Eclairs au caramel au beurre salé

Dernièrement j’ai été recontactée par Objetmania afin de reconduire notre partenariat. Après la plancha en céramique, Camille m’a proposé de tester ce coffret « Eclairs » qui contient tout ce qu’il faut pour préparer des éclairs gourmands: 2 moules en silicone avec 4 empreintes chacun, une poche à douille en silicone (en forme de flacon) avec 5 embouts différents et un livre de recettes.

Je n’ai pas hésité longtemps quant à la première recette à tester, mon choix s’est tout de suite porté sur les éclairs au caramel au beurre salé. La pâte à choux et la crème était très bons, j’avais juste un peu trop cuit mon caramel, ce qui laissait une certaine amertume en bouche. Soyez donc bien vigilants, la cuisson du caramel est délicate. par ailleurs, avec la quantité de crème réalisée, j’étais loin de pouvoir garnir tous mes éclairs, je vous conseille donc de doubler les doses de crème.

Pour environ 16 éclairs:
Pour la sauce caramel au beurre salé (à préparer la veille):

• 40 g de sucre
• 15 g de beurre demi-sel
• 60 g de crème liquide entière
• 2 g de fleur de sel

Pour la crème au caramel au beurre salé (à préparer la veille):

• 100 g de la sauce caramel ci-dessus
• 100 g de crème liquide entière
• 2 g de gélatine (soit 1 feuille)
• 150 g de mascarpone
• 1 jaune d’oeuf

Pour la pâte à choux:

• 25 cl d’eau (ou 2/3 eau, 1/3 lait)
• 5 g sel
• 5 g de sucre
• 125 g de beurre
• 165 g de farine
• 3 ou 4 oeufs (selon leur taille et la consistance de la pâte)

Pour la sauce caramel beurre salé: dans une casserole, faire fondre le sucre pour obtenir un caramel légèrement ambré (attention, s’il brunit trop, il deviendra amer). Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux ainsi que la crème (préalablement chauffée) puis bien mélanger. Si le caramel durcit, remettre sur feu pour le dissoudre. Ajouter la fleur de sel, mélanger une dernière fois. Réserver.

Pour la crème: faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Ajouter dans la casserole avec la sauce caramel, la crème, le jaune d’oeuf ainsi que la gélatine bien essorée entre les mains. Faire cuire le tout à la nappe à 83-84° (comme pour une crème anglaise, cuire la préparation tout en remuant constamment jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule). Laisser tiédir avant d’ajouter le mascarpone. mixer une petite minute avec un mixeur plongeant. Réserver une nuit au réfrigérateur.

Pour les choux: préchauffer le four à 200°.
Faire chauffer l’eau avec le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. A la première ébullition, retirer du feu et ajouter la farine d’un seul coup.
Bien mélanger avec une cuillère en bois et remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant 1 à 2 min. Quand la pâte est homogène, placer dans un saladier. Ajouter 3 oeufs un par un en mélangeant énergiquement entre chaque. Battre le dernier oeuf dans un bol à part et l’ajouter petit à petit: selon la consistance de la pâte, il ne sera peut-être pas nécessaire de tout mettre. La pâte doit être souple et élastique.

Comme hier pour mes gougères, j’ai préparé ma pâte à choux au thermomix de la façon suivante:
Mettre le beurre, l’eau, le sel et le sucre dans le bol et régler 5 min à 100°, vitesse 1. Ajouter la farine et mixer 1 min 30 vitesse 3. Passer les parois du bol sous le robinet d’eau bien froide et laisser refroidir quelques minutes. Ajouter les oeufs un à un par le trou du couvercle sur les couteaux en marche à vitesse 5 et laisser tourner 30 sec après l’insertion du dernier oeuf.

A l’aide d’une poche à douille, répartir la pâte dans les empreintes du moule à éclair posé sur la grille (ou une plaque perforée). A défaut, pocher les éclairs sur la plaque du four tapissée de papier cuisson. Enfourner et laisser cuire 20 à 25 min. A la fin de la cuisson, laisser encore une dizaine de minutes dans le four éteint et entrouvert. Laisser ensuite refroidir totalement sur une grille.

Sortir la crème caramel du réfrigérateur et la fouetter vivement pour la monter comme une chantilly. En garnir ensuite une poche à douille munie d’une douille assez fine (5 mm pour moi). Garnir chaque éclair en perçant le dessous à deux endroits avec la poche à douille. (On peut également fendre les éclairs en deux et dresser la crème à l’aide d’une poche douille munie d’une douille cannelée). Remettre 1h au frais. Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.