Bavarois à l’abricot

Aujourd’hui je vous présente le gâteau réalisé pour l’anniversaire de Belle-Maman cet été. Je voulais quelque chose de frais et de léger, sans pour autant passer des heures en cuisine vu les températures caniculaires du moment, et ce bavarois a vraiment répondu à toutes mes attentes. J’ai repris la recette de Magalie en troquant juste sa génoise contre une dacquoise aux amandes qui se marie parfaitement avec l’abricot et en augmentant les quantités pour un plus gros gâteau. J’ai remplacé la purée d’abricots préconisée dans la recette d’origine en mixant des abricots au sirop bien égouttés et c’était parfait.

Pour un cercle à pâtisserie de 24-25 cm de diamètre:
Pour la dacquoise:

• 3 blancs d’oeufs
• 10 g de sucre en poudre
• 75 g de poudre d’amandes
• 75 g de sucre glace
• 1 cs bombée d’amandes effilées

Pour la crème bavaroise:

• 14 g de feuilles de gélatine (soit environ 7 feuilles)
• 410 ml de crème liquide entière bien froide
• 85 g de sucre glace
• 500 ml de purée d’abricots

Pour le miroir:

• 5,5 g de feuilles de gélatine
• 15 g de sucre + 40 ml d’eau
• 225 ml de purée d’abricots

Préparer la dacquoise: sortir la grille du four et préchauffer à 160° (chaleur tournante). Monter les blancs en neige bien ferme et les serrer en ajoutant le sucre en poudre. Mélanger encore quelques secondes. Incorporer la poudre d’amandes et le sucre glace délicatement dans les blancs en neige. Sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé ou comme moi une feuille de cuisson en silicone (à rebords pour éviter les fuites) verser la pâte en forme de disque de diamètre légèrement supérieur à celui du cercle. Saupoudrer d’amandes effilées et enfourner. Laisser cuire 15 à 17 min. A la sortie du four, poser un torchon humide sur la dacquoise et laisser ainsi environ 5 min. Démouler sur le plan de travail et retailler les contours de la dacquoise de façon à ce qu’elle tienne dans le cercle. Laisser refroidir puis déposer au fond du cercle.

Pour la crème bavaroise: faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Monter la crème bien froide en chantilly (pensez à la placer ainsi que votre bol et vos fouets au congélateur 15 min avant) et ajouter le sucre glace à la fin. Réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole, chauffer environ 90 ml de purée d’abricots et y faire fondre la gélatine essorée entre les doigts. Mélanger avec le reste de purée d’abricots et ajouter la chantilly, en soulevant délicatement avec une spatule. Verser sur la dacquoise, lisser le dessus et placer au réfrigérateur au moins deux heures.

Pour le miroir: faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec l’eau jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Ajouter alors la gélatine bien essorée entre les doigts et bien mélnager. Incorporer enfin la purée d’abricots. Verser sur le bavarois. Replacer au moins 3h au réfrigérateur.

Au moment de servir, décercler délicatement le bavarois et décorer comme bon vous semble. Ici j’ai mis un abricot frais coupé en deux, des papillons en pâte à sucre blanche et une plaque en chocolat blanc (sur laquelle l’écriture est moche mais je n’ai pas eu le courage de la refaire!).