Entremets et bûches

Entremets vanille chocolat

Entremets vanille chocolat

Pour clôturer cette semaine, je voulais vous proposer cet entremets vanille chocolat, réalisé il y a déjà quelques temps. Pour tout vous, dire, c’est un entremets que j’ai déjà fait à plusieurs reprises, dans divers moules pour diverses occasions et à chaque fois, le succès a été au rendez-vous. C’est devenu presque un classique! Il faut dire qu’avec des saveurs comme la vanille et le chocolat on ne risque pas de se tromper, l’association plaît au plus grand nombre.

Il se compose d’une génoise à la poudre d’amandes, d’une mousse à la vanille, d’un insert et d’une mousse décor au chocolat. Je l’ai préparé ici dans un moule rond tapissé d’une toile décor (que je vous avais présenté avec cette tarte tatin revisitée) mais on peut très bien envisager de monter cet entremets dans un cadre inox. Dans ce cas, contrairement à ce que je vais vous décrire, il faudra déposer la génoise au fond, la mousse vanille avec l’insert chocolat, laisser prendre au frais avant d’y pocher la mousse au chocolat noir.

Sinon je l’ai déjà réalisé dans le moule rosace (en coulant la mousse décor au chocolat dans les empreintes du fond du moule), dans le moule carré avec une toile décor, bref vous l’aurez compris on peut facilement adapter la recette quelque soit l’équipement que l’on a sous la main.
Avec cette toile décor, il n’y a pas besoin de rajouter beaucoup d’autre chose, j’y ai juste déposé les bougies ainsi qu’une plaque anniversaire en sucre au moment d’apporter le gâteau sur la table.

Niveau timing, on peut comme pour tous les entremets qui passent au congélateur le préparer plusieurs jours à l’avance et le conserver bien filmé au congélateur pendant au moins 1 mois. Sinon prévoyez de faire l’insert à J-2, la génoise à J-2 (en la conservant bien filmée) ou J-1 et la mousse vanille et la mousse au chocolat noir à J-1, jour du montage. L’entremets finalisé séjourne ensuite au congélateur une nuit (sauf s’il est réalisé dans un cadre inox) avant d’être démoulé le jour J. Il devra alors décongeler 6h au frais.

J’ai été bavarde, mais je voulais être le plus précise possible et anticiper les éventuelles questions! Maintenant place à la recette de ce délicieux entremets vanille chocolat!

Let’s go en cuisine pour préparer cet entremets vanille chocolat!
Entremets vanille chocolat
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Entremets vanille chocolat

Il se compose d'une génoise à la poudre d'amandes, d'une mousse à la vanille, d'un insert et d'une mousse décor au chocolat.
Temps de préparation1 h
Temps de cuisson10 min
Temps de prise au froid12 h
Type de plat: Dessert
Mots-clés: chocolat blanc, chocolat noir, entremets, vanille
Portions: 10

Ingrédients 

Pour l'insert chocolat:

  • 180 g de chocolat noir
  • 50 g de lait
  • 220 g de crème liquide entière bien froide

Pour la génoise:

  • 2 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 55 g de poudre d'amandes
  • 20 g d'huile
  • 55 g de farine

Pour la mousse vanille:

  • 3 g de gélatine (soit 1 feuille 1/2)
  • 90 g de lait
  • ½ cc de vanille en poudre
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 10 g de sucre
  • 90 g de choclat blanc
  • 30 cl de crème liquide entière bien froide min. 30% de mat.gr.

Pour la mousse décor au chocolat:

  • 68 g de chocolat noir
  • 17 g de lait
  • 85 g de crème liquide bien froide

Instructions

Préparer l'insert chocolat (à faire la veille du montage de l'entremets):

  • Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie.
  • Faire bouillir le lait puis le verser sur le chocolat fondu en mélangeant bien.
  • Laisser tiédir (il ne doit plus être chaud en le touchant avec le doigt).
  • Fouetter la crème bien froide jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse (texture crème à raser). Attention si elle est montée trop ferme elle sera plus difficile à incorporer.
  • Incorporer délicatement la crème montée dans le chocolat avec une maryse.
  • Verser le tout dans le moule qui servira d'insert (ici un moule de 18 cm de diamètre).
  • Réserver au congélateur au moins 2-3 h voire une nuit.

