Tarte tatin revisitée de Christophe Michalak
Portions: 10
Matériel nécessaire
- Moule rond Ø22 cm + toile décor pois
Ingrédients
Pour les pommes:
- 8 pommes
- 70 g de miel
- 60 g de beurre
Pour le caramel:
- 8 g de gélatine en feuilles
- 200 g de sucre
- 90 g de crème liquide entière
- 1 belle pincée de fleur de sel
Pour le palet breton:
- 2 jaunes d'oeufs
- 120 g de sucre
- 120 g de beurre demi-sel mou
- 200 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
- 5 g de levure chimique
Instructions
Préparer la compotée de pommes:
- Peler et épépiner les pommes puis les couper en tout petits morceaux (je les ai grossièrement hachées dans le thermomix).
- Dans une sauteuse, faire chauffer le miel et le beurre.
- Ajouter les pommes et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes (mais pas complètement en compote).
- Réserver dans un cul de poule.
Préparer le caramel:
- Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les faire ramollir.
- Dans la sauteuse propre, ajouter le sucre et laisser caraméliser sans y toucher (seulement en faisant quelques mouvements de va et vient avec la sauteuse).
- Faire chauffer en parallèle la crème dans une petite casserole.
- Quand le caramel est bien homogène, ajouter la crème (attention aux projections). en mélangeant. Remettre éventuellement sur feu doux pour faire fondre les morceaux qui se seraient formés.
- Ajouter la fleur de sel et la gélatine bien essorée entre les doigts. Mélanger.
- Ajouter les pommes cuites et bien mélanger pour les enrober de caramel.
- Placer la toile décor dans le fond du moule rond.
- Avec une petite spatule, étaler une fine couche de pommes au caramel en insistant bien pour bien remplir toutes les cavités de la toile sans laisser de vide.
- Verser le reste des pommes et bien égaliser la surface.
- Placer le moule au congélateur pour la nuit.
- Démouler (pour récupérer le moule) et replacer au congélateur filmé.
Préparer le sablé breton:
- Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
- Dans la cuve du robot muni du fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Remplacer le fouet par la feuille et ajouter le beurre bien mou.
- Mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit bien homogène.
- Incorporer la farine avec le sel et la levure.
- Quand la pâte est bien homogène, la placer dans le moule rond lavé.
- Etaler puis égaliser la surface avec une spatule coudée.
- Enfourner et laisser cuire 15 min.
- Laisser refroidir complètement avant de démouler sur le plat de service.
- Placer le disque de pommes au caramel encore congelé dessus et laisser décongeler dans un endroit frais (compter au moins 4h).