Entremets vanille & chocolat
Portions: 10
Matériel nécessaire
- Moule dunes d'or
- Moule rond de Ø 22 cm
Ingrédients
Pour la namelaka au chocolat:
- 4 g de gélatine
- 107 g de lait entier
- 150 g de chocolat noir
- 215 g de crème liquide entière (min. 30% de mat. gr.)
Pour le biscuit cookie:
- 100 g de beurre mou
- 40 g de sucre muscovado
- 20 g de cassonade
- 1 oeuf
- 140 g farine
- 4 g de levure chimique
- 55 g de pépites de chocolat
- 30 g d'amandes concassées
Pour la ganache montée à la vanille:
- 600 g de crème entière liquide (min. 30% de mat. gr.)
- 4,5 g de gélatine
- 1 ½ gousse de vanille
- 135 g de chocolat blanc
Instructions
Préparer la namelaka:
- Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Faire chauffer le lait et y dissoudre la gélatine bien essorée.
- Faire fondre le chocolat et y ajouter le lait chaud en 3 fois tout en mélangeant.
- Ajouter enfin la crème et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser la préparation (attention à ne pas incorporer de bulles d'air).
- Verser dans le moule rond et placer au congélateur plusieurs heures.
- Une fois bien pris, démouler l'insert et le réserver filmé au congélateur.
Préparer le cookie:
- Préchauffer le four à 175° (chaleur tournante).
- Mélanger le beurre mou et les 2 sucres dans un cul de poule.
- Ajouter l'oeuf et bien mélanger.
- Ajouter la farine et la levure, mélanger.
- Incorporer les pépites et les amandes puis verser dans le moule rond.
- Enfourner et laisser cuire 20 min.
- Laisser refroidir avant de démouler et de réserver dans un film alimentaire.
Préparer la ganache:
- Faire chauffer 300 g de crème dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser infuser au minimum 1h hors du feu.
- Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Retirer les gousses puis chauffer de nouveau la crème.
- Incorporer la gélatine bien essorée.
- Verser la crème chaude sur le chocolat en morceaux. Laisser fondre 5 min sans y toucher.
- Mélanger pour avoir une préparartion bien homogène puis ajouter les 300 g de crème restants.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 6 h.
Monter l'entremets:
- Placer la ganache dans la cuve du robot muni du fouet et fouetter à vitesse moyenne. Arrêter de fouetter dès que la ganache est bien lisse et aérienne.
- En verser la moitié dans le moule dunes puis la faire remonter sur les côtés avec une spatule.
- Déposer l'insert au chocolat puis verser le reste de ganache montée.
- Déposer le biscuit en l'enfonçant pour faire remonter la ganache sur les côtés. Lisser le dessus et filmer avtnde placer au congélateur pour au moins 6-8h.
Le jour J (ou la veille au soir):
- Démouler l'entremets et le laisser décongeler tranquillement au frais.
Notes:
- Plus la vanille infuse longtemps dans la crème, plus l'entremets sera parfumé.
- Si vous utilisez un cercle à pâtisserie, pensez à bien filmer le fond pour éviter les fuites puis le poser sur un plat bien plat. Placer d'abord le cookie puis la moitié de la ganache, l'insert et enfin le reste de ganache. Bien lisser le dessus.
- Si vous souhaitez ajouter un flocage velours, faites-le dès la sortie du congélateur, tout de suite après avoir démoulé l'entremets.