Bûche poire chocolat
Une association classique mais délicieuse dans cette bûche gourmande!
Portions: 10
Matériel nécessaire
- Moule à bûche (130 cl de contenance)
- Moule à insert ou moule à bûchettes
- Plaque à rebords
Ingrédients
Pour l'insert namelaka au chocolat:
- 3 g de gélatine (en feuilles)
- 75 g de lait entier
- 105 g de chocolat noir
- 150 g de crème entière liquide (min. 30% de mat.gr.)
Pour le biscuit madeleine:
- 100 g de beurre
- 110 g d'oeufs (soit deux oeufs moyens)
- 100 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 100 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 1 cc de vanille en poudre (ou une gousse grattée)
Pour le streusel cacao:
- 30 g de beurre mou
- 30 g de poudre d'amandes
- 30 g de farine
- 30 g de sucre
- 12 g de cacao non sucré
Pour la mousse de poires:
- 8,5 g de gélatine (en feuilles)
- 250 g de poires au sirop
- 65 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 25 cl de crème liquide entière bien froide (min. 30% de mat.gr.)
Pour la finition:
- 1 bombe de spray velours blanc
- quelques chocolats ou toute autre déco de votre choix
Instructions
Préparer l'insert namelaka:
- Faire ramollir la gélatine dans une bol d'eau froide.
- Faire chauffer le lait (dans une casserole ou au micro-ondes).
- Faire fondre le chocolat noir en morceaux (au micro-ondes ou au bain marie).
- Ajouter la gélatine bien essorée dans le lait chaud et mélanger pour la dissoudre.
- Verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant avec une maryse pour émulsionner (comme pour une ganache).
- Ajouter la crème (froide) et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Verser le mélange dans le moule à insert (attention c'est très liquide avant la prise au froid).
- Placer au congélateur au moins 3h.
Préparer le biscuit madeleine:
- Faire fondre le beurre dans une casserole (ou au micro-ondes) puis laisser refroidir.
- Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante).
- Dans la cuve du robot muni du fouet, placer les oeufs avec le sucre et le sel.
- Fouetter l'ensemble 1 à 2 min.
- Sans cesser de fouetter ajouter en pluie la farine tamisée avec la levure.
- Ajouter ensuite le beurre fondu et la vanille.
- Verser la pâte sur une plaque à rebords en silicone (ou couverte de papier cuisson) et étaler de façon à obtenir une épaisseur 5 à 8 mm (n'oubliez pas que la longueur doit être celle du moule à bûche, par conséquent la largeur sera plus grande que nécessaire, il y aura des chutes).
- Enfourner et laisser cuire entre 12 et 17 min (le temps de cuisson va varier selon les fours, il faut donc surveiller la cuisson) jusqu'à ce que le biscuit soit doré.
- Laisser refroidir avant de démouler puis retailler à la taille du moule à bûche (juste un peu moins long et un moins large pour ne pas que le biscuit apparaisse au démoulage).
- Filmer le biscuit refroidi en attendant de l'utiliser.
Préparer le streusel cacao:
- Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante).
- Dans un saladier (ou dans la cuve du robot muni de la feuille), mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte friable.
- Verser sur une plaque couverte d'une feuille de cuisson (silicone ou papier) et tasser avec une spatule coudée ou le dos d'une cuillère de façon à obtenir un rectangle au moins aussi grand que la base du moule à bûche.
- Enfourner et laisser cuire 15 à 17 min (cela peut varier d'un four à l'autre).
- A la sortie du four, retailler à la bonne taille pendant que le biscuit est encore chaud.
- Laisser ensuite refroidir.
Préparer la mousse de poires:
- Faire ramollir la gélatine dans une bol d'eau froide.
- Mixer les poires bien égouttées avec le sucre et la vanille.
- Prélever deux cuillères de purée de poires et les faire chauffer dans un bol au micro-ondes (ou dans une casserole).
- Bien essorer la gélatine et l'ajouter dans la purée de poires chaude.
- Mélanger pour bien la dissoudre et reverser dans le reste de purée de poire froide. Mélanger.
- Monter la crème bien froide au batteur électrique ou au robot (attention elle ne doit pas être trop ferme mais plutôt texture mousse à raser).
- A l'aide d'une maryse, incorporer cette chantilly souple à la purée de poires .
Procéder au montage de la bûche:
- Dans le moule à bûche, verser environ la bonne moitié de la mousse de poires, bien la faire remonter sur les côtés du moule avec une petite spatule coudée ou une cuillère.
- Démouler l'insert et le déposer encore congelé au centre de la mousse en l'enfonçant légèrement.
- Couvrir avec de la mousse (en conserver deux cuillères) puis déposer le biscuit. Appuyer légèrement avec le plat de la main pour bien le faire adhérer à la mousse et la faire remonter sur les côtés.
- Ajouter le reste de mousse puis lisser avec une spatule.
- Déposer enfin le streusel en appuyant légèrement pour le faire adhérer à l'ensemble.
- Lisser la mousse qui remonte sur les bords.
- Filmer puis placer au congélateur toute la nuit.
Finition:
- Démouler la bûche sur une grille puis pulvériser le spray velours sur la bûche encore congelée (pour cette étape, mieux se mettre dehors si possible, le spray est très volatile; sinon poser la bûche sur sa grille dans le fond du lave-vaisselle propre).
- Laisser décongeler au moins 6h au frais puis décorer selon vos envies au moment de servir.
Notes:
- Le flocage au spray velours est bien sûr facultatif, il permet juste un rendu plus fini de la bûche.