Tartes et crumbles

Tarte aux nectarines

tarte aux nectarines

 

Cette tarte aux nectarines est surtout née d’une envie de parfaire ma maîtrise d’une part du fonçage d’une pâte dans un cercle et de l’autre de la cuisson à blanc sans que les bords ne s’affaissent. Alors certes cette tarte n’est pas parfaite mais je pense que l’objectif est en partie atteint. Le secret? Une pâte bien froide, qui ne va pas se rétracter à la cuisson et donc faire tomber les bords à l’intérieur.

Et pour foncer au mieux ma pâte dans le moule (ici le moule couronne que j’adore!), j’ai fait comme les pros: d’abord découper le fond puis découper des bandes de pâte pour former les bords en les soudant bien à la base. Enfin découper l’excédent de pâte avec un petit couteau bien tranchant et le tour est joué.

Pour utiliser ce fond de tarte (presque) tout beau, j’ai voulu profité des derniers fruits d’été avec de belles nectarines bien parfumées. Bientôt les fruits d’automne les remplaceront alors autant en profiter. 

Une fois n’est pas coutume, pour une lecture plus fluide, je vous ai mis la liste des ingrédients avant chaque préparation, et bien sûr l’ordre dans lequel vous devez les réaliser. La recette semble longue mais vous avez du temps entre chaque étape. 

Pour un moule couronne de 30 cm de diamètre (ou un cercle de 24 cm de diamètre):
Pour la pâte (recette de C. Michalak):

  • 240 g de farine
  • 130 g de beurre froid
  • 2 g de sel
  • 90 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 1 œuf 

Dans la cuve du robot muni de la feuille, verser la farine, le beurre froid en morceaux, le sel, le sucre glace et la poudre d’amandes. Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un sable grossier. Ajouter l’œuf et mélanger encore jusqu’à ce que la pâte soit homogène (il ne faut pas trop la travailler). Rassembler la pâte en boule aplatie et filmer. Placer au réfrigérateur au moins 4 h (normalement c’est 24 h mais j’ai un peu triché).
Au bout de temps, abaisser la pâte avec un rouleau sur le plan de travail légèrement fariné. À l’aide du moule, découper le fond de tarte puis le placer dans le moule. Dans les chutes de pâte, détailler des bandes (dont la largeur est un petit peu plus grande que la hauteur du moule) puis les placer contre les bords du moule en appuyant bien pour les faire adhérer à la fois aux parois du moule et à la fois au fond de pâte. Placer le moule au réfrigérateur 15-20 min. Avec un couteau bien aiguisé, découper l’excédent de pâte, en faisant des mouvements de l’intérieur vers l’extérieur. Piquer le fond avec une fourchette. Placer le moule ainsi foncé au congélateur pendant 15 min. 

Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante).
Enfourner et laisser cuire le fond de tarte 15 min (il sera seulement précuit, il finira sa cuisson avec la crème d’amandes). 
Dans le reste de pâte j’ai découpé quelques petites fleurs pour décorer ma tarte. Elles ont cuit 8 min à 170°. 

Pour la crème mascarpone à la framboise (à préparer pendant le repos de la pâte):

  • 67 g de mascarpone
  • 30 g de purée de framboise
  • 37 g de sucre
  • 142 g de crème liquide entière

Dans un saladier, mélanger le mascarpone avec la purée de framboise. Ajouter le sucre et la crème. Quand le mélange est homogène, filmer et placer au réfrigérateur au moins 2 h.

Pour la crème d’amandes (les quantités ont été recalculées en fonction du poids de l’œuf, d’où ces mesures à virgule):

  • 70 g de beurre mou
  • 70 g de sucre glace
  • 8,5 g de maïzena
  • 85 g de poudre d’amandes
  • 1 gros œuf (ici 57 g)
  • 8,5 g de rhum ambré

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).

Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger le beurre mou avec le sucre, la maïzena et la poudre d’amandes jusqu’à obtention d’une crème. Ajouter l’œuf puis le rhum. Bien mélanger pour avoir une crème homogène. La répartir sur le fond de tarte refroidi (avec une poche à douille ou à l’aide d’une petite spatule coudée). Enfourner et laisser cuire 15 min. Laisser refroidir.

Pour le nappage neutre (recette simple et rapide piochée ici): 

  • 75 g de sucre
  • 75 d’eau
  • 1 feuille de gélatine (soit 2 g)

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau de façon à obtenir un sirop. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger pour la dissoudre puis laisser tiédir.
S’il reste du nappage après cette tarte, il peut se conserver dans un bocal au réfrigérateur.

Pour la garniture et le montage final:

  • 2 belles nectarines (3 si elles sont plus petites)
  • quelques feuilles de menthe
  • quelques fleurs sablées (réalisées dans les chutes de pâte)

A l’aide d’un fouet électrique, fouetter la crème de mascarpone à la framboise jusqu’à obtenir une chantilly souple. La pocher sur le fond de tarte refroidi puis la lisser avec une petite spatule coudée à hauteur des bords. 
Détailler les nectarines en fines lamelles et les disposer sur la crème. A l’aide d’un pinceau, badigeonner les fruits de nappage neutre (tiède et un peu épaissi)
Décorer enfin avec des petites feuilles de menthe et quelques fleurs sablées. Placer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Cette tarte peut se préparer la veille, le lendemain la pâte est toujours bien croustillante. 

tarte aux nectarines
tarte aux nectarines

J’ai piochée la recette de la crème d’amande et celle de la crème mascarpone à la framboise chez Pastry Freak (Ludo du Meilleur Pâtissier, si vous suivez l’émission de M6), un superbe site avec des recettes très bien détaillées

Une autre version de tarte aux nectarines, c’est par ici!

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