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pâte feuilletée inversée
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Pâte feuilletée inversée

Temps de préparation1 h
Temps de repos de la pâte7 h

Ingrédients 

Pour la détrempe:

  • 15 cl d'eau froide
  • 1 cs de vinaigre d'alcool blanc (c'est pour la conservation)
  • 18 g de fleur de sel
  • 350 g de farine T55
  • 115 g de beurre fondu froid

Pour le beurre farine (ou beurre manié):

  • 375 g de beurre de très bonne qualité
  • 150 g de farine T45

Instructions

Préparer la détrempe:

  • Faire fondre le beurre et le laisser refroidir complètement avant de commencer.
  • Dans un petit bol, mélanger l'eau avec l'alcool et le sel et bien mélanger pour faire dissoudre ce dernier.
  • Dans la cuve du robot muni de la feuille (ou dans un saladier), placer la farine, le mélange précédent et le beurre fondu refroidi.
  • Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène (attention à ne pas trop la travailler).
  • Aplatir la pâte en forme de rectangle puis la réserver au réfrigérateur dans un film alimentaire pendant 2 h.

Préparer le beurre manié (ou beurre farine):

  • Couper le beurre froid en petits morceaux et le mettre dans la cuve du robot muni de la feuille.
  • Ajouter la farine et mélanger jusqu'à ce que celle-ci soit complètement absorbée par le beurre.
  • Aplatir ce beurre manié en forme de rectangle, le filmer et le réserver également 2 h au frigo.

Pliage de la pâte:

  • pâte feuilletée inversée
    Au bout de ce temps de repos, étaler la détrempe sur le plan de travail légèrement fariné en un rectangle bien régulier.
  • Étaler de même le beurre manié mais en un rectangle deux fois plus long et un tout petit peu plus large.
  • Poser la détrempe au milieu du beurre manié, rabattre d'abord la partie inférieure dessus et ensuite la partie supérieure en soudant bien la jointure avec les mains.
  • Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite puis étaler de nouveau en rectangle sur une épaisseur de 8 mm.
  • Faire un tour double: plier le quart inférieur de la pâte vers le centre puis le quart supérieur vers le centre de façon à ce que les bords se rejoignent.
  • Plier ensuite la totalité en deux (comme un portefeuille).
  • Filmer et placer au frais pendant 2 h.
  • Sortir la pâte, la tourner d'un quart de tour vers la droite et l'étaler de la même façon que précédemment pour lui donner un deuxième tour double.
  • Filmer et placer de nouveau au frais pendant 2 h (si vous sentez la pâte suffisamment ferme vous pouvez réduire un peu le temps de repos au frais).
  • Sortir la pâte, la tourner d'un quart de tour vers la droite et l'étaler une nouvelle fois en rectangle.
  • Cette fois, faire un tour simple: replier un tiers de la pâte vers le centre puis le second tiers par dessus.
  • Filmer une dernière fois la pâte et la placer au moins 1 h au frais avant utilisation.
  • Conserver la pâte entière (ou coupée en pâtons) bien emballée dans du film alimentaire au réfrigérateur entre un et 2 jours, ou la congeler pour une utilisation ultérieure.

Notes:

  • Plutôt que de la fleur de sel dans la détrempe, j'ai préféré du sel fin et j'en ai mis un peu moins, environ 15 g. Attention à ne pas trop réduire la quantité sans quoi la pâte serait vraiment fade
  • Notez que la qualité du beurre joue un rôle: l'idéal étant d'utiliser du beurre de tourage (pas forcément facile à trouver pour les particuliers) mais j'ai choisi un beurre Charentes-Poitou Grand fermage AOP, l'important c'est qu'il soit à minimum 82% de mat. gr.
  • La pâte doit être travaillée bien froide pour le tourage: n'hésitez pas à rallonger les temps de repos au froid si nécessaire ou à les raccourcir si la pâte vous semble déjà bien froide au bout d'une heure.
  • La pâte peut être coupée en 4 pâtons pour réaliser des fonds de 24-25 cm de diamètre (par exemple pour une galette des rois, on utilisera deux pâtons).

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