Entremets pomme poire mousse au caramel de beurre salé

Aujourd’hui est un jour un peu particulier pour moi… et oui aujourd’hui j’ai 30 ans!!  Le gâteau pour ce soir n’est pas encore
prêt à l’heure où je rédige cet article aussi je vous propose le gâteau que j’avais fait l’année dernière, pour la même occasion. Les photos, prises dans une lumière peu appropriée et un peu à la va-vite, ne rendent pas hommage à ce superbe dessert. Bien sûr il n’est pas parfait, mais c’est la première fois que je réalisais un dessert de ce genre, avec toutes ces couches et textures différentes. Aussi je tenais à le partager avec vous, j’espère que vous serez indulgents!

Il s’agit d’un entremets composé d’une base sablée, de pommes et de poires cuites à la cannelle, d’une mousse au caramel au beurre salé et d’un décor à base de sauce au caramel à la fleur de sel. Un délice! toutes les saveurs se marient parfaitement, j’ai beaucoup aimé.
La recette est celle d’Elise, publiée sur son joli blog Les Gourmandises d’Elise (et croyez-moi, il n’en manque pas!). Je l’ai refaite à l’identique sans rien y changer (je n’ai pas osé, je m’aventurais sur un terrain inconnu!), aussi je vous retranscris ses instructions de préparation.

Pour 6-8 personnes (à 5 nous n’en avons mangé que la moitié), avec un cercle de 21 cm de diamètre:

Pour la pâte sablée:

• 120 g de farine
• 70 g de sucre en poudre
• 90 g de beurre mou
• 2 jaunes d’œufs
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 cc d’extrait de vanille

Pour la poêlée de pommes et poires à la cannelle:

• 500 g de pommes
• 300 g de poires
• 20 g de sucre cassonade
• 300 ml d’eau
• 1 cc de cannelle

Pour la mousse au caramel au beurre salé:

• 50 cl de crème liquide entière bien froide
• 4 feuilles de gélatine (8g)
• 200 g de sucre en poudre
• 20 cl de crème liquide
• 20 g de beurre salé
• 1 pincée de fleur de sel

Pour la sauce au caramel à la fleur de sel:

• 80 g de sucre en poudre
• 10 cl de crème liquide
• 1 cs d’eau
• 1 petite pincée de fleur de sel

Préparer la  base sablée:

Battre le beurre en crème puis ajouter le sucre et le sucre vanillé. Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter. Ajouter progressivement la farine, la levure chimique et la fleur de sel. Mélanger jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène mais très collante. la placer sur un film transparent et l’aplatir avec la paume de la main.
Emballer dans le film et réfrigérer 2 h minimum.

Pour la poêlée à la cannelle:

Peler les pommes et les poires, ôter les pépins. Détailler les fruits en gros cubes et les placer dans une casserole. Faire revenir légèrement puis déglacer avec l’eau. Saupoudrer de sucre et de cannelle et poursuivre la cuisson 10 min à couvert. Les pommes doivent être fondantes. Deux minutes avant la fin de la cuisson ajouter les poires, ainsi elles conserveront leur fermeté.

Préchauffer le four à 175°.
Poser le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sortir la pâte du frigo et l’étaler la au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 21 cm de diamètre (vous pouvez aussi tassez la pâte dans le cercle à la main). Placer la pâte dans le cercle et faire cuire 20 à 25 min. La pâte doit être juste dorée et encore légèrement molle. Laisser refroidir puis glisser le cercle sur le plat de service, en retirant le papier sulfurisé.

Une fois que la base sablée a refroidi, placer la poêlée de fruits dessus, puis mettre au réfrigérateur pendant 1 h.

Pour la mousse au caramel au beurre salé:
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min.

Faire tiédir les 20 cl de crème liquide. Placer le sucre dans une casserole et laisser dorer en remuant de temps en temps la casserole.
Lorsque le caramel est doré, hors du feu, ajouter progressivement la crème liquide tiède, le beurre salé et la fleur de sel. Remuer entre chaque ajout.
Quand tous les ingrédients sont incorporés, remettre sur feu doux pendant 5 min et remuer pour dissoudre les cristaux de sucre. Le caramel doit napper la cuillère. Laisser reposer puis au bout de 2 min, ajouter la gélatine bien essorée, et remuer pour bien la dissoudre. Placer la casserole dans un fond d’eau froide et laissez refroidir en remuant.

Monter les 50 cl de crème liquide en chantilly bien ferme. Incorpore très délicatement le caramel refroidi en soulevant la
préparation.

Versez la mousse au caramel sur les pommes et les poires et placez au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le jour de la dégustation, préparez la sauce à la fleur de sel:

Faire tiédir la crème liquide. Chauffer le sucre à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’il ait une jolie couleur ambrée. Hors du feu, incorporer progressivement la crème liquide tiède et remuer. Remettre sur feu doux et remuer pour dissoudre les cristaux de sucre. Ajoutez la fleur de sel, remuer et laisser refroidir.

Pour la décoration,  dessiner des cercles de sauce au caramel à l’aide d’une poche à douille.

La préparation peut sembler un peu longue mais ça vaut le coup! Et puis à journée exceptionnelle, dessert exceptionnel!!