Entremets cookie

Une base cookie recouverte de chantilly au chocolat au lait et de crémeux au chocolat noir... un vrai délice!

Temps de préparation1 30

Temps de cuisson15

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Mots-clés: chocolat, cookies, pépites de chocolat

Portions: 8

Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante).
Placer le beurre mou et le sucre dans la cuve du robot muni de la feuille (ou dans un saladier avec une cuillère). Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
Ajouter l'œuf et mélanger encore.
Ajouter la farine et la levure et mélanger brièvement. Incorporer enfin les pépites de chocolat.
Verser la pâte dans un cercle à entremets de 20 cm de diamètre (inutile de graisser) et répartir à l'aide d'une petite spatule.
Enfourner et laisser cuire 15 min.
À la sortie du four, faire glisser le cercle sur la plaque en faisant des ronds de façon à tasser le cookie sur les côtés (l’idée est de réduire légèrement la taille du cookie afin de faciliter le montage, comme ce dernier est encore chaud il ne risque pas de se casser).
Lorsque le cookie est bien froid, le placer au congélateur (il sera ainsi plus facile de le manipuler pour le montage).

Commencer par réaliser une crème anglaise: dans un bol, fouetter le jaune d'œuf avec le sucre. Dans le même temps, faire chauffer la crème dans une casserole. Verser la crème chaude sur le mélange œuf-sucre tout en fouettant puis reverser le tout dans la casserole. Faire cuire à feu doux tout en mélangeant (comme pour une crème anglaise, il ne faut pas dépasser les 83°) jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Dans un petit saladier, verser la crème chaude sur le chocolat en morceaux et patienter un peu pour le laisser fondre. Mélanger avec une maryse. Si le mélange n'est pas assez lisse, il est possible de le mixer avec un mixeur plongeant (utiliser un récipient étroit et profond car difficile avec une si petite quantité).
Filmer le crémeux au contact et réserver au réfrigérateur.

Pour la préparer il faut s'assurer que le cookie soit bien pris au congel puisqu'on enchainera le montage dans la foulée.
Faire fondre le chocolat au bain-marie (perso je le fais au micro-ondes, mais il faut quand même bien connaître son micro-ondes et ne pas le faire à une puissance trop élevée). Mélanger pour assouplir (s'il reste des morceaux ce n'est pas très grave ils vont fondre avec la crème après).
Porter un tiers de la crème (soit 80 g) à ébullition dans une casserole puis verser sur le chocolat. Bien mélanger avec une maryse pour obtenir une préparation bien lisse. Si ce n'est pas le cas, mixer avec une mixeur plongeant.
Fouetter le reste de la crème bien froide pour la monter en chantilly souple. En ajouter la moitié dans le chocolat puis l'incorporer délicatement avec une maryse.
Incorporer enfin le reste de crème toujours délicatement, afin d'obtenir une chantilly au chocolat bien lisse.

Préparer le cercle à entremets de 20 cm: placer un morceau de film (de bonne qualité) sur le cercle et bien le tendre (on peut humidifier les bords du cercle pour mieux le faire adhérer). Retourner le cercle sur une plaque et placer une bande de rhodoïd à l'intérieur pour faciliter le démoulage. Il est possible de ne pas mettre de film et de monter l'entremets à l'endroit, c'est à dire placer le cookie au fond et verser la chantilly dessus, mais il est ainsi plus difficile d'avoir un dessus parfaitement lisse.
Verser toute la chantilly au chocolat dans le cercle puis lisser le dessus. Sortir le cookie du congélateur et le placer à l'envers sur la mousse (on doit voir la partie lisse). La mousse doit remonter sur les côtés juste à ras du cookie (bien lisser tout le tour si ça dépasse trop).
Replacer au congélateur.

Le lendemain, sortir l'entremets du congélateur.
Placer le crémeux au chocolat dans une poche et le pocher sur l'entremets (ici j'ai utilisé comme Maxime, deux tailles de douilles 1 cm et 3 mm). Ajouter quelques billes croustillantes au chocolat si vous le souhaitez.
Laisser ensuite décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6h.
Pour le déguster, sortir l'entremets du frigo au moins une demi-heure avant (si c'est pour un anniversaire, surtout pour des enfants, ça vous laisse le temps de souffler 10 fois les bougies, de prendre une centaine de photos et d'ouvrir les cadeaux! 😅 ça sent le vécu n'est-ce pas?!).

Niveau timing: j'ai fait mon cookie deux jours avant le jour J et laissé au congel. La veille au matin, j'ai fait le crémeux et la chantilly au chocolat, procédé au montage et placé au congélateur jusqu'au soir. J'ai démoulé le soir et placé au réfrigérateur pour la nuit. J'ai poché le crémeux et décoré le jour J.