Entremets à la fraise
Portions: 8
Matériel nécessaire
- Moule rond Ø 22 cm (profondeur 4,5 cm)
- Toile décor (facultatif)
- Moule à génoise Ø 18 cm
- Plaque à rebords
- Mixeur plongeant
- Balance de précision
Ingrédients
Pour l'insert à la fraise:
- 330 g de fraises
- 65 g de sucre
- 4,4 g de pectine NH
Pour le crémeux à la fraise:
- 1,5 g de gélatine en feuilles (soit les 3/4 d'une feuille)
- 125 g de fraises
- 7 g de jus de citron
- 45 g de sucre en poudre
- 7 g de maïzena
- 50 g de beurre froid
Pour le biscuit madeleine à la vanille:
- 100 g de beurre
- 110 g d'oeufs
- 100 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de vanille en poudre
- 100 g de farine
- 2 g de levure chimique
Pour le croustillant:
- 60 g de chocolat blanc
- 45 g de riz soufflé
Pour la mousse à la vanille:
- 250 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 8 g de gélatine (soit 4 feuilles)
- 3 jaunes d'oeufs
- 75 g de sucre
- 250 g de crème liquide entière (min 30% de mat. gr.)
Instructions
Préparer l'insert à la fraise:
- Réduire les fraises en coulis et placer dans une casserole.
- Faire chauffer à feu doux.
- Dans un bol, mélanger le sucre avec la pectine puis l'ajouter dans la casserole en mélangeant bien.
- Porter à ébullition 1 min (tout en mélangeant).
- Retirer du feu et verser dans le moule de 18 cm.
- Laisser refroidir et placer au congélateur pour 4 h (au moins).
Préparer le crémeux à la fraise:
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Réduire les fraises en coulis puis verser dans une casserole.
- Ajouter le jus de citron, le sucre et la maïzena et bien mélanger avec un fouet.
- Porter à ébullition tout en mélangeant.
- Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée avec les mains. Mélanger.
- Laisser tiédir jusqu'à 40° environ.
- Placer dans un récipient haut puis ajouter le beurre froid en morceaux.
- Mixer avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser.
- Placer le tapis décor dans le moule rond de 22 cm et y verser délicatement le crémeux.
- A l'aide d'une petite spatule, bien remplir les empreintes de la toile de façon à bien faire ressortir le décor au démoulage avec le moins d'imperfections possible.
- Placer au congélateur au moins 2h.
Préparer le biscuit madeleine:
- Faire fondre le beurre dans une casserole (ou au micro-ondes) puis laisser refroidir.
- Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante).
- Dans la cuve du robot muni du fouet, placer les oeufs avec le sucre et le sel.
- Fouetter l'ensemble 1 à 2 min.
- Sans cesser de fouetter ajouter en pluie la farine tamisée avec la levure.
- Ajouter ensuite le beurre fondu et la vanille.
- Verser la pâte sur une plaque à rebords en silicone (ou couverte de papier cuisson) et étaler de façon à obtenir une épaisseur 5 à 8 mm (il y a plus de pâte que nécessaire pour la base du gâteau, il y aura donc des chutes).
- Enfourner et laisser cuire entre 12 et 17 min (le temps de cuisson va varier selon les fours, il faut donc surveiller la cuisson) jusqu'à ce que le biscuit soit doré.
- Laisser refroidir avant de démouler puis détailler un disque d'envrion 21 cm (soit un tout petit peu plus petit que le diamètre du moule, de façon à ce qu'il ne soit pas visible au démoulage).
- Filmer le biscuit refroidi en attendant de l'utiliser.
Pour le croustillant:
- Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes (à petite puissance) ou au bain marie.
- Ajouter le riz soufflé et bien mélanger pour l'enrober.
- Etaler ce mélange sur le biscuit puis placer au frigo pour que cela fige.
Pour la mousse à la vanille:
- Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
- Laisser infuser hors du feu au moins 2 h.
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Retirer la gousse de vanille du lait et replacer la casserole à feu moyen.
- Dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.
- Y verser le lait chaud doucement tout en fouettant pour éviter aux oeufs de coaguler sous l'effet de la chaleur.
- Reverser le tout dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux tout en mélangeant (comme pour une crème anglaise).
- Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée avec les mains. Mélanger.
- Verser dans un plat et filmer au contact. Laisser refroidir.
- Monter la crème bien froide au batteur électrique ou au robot (attention elle ne doit pas être trop ferme mais plutôt texture mousse à raser).
- Incorporer la crème fouettée dans la crème anglaise à l'aide d'une maryse.
Procéder au montage:
- Sortir le moule avec le crémeux du congélateur.
- Y verser la moitié de la mousse à la vanille.
- Déposer l'insert à la fraise congelé puis verser le reste de mousse.
- Déposer le biscuit nappé de croustillant sur la mousse (côté croustillant contre la mousse) et appuyer avec le plat de la main pour l'enfoncer légèrement et faire remonter la mousse sur les côtés. Lisser avec une spatule.
- Filmer l'entremets et le placer au congélateur au moins 12h.
- Démouler le matin et laisser décongeler au frais au moins 6h.