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Tarte poire chocolat

Une très belle revisite de la classique tarte poire chocolat!
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson30 min
Temps de repos2 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots-clés: chocolat, poires, tarte
Portions: 8

Matériel nécessaire

  • Cercle à tarte de Ø24 cm
  • Robot pâtissier (ou batteur électrique)

Ingrédients 

Pour la ganache au chocolat:

  • 150 g de crème liquide entière
  • 75 g de chocolat noir

Pour la pâte sucrée (attention les quantités données sont pour deux fonds de tarte de 24 cm de diamètre, la seconde moitié pourra être congelée):

  • 150 g de beurre mou
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d'amandes
  • 2 pincées de sel
  • 1 œuf
  • 250 g de farine T55

Pour la crème d'amandes:

  • 100 g de beurre mou
  • 100 g de sucre en poudre (j'ai réduit à 75 g)
  • 2 œufs
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 2 ou 3 poires selon la taille (ici 2 belles Conférence

Pour le dressage:

  • quelques tranches de poires
  • le jus d'un 1/2 citron
  • des disques de chocolat (facultatif)

Instructions

Préparer la ganache :

  • Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat haché. Mélanger avec une spatule jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Préparer la pâte :

  • Dans la cuve du robot muni de la feuille (ou dans un saladier à la main), mélanger le beurre jusqu'à ce qu'il soit bien pommade. Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et l’œuf. Bien mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.
  • Ajouter la farine et mélanger suffisamment pour que le tout soit amalgamé mais sans chercher à trop travailler la pâte. Rassembler en boule puis aplatir en disque. Filmer avant de placer au frais pendant au moins 1h.
  • Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm. En s'aidant du cercle, détailler un disque de pâte en comptant 4 cm de plus sur le pourtour. Retirer le reste de pâte et l'envelopper dans un film (pour le placer au congélateur par exemple, à moins que vous n'en ayez besoin pour une seconde tarte).
  • Placer le cercle sur une feuille de cuisson en silicone elle-même placée sur une plaque perforée. Déplacer délicatement la pâte en s'aidant du rouleau à pâtisserie sur le cercle et foncer la pâte dans le cercle (en faisant bien descendre la pâte le long des parois pour former un joli angle droit et en la plaquant bien contre les parois). Placer au frais pendant une quinzaine de minutes.
  • Avec un petit couteau bien aiguisé, découper l'excédent de pâte, en faisant des mouvements de l'intérieur vers l'extérieur. Piquer le fond avec une fourchette et replacer le cercle ainsi foncé au frais au moins 1h. (Personnellement c'est à ce moment que je l'ai laissé patienter jusqu'au lendemain, couvert d'un film pour ne pas que la pâte ne se dessèche).
  • Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante).
  • Enfourner et laisser cuire le fond de tarte 15 min (il sera seulement précuit, il finira de cuire avec la crème d'amandes).

Préparer la crème d’amandes :

  • Dans un saladier, fouetter le beurre mou avec le sucre. Ajouter les œufs un par un et enfin la poudre d'amandes. Le mélange doit être bien homogène.
  • Éplucher les poires et les couper en dés.
  • Sortir le fond de tarte du four et monter la température à 180°.
  • Étaler la crème d'amandes sur le fond de tarte (même chaud) et répartir les dés de poires. Enfourner et laisser cuire 15 min (pour moi les poires ayant rendu pas mal de jus, il a fallu quasiment 30 min!).
  • A la sortie du four, laisser refroidir puis retirer le cercle. Placer délicatement le fond de tarte sur le plat de service.

Procéder au dressage :

  • Sortir la ganache du réfrigérateur et la placer dans la cuve du robot muni du fouet (ou utiliser un fouet électrique). Fouetter la ganache jusqu'à ce qu'elle s'éclaircisse et devienne bien mousseuse et ferme. La placer dans une poche munie d'une douille cannelée et pocher des rosaces de ganache de tailles différentes sur la tarte.
  • Couper de fines tranches de poires puis les passer tout de suite dans le jus de citron. Les déposer harmonieusement entre les rosaces de ganache. De la même façon déposer les disques de chocolat.

Notes :

  • Pour les disques de chocolat, j'ai fait au plus simple et contrairement à Maxime je n'ai pas tempéré mon chocolat (ouh! je sais, pas bien!). J'ai fait fondre environ 35-40 g de chocolat noir puis j'ai déposé de petits tas de chocolat fondu sur des bandes de rhodoïd. Ensuite j'ai recouvert avec d'autres bandes puis écraser légèrement avec le fond d'un verre pour étaler le chocolat en disque. Attention à ne pas les faire trop fins sinon ils seront vraiment fragiles. Placer au frais le temps de faire prendre le chocolat.

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