Préparer la génoise:

  • Préchauffer le four à 180°.
  • Dans la cuve du robot muni du fouet, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.
  • Ajouter l'huile en la faisant couler le long de la paroi de la cuve.
  • Incorporer la farine tamisée avec la poudre d'amande en soulevant la masse avec une maryse.
  • Verser la pâte dans le moule rond et lisser la surface avec une spatule.
  • Enfourner et laisser 10 min (plus ou moins selon les fours, surveiller la cuisson et vérifier en appuyant le doigt sur la génoise: si la trace s'efface, elle est cuite, sinon poursuivre encore 1 à 2 min).
  • Laisser refroidir puis démouler (laver et laisser bien sécher le moule qui servira au montage).
  • Réserver la génoise froide bien filmée pour ne pas qu'elle sèche.

Préparer la mousse vanille:

  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la vanille.
  • Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.
  • Verser le lait bouillant sur le mélange aux oeufs en mélangeant bien avec le fouet.
  • Reverser le tout dans la casserole et remettre sur feu doux.
  • Cuire sans cesser de mélanger jusqu'à ce que le mélange atteigne 84° et que la crème nappe la maryse (crème anglaise).
  • Hors du heu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger.
  • Placer le chocolat blanc en morceaux dans un cul de poule et verser la crème chaude dessus.
  • Laisser 1 à 2 min la chaleur de la crème faire fondre le chocolat puis mixer avec un mixeur plongeant. Laisser tiédir.
  • Fouetter la crème bien froide en chantilly mousseuse (texture crème à raser).
  • Incorporer la crème montée dans la crème au chocolat blanc délicatement avec une maryse.
  • Réserver la crème au réfrigérateur le temps de préparer la suite.

Préparer la mousse décor au chocolat:

  • Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie.
  • Faire bouillir le lait puis le verser sur le chocolat fondu en mélangeant bien. Laisser tiédir.
  • Fouetter la crème bien froide jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse (texture crème à raser).
  • L'incorporer délicatement dans le chocolat avec une maryse.

Procéder au montage:

  • Placer la toile décor au fond du moule rond (décor visible).
  • Verser une petite partie de la mousse décor au chocolat sur la toile et bien la lisser avec une petite spatule coudée pour garnir toutes les alvéoles du décor.
  • Verser le reste de mousse et lisser.
  • Verser par dessus les 2/3 de la mousse vanille.
  • Démouler l'insert chocolat congelé et le placer au centre de la mousse vanille en appuyant légèrement avec les doigts pour que la mousse remonte tout autour.
  • Verser le reste de mousse vanille et lisser.
  • Déposer la génoise, appuyer légèrement pour faire remonter la mousse tout autour.
  • Bien lisser et filmer l'ensemble.
  • Placer au congélateur toute la nuit.

Pour servir:

  • Démouler l'entremets sur le plat de service au moins 6h avant de servir et laisser décongeler tranquillement au frais.

Notes:

  • Si besoin, placer la cuve du robot ainsi que les fouets au congélateur 10 min avant de monter la crème qui doit être elle aussi bien froide.
  • On peut préparer la crème anglaise au thermomix: dans ce cas, placer les jaunes d'oeufs, le sucre, le lait et la vanille dans le bol puis régler 6 min à 80° vitesse 4. Ajouter ensuite la gélatine essorée, mélanger quelques secondes à vitesse 3. Ajouter ensuite le chocolat blanc en morceaux et mixer 30sec à vitesse 3. Verser le tout dans un cul de poule et laisser tiédir avant d'incorporer la crème montée.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me taguer sur instagram #nadcuisine ou mentionnez @nadcuisine

    
Entremets vanille chocolat
La photo a été prise à la va vite mais c’est pour vous donner une idée de la découpe 😉

D’après la recette de Marion.

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18 Commentaires
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Barbara
il y a 5 mois

wahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh

thithoad
il y a 5 mois

ce tapis relief donne un super rendu
bonne soirée

patricia cuisine
il y a 5 mois

wa !!! extraordinaire, bravo bisous

Sandrine "Ma Bulle aux Délices"
il y a 5 mois

oh que ça doit etre bon ça
va falloir que j’essai j’en ai jamais fait !
bises

Jean-Patrice
Jean-Patrice
il y a 5 mois

5 stars
un très gros travail pour ce dessert qui est top.. en plus j’adore le chocolat..
(N.B. vos publications me parviennent presque toujours avec un jour de décalage 🙁
mais bon, l’essentiel est de les recevoir). Bon weekend à vous

Les recettes de la débrouille
il y a 5 mois

Très joli cet entremet. C’est du travail mais au final, vous avez dû vous régaler.

Michelle
il y a 5 mois

un magnifique dessert au chocolat, bravo pour cette belle réalisation. bonne soirée

Yolande
il y a 5 mois

5 stars
il est vraiment vraiment sublime cet entremets !!! un grand grand bravo à toi !!
gros bisous

Christalie
il y a 5 mois

Il doit être délicieux celui- là ! bonne journée ! bises

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