Tartelettes chocolat caramel et banane
Portions: 8
Matériel nécessaire
- Cercles à tartelettes de Ø 8 cm
- Poche à douille avec une douille cannelée
Ingrédients
Pour la ganache montée au chocolat au lait (peut se faire la veille):
- 200 g de chocolat au lait
- 150 g de crème liquide entière min. 30% de mat. gr.
Pour la pâte sucrée au chocolat (peut se faire la veille):
- 140 g de beurre mou
- 70 g de sucre glace
- 1 oeuf
- 30 g de poudre d'amandes
- 20 g de cacao non sucré
- 230 g de farine
Pour le caramel au beurre salé (peut se faire la veille):
- 100 g de sucre
- 150 g de crème liquide entière min. 30% de mat. gr.
- 50 g de beurre demi-sel
- 1 pincée de fleur de sel
Pour la ganache au caramel au beurre salé:
- 2 g de gélatine en feuilles
- 180 g de chocolat blanc
- 150 g de crème liquide entière min. 30% de mat. gr.
- 85 g de caramel au beurre salé préparé précédemment
Garniture:
- 2-3 bananes
Instructions
Préparer la ganache au chocolat au lait:
- Dans un récipient adapté, faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
- Chauffer la crème dans une casserole jusqu'à frémissements.
- La verser en trois fois sur le chocolat en émulsionnant bien avec une maryse entre chaque ajout.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 4h.
Préparer la pâte sucrée:
- Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger le beurre mou avec le sucre.
- Ajouter l'oeuf et mélanger.
- Ajouter la poudre d'amandes, le cacao et la farine et mélanger rapidement sans trop insister.
- Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d'environ 3 mm.
- Réserver au frais pendant 30 min.
- Détailler 8 disques de pâte (en vous aidant d'un cercle) et des bandes (de la même largeur que la hauteur du cercle) qui serviront de bordures.
- Placer les bandes de pâte bien plaquées contre les bords du cercle puis poser le cercle sur un disque en appuyant bien pour le souder aux bordures. Parfaire la soudure avec les doigts si besoin.
- Découper l'excédent de pâte avec un couteau bien tranchant et placer au frais pendant au moins 12 h (ou 2 h au congélateur).
- Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante).
- Enfourner les fonds de tarte et laisser cuire 25 min.
- Laisser refroidir avant de démouler.
Préparer le caramel au beurre salé:
- Dans une casserole, faire fondre le sucre à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée (ne pas le toucher tant qu'il n'est pas complètement fondu).
- Parallèlement, faire chauffer la crème dans une autre casserole.
- Verser doucement la crème chaude sur le caramel (attention aux projections).
- Remettre sur feu moyen en mélangeant jusqu'à ce que le caramel soit homogène.
- Ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu.
- Laisser cuire 5 min environ sans cesser de mélanger.
- Ajouter la fleur de sel.
- Verser le caramel dans un pot et laisser refroidir à température ambiante.
Préparer la ganache au caramel:
- Placer la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir.
- Dans un récipient adapté, faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.
- Chauffer la crème dans une casserole jusqu'à frémissements.
- Y ajouter la gélatine bien essorée entre les doigts puis les 85 g de caramel. Bien mélanger.
- Bien mélanger et verser cette crème au caramel en trois fois sur le chocolat blanc.
- Bien émulsionner avec une maryse entre chaque ajout.
Procéder au montage:
- Couper les bananes en rondelles assez épaisses et les répartir sur les fonds de tarte.
- Recouvrir avec la ganache au caramel et réserver au moins 2 h au frais.
- Avec un fouet électrique, monter la ganache au chocolat au lait jusqu'à ce qu'elle tienne bien.
- La placer dans une poche munie d'une douille cannelée.
- Pocher la ganache sur les tartelettes.
- Napper des rondelles de banane de caramel au beurre salé et les déposer sur les tartelettes.