Bûche caramel poire

Il était grand temps que je vous propose une bûche pour ces fêtes, plus que quelques jours avant le réveillon!! J’ai jeté cette année mon dévolu sur la bûche caramel poire de Delphine. Rien de bien compliqué, il suffit de bien suivre les différentes étapes. L’avantage c’est qu’elle peut se préparer à l’avance et patienter gentiment au congélateur en attendant le jour J. Il suffira alors de glacer la bûche encore congelée et de la laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur en attendant de la servir.
Une fois n’est pas coutume, je vous note les ingrédients avant chaque étape, ainsi si vous imprimez la recette ou même si vous la suivez sur votre portable ou votre tablette, cela vous évite de remonter vers le début de la recette à chaque fois.

Let’s go en cuisine pour préparer cette bûche caramel poire!

Pour un moule à bûche (en silicone de 28,5*8,5*7 cm, contenance 140 cl):

Pour la dacquoise au chocolat:

• 80 g de poudre d’amandes
• 80 g de sucre glace
• 20 g de cacao amer
• 3 blancs d’œufs
• 10 g de sucre glace (pour saupoudrer)

Préchauffer le four à 180°.

Dans un bol, mélanger au fouet la poudre d’amandes, le sucre et le cacao. Monter les blancs en neige puis verser peu à peu le mélange de poudres dessus. Mélanger délicatement avec une maryse de façon à ne pas casser les blancs. 

Répartir la pâte sur une feuille en silicone à rebords (ou une plaque couverte de papier sulfurisé) de façon à pouvoir y découper ensuite la base de la bûche et un insert. Saupoudrer de sucre glace. Enfourner et laisser cuire 15 à 20 min (à surveiller). Laisser refroidir avant de démouler sur une planche à découper. Détailler une bande de la taille de la base de la bûche (depuis le temps, je me suis découpée un gabarit dans du carton et l’ai bien emballé de film, très pratique!) et une seconde bande légèrement moins longue (pour éviter qu’elle ne se voit sur les bouts de la bûche) et plus étroite, d’environ 5 cm. Réserver dans une boîte hermétique le temps de préparer la suite.

Pour la mousse au caramel:

• 4 g de gélatine en feuilles (soit 2 feuilles)
• 200 g de lait
• 30 g d’eau
• 70 g de sucre
• 2 jaunes d’œufs 
• 10 g de sucre
• 20 g de fécule de maïs
• 20 cl de crème liquide entière (min. 30% de mat. gr.)

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer le lait dans une casserole (ou au Thermomix 3 min à 100°, vitesse 1). Pendant ce temps, verser l’eau et le sucre dans une casserole et chauffer à feu moyen jusqu’à la formation d’un caramel assez foncé (toutefois il ne doit pas devenir amer). Ne pas remuer à la cuillère, mais faire tourner la casserole régulièrement pour que le caramel soit bien homogène. Verser doucement le lait chaud (attention aux projections!) puis remuer avec une maryse jusqu’à ce que le mélange soit homogène. 

Dans le bol (non rincé) du Thermomix, placer les jaunes d’œufs et le sucre. Positionner le fouet et mélanger 1 min à vitesse 3. Ajouter la fécule et mélanger 30 sec à vitesse 3. Programmer ensuite 5 min à 80°, vitesse 3, puis verser le lait au caramel par le trou du couvercle. A la sonnerie, enlever le fouet et ajouter la gélatine bien essorée entre les mains. Mélanger 15 sec à vitesse 4.
Sans le Thermomix: blanchir les jaunes avec le sucre dans un saladier. Ajouter la fécule puis un peu de lait au caramel. Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et faire épaissir à feu doux en remuant constamment. Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger pour la dissoudre. 
Laisser refroidir la préparation à 25°.

Monter la crème bien froide en chantilly souple et l’incorporer délicatement à la crème au caramel. Verser cette mousse dans le moule à bûche puis déposer au milieu la petite bande de dacquoise. Placer au congélateur. 

Pour la mousse aux poires:

• 150 g de poires au sirop
• 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
• 2 jaunes d’oeufs
• 20 g de sucre
• 200 g de purée de poires (poires au sirop égouttées et mixées pour moi)
• 150 g de crème liquide entière (min. 30% de mat. gr.)

Egoutter les poires au sirop et les détailler en petits dés d’environ 1 cm de côté. Réserver.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. 
Dans le bol du Thermomix, placer le fouet sur les couteaux et ajouter les jaunes d’œufs et le sucre. Fouetter 1 min à vitesse 3. Ajouter la purée de poires et faire cuire 4 min à 80°, vitesse 2. A la sonnerie, retirer le fouet et ajouter la gélatine bien essorée entre les mains. Mélanger 20 sec à vitesse 4. Laisser refroidir dans un saladier.
Sans Thermomix, placer les jaunes d’œufs, le sucre et la purée de poires dans une casserole et faire épaissir à feu moyen en remuant constamment. Ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger. Laisser refroidir dans un saladier.

Monter la crème en chantilly souple et l’ajouter délicatement à la crème de poires avec une maryse. Incorporer les dés de poires. Verser cette mousse sur la mousse au caramel, placer la seconde bande de dacquoise (la base) et appuyer légèrement pour la faire adhérer à la mousse. Replacer au congélateur toute la nuit.  

Pour le glaçage:

• 4 g de gélatine en feuilles (soit 2 feuilles)
• 10 Carambar
• 50 g de lait
• 50 g de crème liquide entière
• 15 g de nappage neutre (facultatif)

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Placer les Carambar (sans les papiers!) dans une casserole avec le lait et la crème. Faire fondre à feu doux en mélangeant. (Au Thermomix, pulvériser les Carambar 5 sec à vitesse 8 puis chauffer avec le lait et la crème 5 min à 100°, vitesse 1. Je ne l’ai pas fait, car il était tôt et mes enfants dormant toujours, je n’ai pas pris le risque de les réveiller!). Ajouter la gélatine et le nappage et bien mélanger (au TM, 20 sec à vitesse 6). Laisser descendre la température du glaçage à 40°.

Sortir la bûche caramel poire du congélateur et la démouler sur une grille placée sur un plateau. Verser le glaçage sur la bûche de façon à la napper complètement. Placer au réfrigérateur au moins 6h pour laisser la bûche décongeler. 

Pour décorer: (facultatif, vous pouvez choisir le décor qui vous plaît)

• 5 Carambar

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Sur une feuille de cuisson en silicone, placer les 5 Carambar (dont 2 pliés en deux, ils seront plus arrondis pour servir d’embouts) en les espaçant suffisamment. Enfourner 8 min. Dès la sortie du four, en courber légèrement un pour poser sur le dessus de la bûche, ATTENTION c’est brûlant! Laisser refroidir avant de placer les embouts sur la bûche et concasser grossièrement les autres Carambar pour décorer à votre convenance.
Les Carambar vont ramollir au réfrigérateur, il est donc préférable de décorer la bûche caramel poire juste avant de la servir pour les garder encore croquants.