Aujourd’hui c’est l’anniversaire de ma grande, Pauline (14 ans!) alors je voulais publier la recette d’un beau gâteau: un entremets chocolat vanille et praliné.

Bon en réalité celui-ci avait été réalisé pour l’anniversaire de Jeanne il y a 2 ans mais comme souvent pour les entremets, je retarde toujours la publication. Ce sont toujours des articles longs à rédiger alors je procrastine!

Même si la recette est longue, je vous rassure chaque étape est très simple et tout à fait réalisable même par les plus novices, il suffit quand même d’avoir un peu de matériel adapté et on s’en sort très bien.
En plus il est possible de s’y prendre à l’avance puisque le gâteau doit être congelé avant d’être démoulé.

Cet entremets se compose d’une base de financier, d’un croustillant praliné, d’un insert crémeux à la vanille et d’une mousse au chocolat. Un vrai délice!
Avec ces saveurs, il serait également parfait pour votre dessert de Pâques!

Ici pour la déco je suis restée très simple, un peu de spray velours marron et de simples billes aux noisettes. Mais faites selon votre inspiration!

Let’s go en cuisine pour préparer cet entremets chocolat vanille et praliné!

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Entremets chocolat vanille et praliné

Type de plat: Dessert

Mots-clés: chocolat, crème vanille, entremets, praliné

Portions: 8

Matériel nécessaire

Moule goggia Silikomart (ou cercle haut de 18 cm)
Moule de Ø 18 cm (ou cercle de 16 cm)
Thermomètre de cuisson

Ingrédients

Pour l'insert crémeux à la vanille:

1,5 g de gélatine (soit les 3/4 d'une feuille)
150 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille (1/2 peut suffire, selon l'intensité)
40 g de jaunes d'oeuf (soit 2 gros)
20 g de sucre

Pour le financier:

45 g de beurre
30 g de farine
45 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
60 g de blancs d'oeuf (soit 2 blancs)
quelques gouttes d'extrait de vanille liquide

Pour le croustillant praliné:

20 g de chocolat au lait
80 g pâte de praliné
40 g de crêpes dentelles

Pour la mousse au chocolat:

140 g de chocolat noir
50 g de lait entier
33 cl de crème liquide entière (min. 30% de mat. gr.)

Pour la finition:

du spray velours marron

Instructions

Préparer le crémeux à la vanille:

Faire ramollir la gématine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée dans une casserole jusqu'à ébullition. Laisser infuser ainsi minimum 15 min (ou plusieurs heures).
Retirer la gousse puis reporter la crème à ébullition.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre puis verser la crème chaude, toujours en fouettant.
Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu doux, sans cesser de remuer avec un fouet. Ne pas laisser bouillir, la crème doit être nappante comme une crème anglaise.
Retirer du feu dès que le thermomètre atteint 82°.
Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger pour la dissoudre.
Verser le crémeux dans le moule de 18 cm de diamètre en la passant à travers un chinois. (Avec un cercle, il faut tapisser le fond de film alimentaire bien tendu en le faisant bien adhérer aux côtés).
Filmer au contact et laisser complètement refroidir avant de mettre au congélateur pour au moins 4h.

Préparer le financier:

Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante).
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette. Laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d'amandes et le sucre.
Ajouter les blancs d'oeuf préalablement légèrement battus à la fourchette et mélanger.
Incorporer le beurre noisette.
Verser dans un moule de 18 cm (beurré et fariné s'il n'est pas en silicone) ou dans un cercle de 16 cm chemisé de papier cuisson (si le montage final est dans un cercle de 18 cm).
Enfourner et laisser cuire 12 min (le financier doit à peine dorer).
Démouler, envelopper dans du film alimentaire et laisser refroidir sur une grille.

Préparer le croustillant praliné:

Faire fondre le chocolat au micro-ondes (ou au bain marie).
Ajouter le praliné et les crêpes dentelles écrasées entre les doigts. Mélanger.
Etaler le croustillant praliné sur le financier et placer au frais emballé de film alimentaire.

Préparer la mousse au chocolat:

Faire fondre le chocolat en morceaux avec le lait au micro-ondes ou au bain marie.
Bien mélanger pour obtenir un mélange bien lisse. Laisser refroidir à température ambiante.
Monter la crème bien froide en chantilly pas trop ferme (texture mousse à raser).
Incorporer 1/3 de la crème dans le chocolat en mélangeant vivement pour détendre le chocolat.
Ajouter le reste délicatement, en soulevant délicatement avec une maryse.

Procéder au montage:

Verser les 2/3 de la mousse dans le moule goccia et la faire remonter sur les bords à l'aide d'un spatule (si le montage se fait dans un cercle de 18 cm, tapisser celui-ci de film alimentaire bien tendu et placer une bande de rhodoïd à l'intérieur).
Déposer au centre le crémeux à la vanille et appuyer avec les doigts pour l'enfoncer dans la mousse. Ajouter le reste de mousse.
Déposer le financier dans le moule, côté croustillant au contact de la mousse.
Bien appuyer dessus pour faire remonter la mousse sur les côtés. Lisser le dessus et couvrir d'un film.
Placer au congélateur pour au moins 6 h (voire toute la nuit).

Pour servir:

Démouler l'entremets encore congelé sur une grille et le vaporiser de spray velours (se mettre dehors pour éviter les projections).
Laisser décongeler l'entremets au frais pendant au moins 6 h.