Entremets vanille chocolat
Il se compose d'une génoise à la poudre d'amandes, d'une mousse à la vanille, d'un insert et d'une mousse décor au chocolat.
Portions: 10
Matériel nécessaire
- Moule rond de Ø22 cm Moule Rond FLEXIPAN® INSPIRATION - Moules silicone (guydemarle.com)
- Toile décor pois Toile décor Pois FLEXIPAN® INSPIRATION (guydemarle.com)
Ingrédients
Pour l'insert chocolat:
- 180 g de chocolat noir
- 50 g de lait
- 220 g de crème liquide entière bien froide
Pour la génoise:
- 2 oeufs
- 100 g de sucre
- 55 g de poudre d'amandes
- 20 g d'huile
- 55 g de farine
Pour la mousse vanille:
- 3 g de gélatine (soit 1 feuille 1/2)
- 90 g de lait
- ½ cc de vanille en poudre
- 3 jaunes d'oeufs
- 10 g de sucre
- 90 g de choclat blanc
- 30 cl de crème liquide entière bien froide min. 30% de mat.gr.
Pour la mousse décor au chocolat:
- 68 g de chocolat noir
- 17 g de lait
- 85 g de crème liquide bien froide
Instructions
Préparer l'insert chocolat (à faire la veille du montage de l'entremets):
- Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie.
- Faire bouillir le lait puis le verser sur le chocolat fondu en mélangeant bien.
- Laisser tiédir (il ne doit plus être chaud en le touchant avec le doigt).
- Fouetter la crème bien froide jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse (texture crème à raser). Attention si elle est montée trop ferme elle sera plus difficile à incorporer.
- Incorporer délicatement la crème montée dans le chocolat avec une maryse.
- Verser le tout dans le moule qui servira d'insert (ici un moule de 18 cm de diamètre).
- Réserver au congélateur au moins 2-3 h voire une nuit.
Préparer la génoise:
- Préchauffer le four à 180°.
- Dans la cuve du robot muni du fouet, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.
- Ajouter l'huile en la faisant couler le long de la paroi de la cuve.
- Incorporer la farine tamisée avec la poudre d'amande en soulevant la masse avec une maryse.
- Verser la pâte dans le moule rond et lisser la surface avec une spatule.
- Enfourner et laisser 10 min (plus ou moins selon les fours, surveiller la cuisson et vérifier en appuyant le doigt sur la génoise: si la trace s'efface, elle est cuite, sinon poursuivre encore 1 à 2 min).
- Laisser refroidir puis démouler (laver et laisser bien sécher le moule qui servira au montage).
- Réserver la génoise froide bien filmée pour ne pas qu'elle sèche.
Préparer la mousse vanille:
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la vanille.
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.
- Verser le lait bouillant sur le mélange aux oeufs en mélangeant bien avec le fouet.
- Reverser le tout dans la casserole et remettre sur feu doux.
- Cuire sans cesser de mélanger jusqu'à ce que le mélange atteigne 84° et que la crème nappe la maryse (crème anglaise).
- Hors du heu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger.
- Placer le chocolat blanc en morceaux dans un cul de poule et verser la crème chaude dessus.
- Laisser 1 à 2 min la chaleur de la crème faire fondre le chocolat puis mixer avec un mixeur plongeant. Laisser tiédir.
- Fouetter la crème bien froide en chantilly mousseuse (texture crème à raser).
- Incorporer la crème montée dans la crème au chocolat blanc délicatement avec une maryse.
- Réserver la crème au réfrigérateur le temps de préparer la suite.
Préparer la mousse décor au chocolat:
- Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie.
- Faire bouillir le lait puis le verser sur le chocolat fondu en mélangeant bien. Laisser tiédir.
- Fouetter la crème bien froide jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse (texture crème à raser).
- L'incorporer délicatement dans le chocolat avec une maryse.
Procéder au montage:
- Placer la toile décor au fond du moule rond (décor visible).
- Verser une petite partie de la mousse décor au chocolat sur la toile et bien la lisser avec une petite spatule coudée pour garnir toutes les alvéoles du décor.
- Verser le reste de mousse et lisser.
- Verser par dessus les 2/3 de la mousse vanille.
- Démouler l'insert chocolat congelé et le placer au centre de la mousse vanille en appuyant légèrement avec les doigts pour que la mousse remonte tout autour.
- Verser le reste de mousse vanille et lisser.
- Déposer la génoise, appuyer légèrement pour faire remonter la mousse tout autour.
- Bien lisser et filmer l'ensemble.
- Placer au congélateur toute la nuit.
Pour servir:
- Démouler l'entremets sur le plat de service au moins 6h avant de servir et laisser décongeler tranquillement au frais.
Notes:
- Si besoin, placer la cuve du robot ainsi que les fouets au congélateur 10 min avant de monter la crème qui doit être elle aussi bien froide.
- On peut préparer la crème anglaise au thermomix: dans ce cas, placer les jaunes d'oeufs, le sucre, le lait et la vanille dans le bol puis régler 6 min à 80° vitesse 4. Ajouter ensuite la gélatine essorée, mélanger quelques secondes à vitesse 3. Ajouter ensuite le chocolat blanc en morceaux et mixer 30sec à vitesse 3. Verser le tout dans un cul de poule et laisser tiédir avant d'incorporer la crème montée.