Entremets à la fraise et au chocolat blanc

Ne vous fiez pas à la photo c’est bien ses 8 ans que fête ma princesse aujourd’hui! Je vous l’expliquais dernièrement, je mets toujours du temps avant de publier mes recettes de gâteaux un peu plus élaborés, pour la simple et bonne raison que la recette est longue à rédiger! Mais aujourd’hui je fais un effort pour ma Pauline qui commence à beaucoup s’intéresser à la pâtisserie (elle est fan du Meilleur pâtissier sur M6 et se met à dessiner des gâteaux en détaillant les couches comme les chefs!). Elle avait beaucoup aimé son gâteau de l’année dernière et je dois avouer que le reste de la famille aussi.

Il faut dire que cet entremets à la fraise et au chocolat blanc était bien gourmand avec sa génoise, son croustillant au chocolat blanc, sa mousse au chocolat et sa mousse à la fraise, et plutôt léger à la dégustation. Il est important d’utiliser des fraises bien parfumées, les miennes étaient congelées mais sortaient de mon jardin, un délice!
J’ai une fois de plus utilisé mon moule carré en silicone avec son tapis relief pour le montage mais on peut très bien le faire dans un cadre en inox. Il suffira de commencer le montage par la génoise, puis le croustillant et enfin les mousses chocolat et fraise.

Let’s go en cuisine pour préparer cet entremets à la fraise et au chocolat blanc!

Pour 12 personnes (voire 16):
Pour le croustillant au chocolat blanc:

110 g de chocolat blanc
55 g de gavottes (crêpes dentelle)

Pour la génoise:

3 oeufs
90 g de sucre
90 g de farine

Pour la mousse à la fraise:

300 g de fraises
40 g de sucre
6 g de gélatine (soit 3 feuilles)
250 g de crème liquide entière très froide
colorant rouge en poudre

Pour la mousse au chocolat blanc:

2,5 g de gélatine (soit 1 feuille + 1/4)
100 g de chocolat blanc
2 cs de lait
160 g de crème liquide entière très froide

Commencer par préparer le croustillant: faire fondre le chocolat blanc en morceaux au micro-ondes (2 x 1 min à 300 W). Laisser reposer 2 min. Bien mélanger (remettre quelques secondes au micro-ondes s’il reste des morceaux de chocolat) et ajouter les gavottes écrasées entre les doigts. Etaler ce mélange avec une petite spatule coudée dans le fond du moule carré. Placer au réfrigérateur. Une fois le croustillant pris, démouler délicatement et conserver au frais.

Préparer la génoise: préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Dans la cuve du robot muni du fouet, fouetter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre. Baisser la vitesse et ajouter les jaunes puis la farine tamisée. Fouetter encore 2-3 min. Verser la pâte dans le moule carré lavé et séché. Enfourner et laisser cuire 10 min.
A la sortie du four, laisser tiédir quelques minutes avant de démouler la génoise sur une grille. Laisser refroidir et réserver sous un torchon propre.

Préparer la mousse de fraises: dans une casserole, faire compoter les fraises avec le sucre pendant 5 à 10 min puis les mixer en coulis.
Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine quelques minutes dans un bol d’eau froide. Ajouter la gélatine ramollie et bien essorée entre les doigts dans le coulis chaud et bien mélanger. Laisser refroidir.
Dans la cuve du robot (préalablement mise au réfrigérateur avec le fouet), monter la crème bien froide en chantilly souple (un peu comme une mousse à raser) et l’incorporer au coulis. Prélever deux cuillères de cette mousse dans un bol et y ajouter un peu de colorant rouge. Placer le tapis relief au fond du moule carré. Etaler le contenu du bol sur le tapis avec une petite spatule coudée en insistant bien pour bien remplir toutes les interstices. Verser le reste de mousse à la fraise dans le moule et égaliser la surface. Placer au congélateur.

Pendant ce temps, préparer la mousse au chocolat blanc: faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un récipient adapté, faire fondre le chocolat au micro-ondes (attention, à faible puissance).
Chauffer le lait et y dissoudre la gélatine bien essorée. Ajouter en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien. Laisser refroidir.
Dans la cuve du robot (préalablement mise au réfrigérateur avec le fouet), monter la crème bien froide en chantilly souple (un peu comme une mousse à raser) et l’incorporer au chocolat fondu en plusieurs fois.

Procéder au montage: verser la mousse au chocolat blanc dans le moule sur la mousse de fraises. Poser le croustillant dessus puis la génoise en appuyant légèrement pour faire adhérer. Placer au congélateur pour la nuit.

Démouler l’entremets à la fraise et au chocolat blanc encore congelé sur le plat de service, retirer délicatement le tapis relief et laisser décongeler au réfrigérateur (le matin pour le midi). Décorer au moment de servir.