Croustillant poire caramel

Il est grand temps que je vous présente ce gâteau, il a été réalisé pour les 5 ans de ma fille, sachant qu'elle a maintenant 6 ans 1/2, autant vous dire que j'ai un peu trainé avant de vous le montrer! Allez savoir pourquoi, pourtant il était délicieux et a régalé tout le monde. S'il présente des saveurs similaires au poire-caramel de Felder que je vous avais proposé il y a quelques années, il est beaucoup plus simple à réaliser. D'autant plus, qu'ici tout se fait au thermomix (d'ailleurs la recette est tirée du livre "Dessert gourmands"), mais pas de panique, on peut aussi le faire sans!

Pour 10-12 personnes (ici un cadre en inox de 27,5*18,5 cm):
Pour le biscuit au chocolat:

• 10 g de beurre pour le moule
• 60 g de chocolat noir
• 1 cc rase de fécule de maïs
• 2 oeufs

Pour le croustillant:

• 150 g de chocolat au caramel
• 20 g de lait
• 150 g de crêpes dentelles (gavottes)

Pour les poires caramélisées:

• 1 feuille de gélatine (soit environ 2 g)
• 15 g de sucre
• 600 g de poires, épépinées et coupées en morceaux (ou des poires au sirop bien égouttées)

Pour le bavarois au caramel:

• 3 feuilles de gélatine (soit environ 6 g)
• 300 g de crème fraiche liquide très froide
• 220 g de caramel au beurre salé

Pour la finition:

• 4-5 crêpes dentelles
• quelques carrés de chocolat blanc et noir pour la plaque et l'inscription (facultatif bien sûr!)

Commencer par le biscuit au chocolat: préchauffer le four à 180° et beurrer le cadre.

Dans le bol du thermomix, mettre le chocolat en morceaux et râper 7 secondes à vitesse 9. Faire fondre ensuite 3 min à 50°, vitesse cuillère. Ajouter la fécule, 1 oeuf entier et un jaune, puis mixer 10 sec à vitesse 4. Transvaser dans un saladier et réserver. Nettoyer soigneusement le bol.

Insérer le fouet dans le bol et y monter le blanc d'oeuf restant en neige 3 min à vitesse 3,5. (Perso, ici j'utilise mon speedy chef Tupp, en 15 sec mon blanc est monté). L'incorporer délicatement à la préparation au chocolat puis verser la pâte dans le cadre. Enfourner et laisser cuire 10 min. A la sortie du four, laisser refroidir avant de démouler.

Préparer le croustillant: mettre le chocolat au caramel en morceaux dans le bol du thermomix et mixer 7 sec à vitesse 9. Ajouter le lait, et chauffer 4 min à 50°, vitesse cuillère. Ajouter les crêpes dentelles, puis mixer 5 sec à vitesse 4. Répartir sur le biscuit refroidi et réserver au frais.

Préparer les poires caramélisées: faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une poêle, faire fondre le sucre puis ajouter les dés de poires. Laisser blondir 3 à 4 minutes en mélangeant régulièrement (les poires doivent cuire mais rester en morceaux). Égoutter en veillant à récupérer le jus pour y dissoudre la gélatine bien égouttée (s'il manque de jus, ajouter chauffer un peu d'eau dans la poêle qui a servi à la cuisson des poires).
Répartir les poires égouttées sur le croustillant. Puis, lorsque que le jus est presque froid mais encore liquide, le verser sur les poires. Réserver au frais.

Préparer le bavarois au caramel: mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Dans le bol du thermomix, placer 50 g de crème dans le bol et chauffer 3 min à 70°, vitesse 1. Ajouter la gélatine soigneusement essorée entre les doigts et mélanger 20 sec à vitesse 3. Ajouter le caramel au beurre salé et mélanger 30 sec à vitesse 4. Verser dans un saladier et réserver. Nettoyer le bol.
Monter les 250 g de crème bien froide en chantilly, 2-3 min à vitesse 3,5 (avec le thermomix) ou dans le bol du kitchenaid placé au congélateur avec le fouet. Incorporer délicatement au mélange précédent avec une spatule. Étaler sur le gâteau en lissant bien la surface. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 3h.

Au moment de servir, retirer le cadre et décorer la surface avec les crêpes dentelles émiettées.

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