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Tarte tatin revisitée de Christophe Michalak
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Tarte tatin revisitée de Christophe Michalak

Temps de préparation30 min
Temps de cuisson45 min
Temps de prise au congélateur12 h
Type de plat: Dessert
Mots-clés: caramel, pommes, sablé breton
Portions: 10

Matériel nécessaire

  • Moule rond Ø22 cm + toile décor pois

Ingrédients 

Pour les pommes:

  • 8 pommes
  • 70 g de miel
  • 60 g de beurre

Pour le caramel:

  • 8 g de gélatine en feuilles
  • 200 g de sucre
  • 90 g de crème liquide entière
  • 1 belle pincée de fleur de sel

Pour le palet breton:

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 120 g de sucre
  • 120 g de beurre demi-sel mou
  • 200 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 5 g de levure chimique

Instructions

Préparer la compotée de pommes:

  • Peler et épépiner les pommes puis les couper en tout petits morceaux (je les ai grossièrement hachées dans le thermomix).
  • Dans une sauteuse, faire chauffer le miel et le beurre.
  • Ajouter les pommes et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes (mais pas complètement en compote).
  • Réserver dans un cul de poule.

Préparer le caramel:

  • Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les faire ramollir.
  • Dans la sauteuse propre, ajouter le sucre et laisser caraméliser sans y toucher (seulement en faisant quelques mouvements de va et vient avec la sauteuse).
  • Faire chauffer en parallèle la crème dans une petite casserole.
  • Quand le caramel est bien homogène, ajouter la crème (attention aux projections). en mélangeant. Remettre éventuellement sur feu doux pour faire fondre les morceaux qui se seraient formés.
  • Ajouter la fleur de sel et la gélatine bien essorée entre les doigts. Mélanger.
  • Ajouter les pommes cuites et bien mélanger pour les enrober de caramel.
  • Placer la toile décor dans le fond du moule rond.
  • Avec une petite spatule, étaler une fine couche de pommes au caramel en insistant bien pour bien remplir toutes les cavités de la toile sans laisser de vide.
  • Verser le reste des pommes et bien égaliser la surface.
  • Placer le moule au congélateur pour la nuit.
  • Démouler (pour récupérer le moule) et replacer au congélateur filmé.

Préparer le sablé breton:

  • Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
  • Dans la cuve du robot muni du fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
  • Remplacer le fouet par la feuille et ajouter le beurre bien mou.
  • Mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit bien homogène.
  • Incorporer la farine avec le sel et la levure.
  • Quand la pâte est bien homogène, la placer dans le moule rond lavé.
  • Etaler puis égaliser la surface avec une spatule coudée.
  • Enfourner et laisser cuire 15 min.
  • Laisser refroidir complètement avant de démouler sur le plat de service.
  • Placer le disque de pommes au caramel encore congelé dessus et laisser décongeler dans un endroit frais (compter au moins 4h).

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