Tartelettes aux pêches
Matériel nécessaire
- Moule stone Silikomart (8 * 85 ml)
- 8 cercles à tartelettes Ø 8 cm
Ingrédients
Pour les mousses:
- 7 g de gélatine (soit 3 feuilles 1/2)
- 250 ml de purée de pêches
- 30 g de sucre glace
- 250 g de crème liquide entière min. 30% de mat. gr.
Pour la pâte sucrée:
- 140 g de beurre mou
- 70 g de sucre glace
- 40 g de poudre d'amandes
- 230 g de farine
- 1 oeuf
- 1 jaune d'oeuf + 1 cc de crème liquide pour la dorure
Pour la crème d'amandes:
- 55 g de beurre mou
- 50 g de sucre glace
- 1 oeuf
- 55 g de poudre d'amandes
- 1 cs de maïzena
- 1 cs d'amaretto
Pour le confit de pêches:
- 2 pêches
- 40 g de sucre
- 5 g de pectine NH
Instructions
Préparer les mousses:
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Mélanger la purée de pêches avec le sucre.
- En prélever 2 cs dans un bol et faire chauffer. Ajouter la gélatine bien essorée entre les doigts et mélanger pour la dissoudre.
- Reverser dans le reste de purée de pêches et mélanger.
- Monter la crème bien froide en chantilly souple.
- L'ajouter dans la purée de pêche en soulevant bien la masse avec une maryse.
- Couler la mousse dans les empreintes du moule en silicone.
- Placer au congélateur toute la nuit.
Préparer la pâte sucrée:
- Dans la cuve du robot muni de la feuille, crémer le beurre avec le sucre.
- Ajouter la poudre d'amandes et mélanger.
- Ajouter enfin la farine et l'oeuf puis mélanger.
- Arrêter le robot dès que la pâte s'amalgame.
- Etaler cette pâte entre deux feuilles de cuisson sur une épaisseur de 3-4 mm avec un rouleau.
- Placer au réfrigérateur pendant 30 min.
- Détailler 8 disques de pâte (en vous aidant d'un cercle) et des bandes (de la même largeur que la hauteur du cercle) qui serviront de bordures.
- Placer les bandes de pâte bien plaquées contre les bords du cercle puis poser le cercle sur un disque en appuyant bien pour le souder aux bordures.
- Parfaire la soudure avec les doigts si besoin.
- Découper l'excédent de pâte avec un couteau bien tranchant et placer au frais pour toute la nuit.
Préparer la crème d'amandes:
- Dans un saladier, mélanger le beurre mou avec le sucre.
- Ajouter l'oeuf et bien mélanger.
- Incorporer la poudre d'amandes, la maïzena et l'amaretto. Réserver.
Procéder à la cuisson:
- Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante).
- Enfourner les fonds de tartelettes et laisser cuire 15 min.
- A la sortie du four, remplir les fonds de crème d'amandes et réenfourner pour 10 min de cuisson (toujours à 170°).
- Sortir les tartelettes et les décercler (attention c'est chaud!).
- Avec un pinceau, badigeonner la pâte d'un mélange de jaune d'oeuf et de crème.
- Réenfourner une dernière fois les tartelettes pour 5 min de cuisson supplémentaire.
- A la sortie du four, laisser complètement refroidir.
Préparer le confit de pêches:
- Tailler les pêches en tout petits dés et les placer dans une casserole.
- Faire chauffer à feu doux.
- Dans un bol, mélanger le sucre avec la pectine puis l'ajouter dans la casserole en mélangeant bien.
- Porter à ébullition 1 min (tout en mélangeant).
- Retirer du feu et laisser refroidir.
- Etaler une fine couche de confit sur la crème d'amandes.
- Placer ensuite les tartelettes au frais.
Pour la finition:
- Démouler les mousses et les poser sur les tartelettes.
- Laisser décongeler au frais quelques heures.
- Pour servir, décorer de lamelles de pêche et de feuilles de menthe.
Notes:
- Vous pouvez remplacer la pectine NH par 20 g de Vitpris.