Mini tartelettes au chocolat et mousse au caramel au beurre salé

Avant de vous donner la recette de ces mini tartelettes au chocolat et mousse au caramel au beurre salé, je dois vous prévenir qu’elles sont hyper addictives et que vous risquez de ne pas vous arrêter à une seule, ni à deux d’ailleurs! Elles sont délicieuses: l’harmonie entre la pâte sablée, la ganache au chocolat et la mousse au caramel au beurre salée est parfaite. C’est chez Magalie que j’ai repéré ces petits bijoux, j’ai toutefois eu des restes de mousse je vous donne donc mes propres quantités.

Pour une cinquantaine de tartelettes:
Pour la mousse au caramel au beurre salé (à préparer la veille):

• 2,5 g de gélatine en feuille (soit une feuille + 1/4)
• 80 g de lait
• 1 jaune d’oeuf
• 10 g de sucre
• 80 g de caramel au beurre salé 
• 110 g de crème entière liquide

Pour la pâte sablée (recette de Christophe Felder):

• 120 g de beurre mou
• 80 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 25 g de poudre d’amandes
• 1 pincée de sel
• 1 oeuf
• 200 g de farine

Pour la ganache au chocolat:

• 100 g de crème liquide entière
• 100 g de chocolat noir

Commencer par préparer la mousse au caramel, elle devra prendre au congélateur dans de mini empreintes pour pouvoir être démouler facilement. La veille pour le lendemain est l’idéal, mais ça marche aussi le matin pour le soir. De même on peut préparer la pâte la veille, voir cuire à l’avance les fonds de tarte et les conserver dans une boîte en fer.

Pour la mousse au caramel: faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Préparer une crème anglaise: faire chauffer le lait dans une casserole. Fouetter le jaune avec le sucre dans un petit saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait chaud dessus tout en fouettant puis reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant, jusqu’à ce que la température atteigne 82° (la crème a alors légèrement épaissi et nappe la cuillère). 
Pour ma part, je réalise toujours cette étape au Thermomix (6 min à 80°, vitesse 4).
Ajouter alors la gélatine bien essorée entre les mains puis le caramel au beurre salé. Laisser refroidir un peu.
Monter la crème très froide en chantilly souple et l’incorporer délicatement dans la crème au caramel avec une maryse. Verser cette mousse dans des empreintes mini demi-sphères ou encore les empreintes tourbillons (Demarle). Placer au congélateur au moins 4h (voire toute la nuit).

Préparer la pâte sablée: dans la cuve du robot muni de la feuille, travailler le beurre avec le sucre, les graines de la gousse de vanille grattée, le sel et la poudre d’amandes. Lorsque le mélange est homogène, ajouter l’oeuf et mélanger. Verser enfin la farine et arrêter de mélanger lorsque la pâte est homogène (il ne faut pas trop la travailler au risque de la rendre élastique et donc de la voir se rétracter à la cuisson). Rassembler la pâte en boule et la filmer. Placer au frais pendant au moins 2h. 

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur d’environ 2-3 mm. Découper des disques de 58 mm (ou d’un diamètre correspondant à vos empreintes) puis les piquer avec les dents d’une fourchette. Foncer les empreintes des moules. Enfourner et laisser cuire 15 à 20 min (les fonds de tarte doivent être légèrement dorés). 
A la sortie du four, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Pour la ganache: faire chauffer la crème puis la verser sur le chocolat en morceaux. Couvrir quelques minutes puis mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit bien homogène. Laisser tiédir un peu puis répartir dans les fonds de tartelettes. Laisser complètement refroidir.

Démouler les mousses au caramel et les déposer sur la ganache. Laisser décongeler au frais quelques heures (les empreintes étant petites, c’est assez rapide, 2h environ).