Entremets pomme caramel
Matériel nécessaire
- Moule rond en silicone Ø22 cm Moule Rond FLEXIPAN® INSPIRATION – Moules silicone (guydemarle.com)
- Toile décor pois Toile décor Pois FLEXIPAN® INSPIRATION (guydemarle.com)
- Moule à génoise Ø18 cm (pour l'insert) Moule Génoise 18 cm FLEXIPAN® ORIGINE - Moules silicone (guydemarle.com)
Ingrédients
Pour l'insert aux pommes:
- 270 g de compote de pommes sans sucres ajoutés
- 20 g de sucre
- 5 g de pectine NH (ou 20 g de Vitpris)
- 1 gousse de vanille
- 1 pomme
Pour le sablé breton:
- 2 jaunes d'oeufs
- 70 g de sucre
- 100 g de beurre mou
- 130 g de farine
- 5 g de levure chimique
- 1 pincée de sel
Pour le crémeux chocolat caramel:
- 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
- 3 jaunes d'oeufs
- 30 g de sucre
- 100 ml de crème liquide entière min. 30% de mat.gr.
- 100 ml de lait entier
- 120 g de chocolat au caramel Nestlé ou Valrhona par ex.
Pour la mousse au caramel:
- 100 g de sucre
- 58 g de crème liquide entière min. 30% de mat.gr.
- 50 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
- 400 g de crème liquide entière min. 30% de mat.gr.
- 5 g de gélatine (soit 2 feuilles ½)
Instructions
Préparer l'insert aux pommes:
- Dans une casserole, faire chauffer la compote avec les graines de la gousse de vanille grattée.
- Dans un bol, mélanger la pectine NH avec le sucre et verser le tout sur la compote tiède tout doucement et sans cesser de remuer.
- Porter légèrement à ébullition.
- Hors du feu, ajouter la pomme pelée et taillée en petits dés.
- Verser le tout un moule plus petit que le moule final (ici j'ai utilisé un moule de 18 cm de diamètre).
- Placer au congélateur au moins 4h.
Préparer le sablé breton:
- Préchauffer le four à 160° (chaleur tournante).
- Dans la cuve du robot (muni de la feuille), mélanger les jaunes avec le sucre.
- Ajouter le beurre mou et continuer de mélanger.
- Incorporer la farine, la levure et le sel. La pâte doit être homogène.
- La placer dans le moule rond de 22 cm de diamètre et l'étaler avec la main de façon à recouvrir le fond de façon homogène. (On peut également l'étaler entre deux feuilles de papier cuisson et la placer ensuite dans le moule mais je trouve que c'est plus périlleux, la pâte étant quand même fragile).
- Enfourner et laisser cuire 20 à 25 cm.
- Laisser refroidir avant démouler. Conserver dans une boîte en fer.
Préparer le crémeux au chocolat caramel:
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
- Dans un cul de poule, mélanger les jaunes avec le sucre.
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.
- Verser ce mélange chaud sur les jaunes en mélangeant bien.
- Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange atteigne 84° (la crème doit napper la maryse).
- Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée entre les doigts et bien mélanger.
- Placer le chocolat en morceaux dans un récipient étroit et haut et verser la crème chaude dessus.
- Attendre une minute puis mixer avec un mixeur plongeant jusqu'à ce que la préparation soit bien lisse et homogène.
- Placer la toile décor dans le fond du moule rond (motifs vers le haut).
- Verser une petite quantité de crémeux sur la toile décor et avec une petite spatule coudée, bien lisser pour remplir chaque alvéole du décor.
- Verser ensuite le reste de crémeux et lisser et le dessus.
- Placer au congélateur pour au moins 2h.
Préparer la mousse au caramel:
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
- Dans une casserole, placer le sucre et le faire fondre jusqu'à qu'il devienne légèrement ambré.
- Parallèlement, faire chauffer les 58 g de crème (dans une casserole ou au micro-ondes).
- Quand le caramel est bien ambré, verser la crème bouillante dessus, petit à petit, tout en mélangeant bien.
- Ajouter le beurre en morceaux ainsi que la fleur de sel et mélanger jusqu'à ce que le caramel soit bien homogène.
- Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée entre les doigts et bien mélanger.
- Filtrer pour retirer les éventuels morceaux de caramel et réserver.
- Laisser refroidir jusqu'à ce que le caramel atteigne 30-35°.
- Fouetter la crème bien froide jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse (texture crème à raser).
- Verser doucement le caramel sur la crème montée et l'incorporer délicatement avec une maryse.
Procéder au montage:
- Sortir le moule rond (avec le décor) du congélateur.
- Verser la bonne moitié de la mousse au caramel dans le moule. Avec une spatule, la faire légèrement remonter sur les côtés.
- Démouler l'insert aux pommes et le déposer au centre de la mousse en appuyant avec les doigts pour la faire remonter tout autour.
- Verser le reste de mousse.
- Poser le sablé breton et appuyer pour faire remonter la mousse.
- Lisser avec une spatule.
- Filmer le tout et placer au congélateur toute la nuit.
Pour servir:
- Le lendemain matin, démouler l'entremets sur le plat de service et le laisser décongeler au frais pendant au moins 6h.
- Si vous l'avez préparer à l'avance (une fois terminé il peut séjourner plusieurs jours dans le congélateur sans problème), vous pouvez même le décongeler la veille au soir.
- Vous pouvez bien sûr ajouter de la décoration si vous le souhaitez, personnellement je trouve la toile tellement jolie qu'elle se suffit à elle-même.
Notes:
- Le Vitpris est un gélifiant que l'on trouve facilement en grandes surfaces (principalement utilisé pour les confitures), je l'ai donc substitué à la pectine NH. Il faut multiplier par 4 le poids de la pectine pour connaître le dosage de Vitpris.
- Il est possible de cuire le sablé dans un cercle graissé ou encore directement sur la plaque couverte d'une feuille de cuisson mais dans ce cas il faudra le découper à la bonne taille dès la sortie du four.Ici mon sablé est un tout petit peu trop grand et visible sur les bords de l'entremets. J'aurais donc du le cuire dans un cercle d'un diamètre légèrement inférieur à celui du moule final.
- Pour le crémeux au chocolat, il est tout à fait possible de réaliser la crème anglaise au thermomix: dans ce cas, placer les jaunes d'oeufs, le sucre, le lait et la crème dans le bol puis régler 6 min à 80° vitesse 4. Ajouter ensuite la gélatine essorée, mélanger quelques secondes à vitesse 3. Ajouter ensuite le chocolat en morceaux et mixer jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
- Pour le caramel, on peut utiliser du beurre salé (avec des cristaux de sel) au lieu du beurre doux et dans ce cas inutile de rajouter de la fleur de sel. D'ailleurs j'utilise de la fleur de sel car j'aime sentir ces petits grains qui apportent beaucoup de saveur mais on peut bien sûr préférer du sel fin.