Entremets et bûches

Entremets chocolat ananas

Entremets chocolat ananas
 

Allez pour clôturer la semaine, je vous propose un bel entremets, à la fois léger et gourmand. Quand je dis léger, c’est surtout en bouche car il ne faut pas rêver, avec plus de 70 cl de crème ce n’est pas vraiment ce qu’on appelle light! Mais tant pis c’est délicieux, et puis après tout il suffit de n’en prendre qu’une petite part… si vous résistez à l’envie de vous resservir! 
Ici j’ai utilisé comme Marion, un moule carré en silicone et un tapis relief pour un joli rendu, et donc je l’ai monté à l’envers (mousse choco, mousse ananas et génoise). Bien sûr, vous pouvez utiliser un cadre en inox, mais dans ce cas, il faut commencer par la génoise puis mettre la mousse à l’ananas et enfin celle au chocolat. 

Pour 12 personnes (voire 16)
Pour la génoise:

  • 40 g de chocolat noir
  • 2 oeufs
  • 50 g de sucre
  • 50 g de farine

Pour la mousse au chocolat:

  • 270 g de chocolat noir
  • 70 g de lait
  • 330 g de crème liquide entière bien froide

Pour la mousse à l’ananas:

  • 6 feuilles de gélatine (soit 12 g)
  • 500 g d’ananas frais soit 1 ananas 1/2 (à défaut, de l’ananas en conserve bien égoutté)
  • 100 g de sucre (un peu moins si ananas en conserve)
  • 400 g de crème liquide entière bien froide
  • 100 g de sucre glace

Commencer par préparer la génoise au chocolat: préchauffer le four à 180° (chaleur tournante). 
Faire le chocolat en morceaux au micro-ondes (ou au bain-marie). 
Dans la cuve du robot, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter le chocolat fondu. Monter les blancs en neige et les incorporer dans la préparation précédente. Enfin ajouter la farine en mélangeant délicatement. Verser la pâte dans le moule carré et enfourner. Laisser cuire 10 à 12 min.
A la sortie du four, laisser refroidir avant de démouler. Réserver dans une boîte hermétique ou filmée.

Laver et sécher le moule puis préparer la mousse au chocolat. Faire fondre le chocolat en morceaux au micro-ondes (ou au bain-marie). Faire chauffer le lait et le verser sur le chocolat fondu en mélangeant bien avec un fouet pour créer une émulsion. Laisser tiédir jusqu’à 25-30°.

Dans le bol du robot bien froid, monter la crème en chantilly mousseuse mais pas trop ferme (un peu comme une mousse à raser). En ajouter 1/3 au chocolat tiédi en mélangeant bien puis ajouter le reste délicatement en soulevant avec une spatule.

Placer le tapis relief au fond du moule carré. Verser une bonne cuillère de mousse au chocolat et bien étaler avec une spatule coudée de façon à remplir toutes les interstices du tapis. Verser le reste de mousse puis égaliser le dessus. Placer au congélateur 30 min.

Préparer enfin la mousse à l’ananas: faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Couper l’ananas en morceaux et le mixer finement au robot. Verser dans une casserole (on peut le passer au chinois pour être sûre de retirer toutes les fibres) et faire chauffer avec le sucre. Bien essorer la gélatine et l’ajouter dans la casserole en remuant bien pour la dissoudre. Retirer du feu et laisser refroidir. 
Dans le bol du robot bien froid, monter la crème en chantilly mousseuse mais pas trop ferme en ajoutant le sucre glace à la fin. Ajouter à l’ananas en soulevant délicatement avec une spatule. Verser sur la mousse au chocolat dans le moule. Lisser le dessus et replacer 30 min au congélateur.

Placer la génoise sur la mousse à l’ananas en appuyant légèrement pour bien la faire adhérer. Remettre au congélateur au moins 4 h (voire toute la nuit), l’entremets doit être bien congelé pour se démouler sans soucis. Dès la sortie du congélateur, retourner l’entremets sur le plat de service puis retirer le moule carré. Décoller le tapis relief. Laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur.

 

Entremets chocolat ananas

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