Au cas où vous auriez loupé l’info, la fête des mères c’est dimanche! Et si on préparait ce joli entremets à la fraise pour l’occasion?

Je vous vois déjà vous dire que ça va être difficile et long, et bien pas du tout! Bon évidemment, ça prend un peu de temps mais le résultat en vaut vraiment la chandelle. Et chaque étape reste simple à réaliser.

Cet entremets à la fraise se compose d’un biscuit madeleine à la vanille, d’un croustillant riz soufflé-chocolat blanc, d’une mousse à la vanille avec un insert à la fraise, le tout surmonté d’un crémeux à la fraise.

L’entremets doit se préparer au moins la veille (mais il peut être fait un mois à l’avance) car il passe au congélateur pour être démoulé. Comme toujours il est possible de s’avancer pour étaler les préparations. Le crémeux qui se situe au fond du moule et l’insert se préparent à l’avance et se conservent au congélateur. Le biscuit peut également se faire la veille du montage et se conserver bien enveloppé de film alimentaire. Mieux vaut faire le croustillant le jour du montage. Et la mousse se prépare juste avant le montage.

Pour ce joli rendu, j’utilise mon moule rond (Guy Demarle) avec une toile de décor (qui n’est malheureusement plus disponible, mais une autre lui ressemble). Il est possible de ne pas mettre de toile décor, dans ce cas le crémeux est coulé dans le fond du moule, il suffira de décorer l’entremets une fois démoulé, avec quelques fraises ou fleurs comestibles par exemple.

J’avoue que je suis plutôt fière de cette réalisation, tant par le visuel, que par le goût. Je l’ai d’ailleurs fait à plusieurs reprises, toujours avec le même succès.

Let’s go en cuisine pour préparer cet entremets à la fraise!

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Entremets à la fraise

Temps de préparation2 30

Type de plat: Dessert

Portions: 8

Matériel nécessaire

Moule rond Ø 22 cm (profondeur 4,5 cm)
Toile décor (facultatif)
Moule à génoise Ø 18 cm
Plaque à rebords
Mixeur plongeant
Balance de précision

Ingrédients

Pour l'insert à la fraise:

330 g de fraises
65 g de sucre
4,4 g de pectine NH

Pour le crémeux à la fraise:

1,5 g de gélatine en feuilles (soit les 3/4 d'une feuille)
125 g de fraises
7 g de jus de citron
45 g de sucre en poudre
7 g de maïzena
50 g de beurre froid

Pour le biscuit madeleine à la vanille:

100 g de beurre
110 g d'oeufs
100 g de sucre
1 pincée de sel
1 pincée de vanille en poudre
100 g de farine
2 g de levure chimique

Pour le croustillant:

60 g de chocolat blanc
45 g de riz soufflé

Pour la mousse à la vanille:

250 g de lait
1 gousse de vanille
8 g de gélatine (soit 4 feuilles)
3 jaunes d'oeufs
75 g de sucre
250 g de crème liquide entière (min 30% de mat. gr.)

Instructions

Préparer l'insert à la fraise:

Réduire les fraises en coulis et placer dans une casserole.
Faire chauffer à feu doux.
Dans un bol, mélanger le sucre avec la pectine puis l'ajouter dans la casserole en mélangeant bien.
Porter à ébullition 1 min (tout en mélangeant).
Retirer du feu et verser dans le moule de 18 cm.
Laisser refroidir et placer au congélateur pour 4 h (au moins).

Préparer le crémeux à la fraise:

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Réduire les fraises en coulis puis verser dans une casserole.
Ajouter le jus de citron, le sucre et la maïzena et bien mélanger avec un fouet.
Porter à ébullition tout en mélangeant.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée avec les mains. Mélanger.
Laisser tiédir jusqu'à 40° environ.
Placer dans un récipient haut puis ajouter le beurre froid en morceaux.
Mixer avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser.
Placer le tapis décor dans le moule rond de 22 cm et y verser délicatement le crémeux.
A l'aide d'une petite spatule, bien remplir les empreintes de la toile de façon à bien faire ressortir le décor au démoulage avec le moins d'imperfections possible.
Placer au congélateur au moins 2h.

Préparer le biscuit madeleine:

Faire fondre le beurre dans une casserole (ou au micro-ondes) puis laisser refroidir.
Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante).
Dans la cuve du robot muni du fouet, placer les oeufs avec le sucre et le sel.
Fouetter l'ensemble 1 à 2 min.
Sans cesser de fouetter ajouter en pluie la farine tamisée avec la levure.
Ajouter ensuite le beurre fondu et la vanille.
Verser la pâte sur une plaque à rebords en silicone (ou couverte de papier cuisson) et étaler de façon à obtenir une épaisseur 5 à 8 mm (il y a plus de pâte que nécessaire pour la base du gâteau, il y aura donc des chutes).
Enfourner et laisser cuire entre 12 et 17 min (le temps de cuisson va varier selon les fours, il faut donc surveiller la cuisson) jusqu'à ce que le biscuit soit doré.
Laisser refroidir avant de démouler puis détailler un disque d'envrion 21 cm (soit un tout petit peu plus petit que le diamètre du moule, de façon à ce qu'il ne soit pas visible au démoulage).
Filmer le biscuit refroidi en attendant de l'utiliser.

Pour le croustillant:

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes (à petite puissance) ou au bain marie.
Ajouter le riz soufflé et bien mélanger pour l'enrober.
Etaler ce mélange sur le biscuit puis placer au frigo pour que cela fige.

Pour la mousse à la vanille:

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
Laisser infuser hors du feu au moins 2 h.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Retirer la gousse de vanille du lait et replacer la casserole à feu moyen.
Dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Y verser le lait chaud doucement tout en fouettant pour éviter aux oeufs de coaguler sous l'effet de la chaleur.
Reverser le tout dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux tout en mélangeant (comme pour une crème anglaise).
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée avec les mains. Mélanger.
Verser dans un plat et filmer au contact. Laisser refroidir.
Monter la crème bien froide au batteur électrique ou au robot (attention elle ne doit pas être trop ferme mais plutôt texture mousse à raser).
Incorporer la crème fouettée dans la crème anglaise à l'aide d'une maryse.

Procéder au montage:

Sortir le moule avec le crémeux du congélateur.
Y verser la moitié de la mousse à la vanille.
Déposer l'insert à la fraise congelé puis verser le reste de mousse.
Déposer le biscuit nappé de croustillant sur la mousse (côté croustillant contre la mousse) et appuyer avec le plat de la main pour l'enfoncer légèrement et faire remonter la mousse sur les côtés. Lisser avec une spatule.
Filmer l'entremets et le placer au congélateur au moins 12h.
Démouler le matin et laisser décongeler au frais au moins 6h.