Fraisier en coque de chocolat blanc
Matériel nécessaire
- Moule en silicone carré (ici moule tablette Demarle)
- Moule (ou cadre) carré plus grand pour la cuisson de la génoise
Ingrédients
Pour la coque en chocolat:
- 300 g de chocolat blanc
Pour la génoise:
- 2 oeufs
- 50 g de sucre
- 35 g de farine
- 15 g de maïzena
Pour la crème:
- 6 g de gélatine en feuilles
- 500 ml de lait
- 1 gousse de vanille (ou équivalent en vanille en poudre)
- 6 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 50 g de maïzena
- 35 g de beurre
- 200 g de crème liquide entière bien froide
Pour le montage:
- 300 g de fraises
Pour le décor:
- quelques fraises
- des petites feuilles de menthe
Instructions
Préparer la coque en chocolat:
- Faire fondre la moitié du chocolat en morceaux au micro-ondes (attention, procéder à faible puissance sinon le chocolat va cuire) ou au bain marie.
- A l'aide d'un pinceau, badigeonner méticuleusement le fond et les parois du moule en silicone de façon à avoir un résultat bien uniforme.
- Placer au réfrigérateur pour que le chocolat durcisse (environ 30 min).
- Renouveler l'opération avec le reste de chocolat.
- Placer au réfrigérateur en attendant de préparer la suite.
Préparer la génoise:
- Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
- Dans la cuve du robot, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que l'ensemble blanchisse.
- Ajouter la farine tamisée avec la maïzena, et mélanger délicatement.
- Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement avec une maryse dans la préparation précédente.
- Verser dans un moule (ou un cadre) carré de taille légèrement supérieure au moule tablette (j'ai utilisé le moule carré Demarle sans toutefois complètement étaler la pâte) et égaliser la surface avec une spatule coudée.
- Enfourner et laisser 10 min (à ajuster selon les fours).
- Laisser refroidir avant de démouler puis retailler les bords si nécessaire. Conserver bien filmé jusqu'à utilisation.
Préparer la crème:
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Faire chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille grattée.
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.
- Ajouter la maïzena et bien mélanger.
- Verser le lait chaud sur le mélange en fouettant bien pour éviter les grumeaux et reverser le tout dans la casserole.
- Faire épaissir sur feu moyen en mélangeant, comme pour une crème pâtissière.
- Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et la gélatine bien essorée entre les doigts.
- Verser dans un plat et filmer au contact.
- Laisser refroidir ainsi complètement.
- Monter la crème liquide en chantilly.
- Fouetter la crème pâtissière refroidie pour l'assouplir puis incorporer délicatement la chantilly.
Procéder au montage
- Verser une bonne couche de crème diplomate (= crème pâtissière avec chantilly incorporée) dans la coque en chocolat (toujours dans le moule).
- Répartir les fraises coupées en deux sur toute la surface et complèter avec de la crème diplomate presque jusqu'en haut du moule.
- Poser la génoise sur la crème en appuyant délicatement pour bien la coller à la crème.
- Filmer le gâteau et le placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Le lendemain, retourner le fraisier sur le plat de service et démouler délicatement (commencer par tirer doucement sur les bords du moule pour décoller le chocolat).
- Décorer avec quelques fraises et des feuilles de menthe (ou ce que vous voulez!).
Notes:
- Il est également possible de préparer la crème pâtissière au thermomix: placer jaunes, d'oeufs, sucre, maïzena, lait froid et vanille dans le bol puis cuire 7 min à 90°, vitesse 4. Ajouter le beurre et la gélatine puis mélanger 25 sec à vitesse 3. Placer dans un plat, filmer au contact.
- Il restera un peu de crème diplomate: je l'ai servie le soir-même en verrines avec quelques fraises.