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Bûche (revisitée) caramel pomme

bûche caramel pomme3

 

Je vous l’annonçais en début de
semaine
, voici donc une nouvelle recette de bûche. Je précise « revisitée » dans l’intitulé car contrairement à Chef
Nini
à qui j’ai emprunté la recette, je n’ai pas de gouttière à bûche, j’ai donc choisi un moule de circonstance, à savoir un moule en
silicone en forme de sapin. Plus qu’une bûche, il s’agit en fait d’une mousse au caramel à la fleur de sel, déposée sur un lit de pommes fondantes (un insert de pommes confites dans la recette originale), le tout couché sur un sablé constellé d’éclats de carambar et de fleur de sel. C’est tout simplement à tomber! La mousse est
un pur délice, je regrette seulement que mon lit de pommes eut été si mince, la saveur de la pomme passait presque inaperçue. N’hésitez donc pas à doubler (ou du moins augmenter) la quantité de
fruits donnée.

J’ai également doublé les proportions du sablé car une fois ma pâte réalisée avec les quantités données par Chef Nini, j’ai trouvé ça
trop peu pour la base de ma bûche. Par contre, j’ai eu un peu de rab, mais j’en ai fait quelques sablés aux pépites de bonbons caramel au beurre salé (trop bon!).

 

bûche caramel pomme4

Pour 6 personnes:

Pour le lit de pommes:

  • 4 pommes
  • 25 g de beurre
  • 2 cs sucre vanillé

Pour la mousse au caramel:

  • 40 cl de crème liquide entière
  • 100 g de sucre
  • 75 g de beurre
  • 2 belles pincées de fleur de sel
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 3 g de gélatine en feuilles

Pour le sablé (ici mes proportions, à vous d’ajuster selon
le moule utilisé):

  • 2 jaunes d’oeuf
  • 90 g de sucre
  • 150 g de farine
  • 80 g de beurre
  • 2 carambars
  • 2 pincées de fleur de sel

Pour le décor:

  • 2 carambars
  • 25 g de crème liquide
  • 1/2 cc de cacao en poudre


Avant de commencer, prendre les mesures du moule utilisé de façon à les appliquer au sablé: ici, j’ai retourné mon moule sur une
feuille de papier pour en dessiner le contour (vous comprendrez donc qu’il vaut mieux y penser avant de le remplir de mousse!).

Peler les pommes et les poêler dans le beurre. Saupoudrer de sucre
vanillé et laisser caraméliser quelques minutes. Laisser refroidir.

Pour la mousse: prélever 30 cl de crème et la placer au congélateur
15 min avec les fouets et le bol du batteur (ainsi la chantilly prendra plus facilement). Faire bouillir les 10 cl de crème restants. Couper le beurre en dés. Faire ramollir les feuilles de
gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire fondre le sucre et le laisser prendre une belle couleur dorée (remuer la casserole de temps en temps). Quand
le caramel est prêt, ajouter le beurre puis la crème bouillante tout en mélangeant bien à l’aide d’un fouet. Ajouter
également les jaunes d’oeufs et la gélatine essorée, toujours en fouettant. Laisser tiédir.

Pendant ce temps, fouetter la crème placée au congélateur en chantilly. Y incorporer délicatement la préparation au caramel à l’aide
d’une spatule. Verser la mousse obtenue dans le moule. Répartir par dessus les pommes caramélisées en couche régulière, en les enfonçant légèrement. Placer au congélateur (cela sera plus facile
de démouler par la suite).
bûche caramel pomme1

Préparer le sablé: fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que
la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et le beurre en dés. Sabler la pâte entre les doigts puis former une boule. Personnellement, j’ai tout mélangé dans le kitchenaid (avec la
feuille) puis placé la pâte 1h au frais.

Pendant ce temps, détailler les carambars en tout petits dés. Réserver.

Étaler la pâte sur le plan de travail fariné (ou comme moi directement sur le tapis de cuisson). Découper la pâte aux mesures du moule
(en s’aidant du gabarit réalisé sur la feuille pour ma part) puis la déposer sur une plaque à pâtisserie. Répartir les dés de carambars ainsi que la fleur de sel puis enfourner. Laisser cuire 15
min (à surveiller tout de même).

A la sortie du four, laisser tiédir le sablé, puis le déposer sur la mousse encore congelée. Retourner le tout et démouler
délicatement.

Replacer la bûche au réfrigérateur quelques heures afin que la mousse retrouve toute sa texture.
bûche caramel pomme2
Pour décorer, préparer une petite sauce au caramel en faisant fondre
les carambars dans la crème. Ajouter le cacao et bien mélanger avec un fouet. Verser le tout dans un petit sac congélation
et couper une des extrémités. Dessiner quelques arabesques sur la bûche selon votre inspiration.

 

 

bûche caramel pomme5

 

Rassurez-vous, la recette est bien plus longue à expliquer qu’à réaliser, n’hésitez pas à vous lancer, vous ne serez pas déçus!

 

 

 1.gif Bûche (revisitée) caramel pomme

2012-12-21T07:00:00+01:00

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