Au bout de ce temps de repos, étaler la détrempe sur le plan de travail légèrement fariné en un rectangle bien régulier.
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Étaler de même le beurre manié mais en un rectangle deux fois plus long et un tout petit peu plus large.
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Poser la détrempe au milieu du beurre manié, rabattre d'abord la partie inférieure dessus et ensuite la partie supérieure en soudant bien la jointure avec les mains.
Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite puis étaler de nouveau en rectangle sur une épaisseur de 8 mm.
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Faire un tour double: plier le quart inférieur de la pâte vers le centre puis le quart supérieur vers le centre de façon à ce que les bords se rejoignent.
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Plier ensuite la totalité en deux (comme un portefeuille).
Filmer et placer au frais pendant 2 h.
Sortir la pâte, la tourner d'un quart de tour vers la droite et l'étaler de la même façon que précédemment pour lui donner un deuxième tour double.
Filmer et placer de nouveau au frais pendant 2 h (si vous sentez la pâte suffisamment ferme vous pouvez réduire un peu le temps de repos au frais).
Sortir la pâte, la tourner d'un quart de tour vers la droite et l'étaler une nouvelle fois en rectangle.
Cette fois, faire un tour simple: replier un tiers de la pâte vers le centre puis le second tiers par dessus.
Filmer une dernière fois la pâte et la placer au moins 1 h au frais avant utilisation.
Conserver la pâte entière (ou coupée en pâtons) bien emballée dans du film alimentaire au réfrigérateur entre un et 2 jours, ou la congeler pour une utilisation ultérieure.