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Flan pâtissier de Christophe Felder

Flan pâtissier de Christophe Felder

Pour le dessert du jour, je vous propose une énorme part de flan pâtissier. J'ai voulu tester la recette du chef Christophe Felder, et elle est devenue ma recette de flan préférée! Il est extra, bien haut (6 cm) comme j'aime, un pur délice! J'ai d'abord un peu douté du temps de cuisson qui me paraissait un peu court pour une telle épaisseur de flan mais finalement à température assez élevée, c'était parfait. Une recette à garder précieusement, surtout qu'elle peut régaler au moins 10 personnes. Il suffit de bien le préparer la veille de la dégustation pour qu'il se raffermisse bien au frais. 

Pour un moule à manqué de 26 cm à bords hauts (6 cm) ou un cercle à pâtisserie:
Pour la pâte:

  • 125 g de beurre
  • 125 g de sucre
  • 250 g de farine
  • 1 pincée de levure chimique
  • 1 oeuf 

Pour le flan:

  • 120 cl de lait
  • 300 g de sucre (j'ai réduit à 200 g et pour nous c'était bien suffisant, à vous de voir)
  • 1 gousse de vanille (ou 1 cs d'extrait de vanille)
  • 6 œufs
  • 140 g de maïzena
  • 30 cl de crème liquide entière

Préparer la pâte: dans la cuve du robot muni de la feuille (ou dans un saladier à la main), sabler le beurre en morceaux avec le sucre, la farine et la levure. Ajouter l'oeuf, mélanger sans trop insister et rassembler la pâte en boule. Placer au frais 30 min pour pouvoir l'étaler plus facilement. 
Sur le plan légèrement fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm et en foncer le moule. Si cela vous paraît plus facile, vous pouvez d'abord détailler un disque de la taille du fond du moule et ensuite des bandes de 6 cm de large pour former les bords. Il suffira de bien les souder en appuyant avec les doigts. 
Réserver le moule foncé au réfrigérateur. 

Préparer le flan: dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille grattée. Pendant ce temps, dans un saladier fouetter les œufs avec le reste de sucre et la maïzena. Ajouter la crème liquide puis verser le lait chaud tout en mélangeant. Reverser le tout dans la casserole, et faire épaissir la préparation tout en mélangeant à feu moyen. Retirer du feu dès que la crème a une consistance de crème pâtissière puis laisser tiédir à température ambiante une trentaine de minutes.

AU THERMOMIX: attention, procéder en deux fois avec la moitié des ingrédients.
Placer dans le bol 3 œufs, la moitié du sucre, 70 g de maïzena, 15 cl de crème liquide, la vanille et 60 cl de lait. Cuire 12 min à 90°, vitesse 4.
Renouveler l'opération avec le reste des ingrédients (inutile de rincer le bol si vous avez bien raclé les parois).

Préchauffer le four à 210° (chaleur tournante).
Verser la crème refroidie sur le fond de tarte et lisser la surface. Enfourner et laisser cuire 20 min. Monter la température du four à 240° et poursuivre la cuisson encore 10 min. Si le flan colore trop vite, couvrir avec une feuille de papier alu. A la sortie du four, le centre du flan est encore tremblotant mais quand même pris (si besoin poursuivre la cuisson de quelques minutes).
Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur toute une nuit. 

Flan pâtissier de Christophe Felder
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2020-01-24T06:50:00+01:00

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