Flan parisien de Pierre Hermé (ou tarte au flan)

Voilà trop longtemps que je vous ai laissés les clés de ma cuisine, il est temps que je reprenne les rênes! Je n’ai pas été très
présente derrière mes fourneaux pendant tout ce temps, mais j’ai quand même en réserve pas mal de bonnes recettes à vous proposer. Je commence aujourd’hui par un dessert des plus classiques, à savoir le flan parisien, aussi connu sous le nom de tarte au flan ou encore flan pâtissier. J’ai suivi la recette de Pierre Hermé dans le Larousse des Desserts, recette qui à ma grande surprise recommande l’utilisation de poudre à flan.

Pour celles et ceux qui se poseraient la question, on trouve cette poudre aromatisée à la vanille sans problème au rayon pâtisserie de toutes les grandes surfaces.

Pour la pâte brisée, j’ai choisi comme toujours de la faire maison, c’est tellement rapide et facile à faire que c’est dommage d’en acheter une industrielle quand même. Ma recette de base: 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 jaune d’oeuf (parfois je n’en mets pas), 1 pincée de sel et un peu d’eau; On mélange le tout de façon à obtenir une pâte homogène et on laisse reposer 1h au frais avant de s’en servir.

Pour un moule à manqué de 24 cm de diamètre ( 22 cm dans la recette de base):

• 1 pâte brisée
• 40 cl de lait
• 37 cl d’eau de source
• 4 oeufs
• 210 g de sucre en poudre
• 60 g de poudre à flan

Préchauffer le four à 190°.

Étaler la pâte et en foncer le moule beurré (pas nécessaire si moule antiadhésif). Replacer le moule au réfrigérateur le temps de
préparer la suite (2h dans la recette de base!).

Dans une casserole, faire chauffer le lait et l’eau. Dans une seconde casserole, fouetter les oeufs avec le sucre et la poudre à flan.
Verser dessus en mince filet le mélange bouillant lait-eau sans cesser de remuer avec un fouet. Attendre la reprise de l’ébullition et retirer alors du feu.

Verser sur le fond de tarte et enfourner. Laisser cuire 1h (couvrir de papier alu en fin de cuisson si le flan à tendance à trop
brunir). Laisser refroidir entièrement avant de placer au réfrigérateur au moins 3h. Il est encore meilleur servi bien frais.