Entremets chocolat vanille et praliné
Portions: 8
Matériel nécessaire
- Moule goggia Silikomart (ou cercle haut de 18 cm)
- Moule de Ø 18 cm (ou cercle de 16 cm)
- Thermomètre de cuisson
Ingrédients
Pour l'insert crémeux à la vanille:
- 1,5 g de gélatine (soit les 3/4 d'une feuille)
- 150 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille (1/2 peut suffire, selon l'intensité)
- 40 g de jaunes d'oeuf (soit 2 gros)
- 20 g de sucre
Pour le financier:
- 45 g de beurre
- 30 g de farine
- 45 g de poudre d'amandes
- 60 g de sucre glace
- 60 g de blancs d'oeuf (soit 2 blancs)
- quelques gouttes d'extrait de vanille liquide
Pour le croustillant praliné:
- 20 g de chocolat au lait
- 80 g pâte de praliné
- 40 g de crêpes dentelles
Pour la mousse au chocolat:
- 140 g de chocolat noir
- 50 g de lait entier
- 33 cl de crème liquide entière (min. 30% de mat. gr.)
Pour la finition:
- du spray velours marron
Instructions
Préparer le crémeux à la vanille:
- Faire ramollir la gématine dans un bol d'eau froide.
- Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée dans une casserole jusqu'à ébullition. Laisser infuser ainsi minimum 15 min (ou plusieurs heures).
- Retirer la gousse puis reporter la crème à ébullition.
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre puis verser la crème chaude, toujours en fouettant.
- Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu doux, sans cesser de remuer avec un fouet. Ne pas laisser bouillir, la crème doit être nappante comme une crème anglaise.
- Retirer du feu dès que le thermomètre atteint 82°.
- Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger pour la dissoudre.
- Verser le crémeux dans le moule de 18 cm de diamètre en la passant à travers un chinois. (Avec un cercle, il faut tapisser le fond de film alimentaire bien tendu en le faisant bien adhérer aux côtés).
- Filmer au contact et laisser complètement refroidir avant de mettre au congélateur pour au moins 4h.
Préparer le financier:
- Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante).
- Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette. Laisser tiédir.
- Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d'amandes et le sucre.
- Ajouter les blancs d'oeuf préalablement légèrement battus à la fourchette et mélanger.
- Incorporer le beurre noisette.
- Verser dans un moule de 18 cm (beurré et fariné s'il n'est pas en silicone) ou dans un cercle de 16 cm chemisé de papier cuisson (si le montage final est dans un cercle de 18 cm).
- Enfourner et laisser cuire 12 min (le financier doit à peine dorer).
- Démouler, envelopper dans du film alimentaire et laisser refroidir sur une grille.
Préparer le croustillant praliné:
- Faire fondre le chocolat au micro-ondes (ou au bain marie).
- Ajouter le praliné et les crêpes dentelles écrasées entre les doigts. Mélanger.
- Etaler le croustillant praliné sur le financier et placer au frais emballé de film alimentaire.
Préparer la mousse au chocolat:
- Faire fondre le chocolat en morceaux avec le lait au micro-ondes ou au bain marie.
- Bien mélanger pour obtenir un mélange bien lisse. Laisser refroidir à température ambiante.
- Monter la crème bien froide en chantilly pas trop ferme (texture mousse à raser).
- Incorporer 1/3 de la crème dans le chocolat en mélangeant vivement pour détendre le chocolat.
- Ajouter le reste délicatement, en soulevant délicatement avec une maryse.
Procéder au montage:
- Verser les 2/3 de la mousse dans le moule goccia et la faire remonter sur les bords à l'aide d'un spatule (si le montage se fait dans un cercle de 18 cm, tapisser celui-ci de film alimentaire bien tendu et placer une bande de rhodoïd à l'intérieur).
- Déposer au centre le crémeux à la vanille et appuyer avec les doigts pour l'enfoncer dans la mousse. Ajouter le reste de mousse.
- Déposer le financier dans le moule, côté croustillant au contact de la mousse.
- Bien appuyer dessus pour faire remonter la mousse sur les côtés. Lisser le dessus et couvrir d'un film.
- Placer au congélateur pour au moins 6 h (voire toute la nuit).
Pour servir:
- Démouler l'entremets encore congelé sur une grille et le vaporiser de spray velours (se mettre dehors pour éviter les projections).
- Laisser décongeler l'entremets au frais pendant au moins 6 h.