dans une casserole, faire fondre le sucre avec les 30 g de glucose, sans y toucher (tout au plus, faire des mouvements de va-et-vient avec la casserole).
Parallèlement, faire chauffer la crème avec les 20 g de glucose (dans une seconde casserole ou au micro-ondes). Quand le mélange sucre-glucose est bien caramélisé, verser dessus la crème bien chaude en plusieurs fois (attention aux projections!). Si le caramel durcit, laisser un peu sur le feu en mélangeant le temps qu'il fonde de nouveau. Il doit chauffer jusqu'à 105° puis retirer du feu pour le laisser redescendre à 60-70°.
Le verser dans un récipient étroit et profond. Ajouter alors le beurre et le chocolat en morceaux, ainsi que la fleur de sel. Mixer avec un mixeur plongeant jusqu'à ce que le caramel soit bien homogène.
Ajouter enfin le lait et mixer de nouveau. Le caramel est prêt. Réserver à température ambiante.
Démouler le gâteau refroidi sur le plat de service, puis napper de caramel pour servir… attention, gourmandise assurée!