Bûche tiramisu
Portions: 10
Matériel nécessaire
- Moule à bûche (120 cl)
- Moule à insert (ou à mini-bûches)
- Tapis à génoise (ou plaque couverte de papier cuisson)
- Thermomètre de cuisson
Ingrédients
Pour l'insert ganache au chocolat:
- 110 g de chocolat noir
- 130 g de crème liquide entière min. 30% de mat. gr.
- 5 g de miel
Pour le biscuit à la cuillère:
- 2 oeufs
- 50 g de sucre
- 60 g de farine
Pour le sirop d'imbibage:
- 40 g de café expresso
- 13 g de sucre
- 13 g d'amaretto
Pour la mousse au mascarpone:
- 2,8 g de gélatine (en feuilles)
- 15,5 g de jaune d'oeuf
- 8,2 g d'eau
- 50 g de sucre
- 180 g de crème liquide entière min. 30% de mat. gr.
- 120 g de mascarpone
Instructions
Préparer l'insert au chocolat:
- Faire fondre le chocolat dans un récipient adapté au micro-ondes ou au bain marie.
- Parallèlement, faire chauffer la crème avec le miel.
- Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat et mélanger avec une maryse (d'abord en faisant de petits ronds au centre de la préparation puis en les élargissant pour incoporer la crème).
- Ajouter le second puis le dernier tiers de crème en mélangeant comme indiqué ci-dessus.
- Terminer en mixant la ganache avec un mixeur plongeant.
- Verser dans le moule à insert et réserver au congélateur.
Préparer le biscuit cuillère:
- Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
- Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes.
- Dans un cul de poule, monter les blancs en neige en versant le sucre petit à petit.
- Dans les blancs bien montés, ajouter les jaunes et fouetter quelques secondes.
- Ajouter la farine en soulevant délicatement la masse avec une maryse.
- Etaler la pâte sur un tapis à génoise en silicone (ou une plaque couverte de papier cuisson) sur une longueur au moins égale à celle du moule à bûche et sans laisser trop d'épaisseur (le biscuit va gonfler en cuisant).
- Enfourner et laisser cuire 12 min.
- Laisser le biscuit refroidir avant de le décoller puis retailler une base pour la bûche (d'un gabarit légèrement inférieur à celui du moule) et une bande de la taille de l'insert. Réserver.
Préparer le sirop d'imbibage:
- Préparer un café bien serré et le mélanger avec le sucre et l'amaretto.
Préparer la mousse au mascarpone:
- Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Préparer une casserole d'eau chaude qui servira de bain marie.
- Dans un récipient supportant la chaleur, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et l'eau puis placer sur le bain marie.
- Mélanger sans arrêt avec un fouet jusqu'à ce que la température atteigne 84° (comme pour une crème anglaise).
- Retirer immédiatement du feu et ajouter la gélatine bien essorée entre les doigts. Mélanger pour la dissoudre.
- Verser la préparation dans un récipient haut et étroit et mélanger au fouet électrique jusqu'à ce qu'elle blanchisse et augmente de volume.
- Ajouter le mascarpone et fouetter de nouveau pour obtenir un mélange bien homogène.
- Dans la cuve du robot, monter la crème bien froide en chantilly souple puis l'incorporer en deux fois dans la préparation au mascarpone.
Procéder au montage de la bûche:
- A l'aide d'un pinceau, imbiber les deux biscuits taillés avec le sirop au café (imbiber le côté qui était contre la plaque).
- Dans le fond du moule à bûche verser la bonne moitié de la mousse mascarpone.
- Ajouter l'insert congelé au centre en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse de chaque côté.
- Déposer le plus petit des biscuits (peu importe le sens du côté imbibé) et appuyer pour le souder à l'insert.
- Recouvrir avec le reste de mousse et déposer le deuxième biscuit (côté imbibé contre la mousse).
- Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse de chaque côté et lisser avec une spatule.
- Filmer le moule et placer au congélateur toute la nuit.
Pour servir:
- Démouler la bûche et laisser décongeler au frais au moins 6h.
- Servir en saupoudrant le dessus de cacao amer (comme pour un tiramisu).
Notes:
- Vous pouvez filtrer la préparation jaunes d'oeufs-sucre en la versant dans le récipient haut, cela permet de retirer d'éventuelles traces d'oeufs ou de gélatine.
- L'amaretto est une liqueur d'amandes qui apporte beaucoup de saveurs mais si vous ne souhaitez pas ajouter d'alcool, vous pouvez la remplacer par la même quantité de café.