre de cuisson
Ingrédients
Pour l'insert crémeux au caramel:
- 60 g de sucre en poudre
- 10 g d'eau
- 150 g de crème liquide entière (min. 30% de mat. gr.)
- 1 pincée de fleur de sel (facultatif)
- 30 g de beurre
- 2 jaunes d'oeufs
- 1,5 g de gélatine (soit 3/4 d'une feuille)
Pour la ganache montée à la vanille:
- 100 g de chocolat blanc
- 435 g de crème liquide entière (min. 30% de mat. gr.)
- 2 gousses de vanille
- 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
Pour la génoise au cacao:
- 2 oeufs
- 50 g de cassonade
- 35 g de farine
- 15 g de cacao
Pour les noix de pécan caramélisées:
- 50 g de noix de pécan
- 1 cs de sucre glace
- 1 cc d'eau
Pour le décor:
- un spray velours blanc
- des disques de chocolat blanc tempérés saupoudrés de cacao
- des décors de Noël
Instructions
Préparer l'insert:
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Dans une casserole, faire un caramel en chauffant le sucre et l'eau.
- Parallèlement, faire chauffer la crème.
- Lorsque le caramel a une jolie couleur ambrée, ajouter la crème chaude en mélangeant.
- Ajouter le sel puis le beurre en morceaux. Bien mélanger.
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs puis verser le caramel dessus tout en fouettant.
- Reverser dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à ce que la préparation atteigne 82° (vérifier avec un thermomètre de cuisson).
- Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée entre les doigts et mélanger.
- Verser dans un moule à insert ou dans les empreintes d'un moule à bûchettes.
- Placer au congélateur.
Préparer la ganache montée à la vanille:
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Dans une casserole, placer 120 g de crème liquide avec les gousses de vanille grattées.
- Porter à ébullition puis retrier du feu.
- Ajouter la gélatine bien essorée entre les doigts et mélanger.
- Faire fondre le chocolat en morceaux au micro-ondes (attention, à faible puissance le chocolat blanc est fragile) ou au bain marie.
- Retirer les gousses de la crème et la verser encore chaude en plusieurs fois sur le chocolat, en mélangeant bien avec une maryse.
- Ajouter le reste de crème froide (soit 315 g) et mélanger.
- Filmer la ganache au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 6h.
Préparer la génoise:
- Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre avec un fouet électrique. Le mélange doit doubler de volume.
- Ajouter délicatement avec une maryse la farine et le cacao tamisé.
- Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement dans le mélange précédent.
- Verser la pâte dans une plaque à génoise sur une longueur équivalente à celle du moule à bûche. Egaliser l'épaisseur avec une spatule.
- Enfourner et laisser cuire 10 à 12 min.
- Laisser refroidir puis retailler une bande de la taille de la base du moule à bûche (un tout petit peu plus petite, elle devra rentrer dans le moule).
Caraméliser les noix de pécan:
- Hacher grossièrement les noix de pécan avec un grand couteau.
- Les placer dans une poêle avec le sucre et l'eau et laisser caraméliser en mélangeant régulièrement.
- Laisser refroidir (elles vont durcir).
Procéder au montage:
- Placer la ganache dans la cuve du robot muni du fouet et fouetter à vitesse moyenne.
- Arrêter de fouetter dès que la ganache est bien lisse et aérienne.
- En verser la moitié dans la moule à bûche (tapoter un peu le moule sur le plan de travail pour bien la répartir dans le fond) et avec une spatule la faire remonter un peu sur les bords.
- Démouler l'insert congelé et le placer au centre de la ganache.
- Recouvrir avec le reste de ganache.
- Parsemer les noix de pécans caramélisées et poser la bande de génoise en appuyant légèrement pour bien la faire adhérer à la ganache (la ganache remonte légèrement sur les bords, lisser le tout avec une spatule).
- Filmer et placer la bûche au congélateur pour toute la nuit.
Décorer:
- Le lendemain, démouler la bûche encore congelée sur une grille.
- Vaporiser le spray velours sur toutes les faces de la bûche (attention de le faire dans un endroit bien protégé (entre des cartons ou dans le lave-vaisselle vide par exemple) ou à l'extérieur.
- Placer la bûche sur une semelle en carton ou sur le plat de service.
- Laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur environ 6h (ou dans un endroit frais).
- Décorer au moment de servir (ou avant le repas).
Notes:
- Pour les disques, j'ai simplement tempéré du chocolat blanc (méthode avec du beurre de cacao) et déposer des petits tas sur des bandes de rhodoïd. Puis j'ai posé une autre bande par dessus avant d'aplatir le chocolat en disques assez fins (mais pas trop pour ne pas qu'ils soient trop fragiles). Je les ai démoulés et saupoudrés de cacao au moment de les déposer sur la bûche.