Bûche chocolat clémentine
Portions: 8
Matériel nécessaire
- Moule à bûche (ici le corallo Silikomart)
- Moule à insert (ou à mini-bûches)
- Spray velours marron
Ingrédients
Pour l'insert crémeux à la clémentine:
- 260 g de jus de clémentines
- 70 g de sucre
- 1 zeste de clémentine
- 15 g de maïzena
- 80 g de beurre
Pour le streusel au cacao:
- 30 g de beurre mou
- 30 g de poudre d'amandes
- 30 g de farine
- 30 g de sucre
- 12 g de cacao
Pour le biscuit madeleine:
- 50 g de beurre
- 2 oeufs
- 120 g de sucre
- 1 zeste de clémentine
- 25 g de lait entier
- 5 g de jus de clémentine
- 75 g d'huile
- 125 g de farine
- 4 g de levure chimique
Pour la mousse au chocolat au lait:
- 2 g de gélatine
- 160 g de chocolat au lait
- 100 ml de lait
- 200 ml de crème liquide entière
Pour la finition:
- du spray velours marron
- de la feuille d'or
Instructions
Préparer l'insert crémeux:
- Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de clémentines à feu doux.
- Dans un bol, mélanger le sucre, le zeste râpé d'une clémentine et la maïzena.
- Verser dans le jus chaud tout en mélangeant.
- Porter à ébullition sans cesser de remuer, laisser bouillir 1 min puis retirer du feu.
- Verser dans un récipient assez étroit puis laisser refroidir jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°.
- Ajouter le beurre en morceaux et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour un mélange bien lisse.
- Verser dans le moule à insert et réserver au congélateur.
Préparer le streusel:
- Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante).
- Dans un saladier (ou dans la cuve du robot muni de la feuille), mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte friable.
- Verser sur une plaque couverte d'une feuille de cuisson (silicone ou papier) et tasser avec une spatule coudée ou le dos d'une cuillère de façon à obtenir un rectangle au moins aussi grand que la base du moule à bûche.
- Enfourner et laisser cuire 15 à 17 min (cela peut varier d'un four à l'autre).
- A la sortie du four, retailler à la bonne taille (=un rectangle un peu plus petit que la base du moule à bûche) pendant que le biscuit est encore chaud. Laisser ensuite refroidir.
Préparer le biscuit madeleine:
- Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante).
- Faire fondre le beurre et réserver.
- Dans le bol du robot muni du fouet, fouetter les œufs avec le sucre au moins une minute.
- Tout en mélangeant, ajouter le zeste râpé d'une clémentine puis le beurre fondu.
- Ajouter ensuite le lait, le jus de la clémentine et l'huile.
- Bien mélanger puis incorporer la farine et la levure.
- Verser la pâte dans un cadre dont la longueur correspond à celle du moule à bûche (pour ma part, j'ai utilisé un moule rectangulaire en silicone).
- Enfourner et laisser cuire 18 min.
- A la sortie du four, laisser complètement refroidir le biscuit.
- Démouler puis découper un rectangle légèrement plus petit que la taille de la base du moule à bûche. Attention aussi à l'épaisseur du biscuit, il ne doit pas dépasser 1 cm (donc retailler si besoin).
- Réserver dans une boîte hermétique jusqu'au montage.
Préparer la mousse au chocolat:
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Faire fondre le chocolat en morceaux dans un récipient adapté au micro-ondes ou au bain marie.
- Faire chauffer le lait, y faire fondre la gélatine bien essorée puis bien mélanger.
- Verser sur le chocolat en 3 fois tout en mélangeant bien pour que l'ensemble soit bien homogène. Réserver.
- Monter la crème liquide en chantilly mousseuse (pas trop ferme).
- Ajouter la crème montée au chocolat (attention à ce qu'il ne soit pas trop chaud sinon il ferait fondre la chantilly).
Procéder au montage:
- Dans le moule à bûche verser les 3/4 de la mousse au chocolat, en la faisant remonter sur les bords avec une petite spatule coudée.
- Déposer au centre l'insert crémeux encore congelé, puis l'enfoncer délicatement dans la mousse.
- Ajouter le reste de mousse puis déposer le streusel et enfin le biscuit madeleine. Appuyer légèrement pour les faire bien adhérer dans la mousse et faire remonter celle-ci sur les côtés.
- Lisser avec une spatule puis filmer le moule avant de le placer au congélateur pour la nuit.
Pour servir:
- Démouler la bûche encore congelée puis la placer sur une grille. La vaporiser sans attendre avec le spray velours.
- Déposer ensuite délicatement des morceaux de feuille d'or avec un pinceau.
- Laisser décongeler 6h au frais avant de la servir.
Notes:
- Assurez-vous de choisir des clémentines bio ou non traitées puisqu'on va en prélever les zestes.