Bûche caramel au beurre salé pommes caramélisées et crème brûlée à la vanille

Depuis que j’ai investi dans un moule à bûche l’année dernière, j’ai envie de tester toutes les jolies bûches que je vois passer sur le blog des copines. J’ai donc mis pas mal de recettes de côté mais cette année le temps me manque terriblement pour tester toutes celles que je voudrais. J’ai pourtant testé cette bûche caramel au beurre salé pommes caramélisées et crème brûlée à la vanille, un pur délice!
Il faut dire qu’elle regroupe toutes les saveurs que j’adore: une mousse au caramel au beurre salé, des pommes caramélisées fondantes, une couche de crème brûlée à la vanille et une base en spéculoos. On pourrait croire qu’il y a un long travail de préparation mais en fait, chaque élément est simple à réaliser. Et le gros avantage, c’est qu’on n’est pas obligé de tout faire dans la foulée (et pour moi qui doit jongler avec des biberons, une petite puce qui n’a pas toujours envie de dormir, des grands à récupérer à l’école ou à emmener au sport, etc. c’était parfait!).
Si je devais la refaire, je mettrais un peu moins de pommes au cœur, les miennes étaient grosses et j’ai voulu en mettre pas mal (mais il m’en est resté quand même), mais au final à la découpe, cela fragilise la tenue de la tranche. Autre option que j’envisagerais, y ajouter une feuille de gélatine, histoire de bien faire tenir les morceaux de pommes entre eux.

Let’s go en cuisine pour préparer cette bûche caramel au beurre salé pommes caramélisées et crème brûlée à la vanille!

Pour un moule à bûche de 28,5 cm, avec tapis matelassé:

Pour la crème brûlée:

10 cl de lait
30 cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé

Pour le biscuit spéculoos:

250 g de farine
150 g de vergeoise (à défaut du sucre roux)
150 g de beurre mou
2 cc de cannelle
1 cc de 4 épices
1 pincée de sel
5 g de levure chimique

Pour les pommes caramélisées:

2 petites pommes
15 g de beurre
40 g de sucre

Pour la mousse au caramel au beurre salé:

4 feuilles de gélatine (soit 8 g)
2 jaunes d’œufs
30 cl de crème entière bien froide + 10 cl
150 g de caramel au beurre salé

Préparer la crème brûlée: préchauffer le four à 100° (chaleur tournante pour moi).
Dans une casserole, verser le lait et la crème et ajouter les graines de la gousse de vanille grattée. Porter à ébullition. Dans le bol d’un robot (ou dans un saladier), fouetter les jaunes d’œufs avec les deux sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Verser le mélange lait-crème sans cesser de fouetter. Verser le tout dans un moule de 30 x 7 cm (environ la taille de la base de la bûche). Ici j’ai utilisé un cadre en inox extensible tapissé de film supportant la cuisson, le tout placé sur une plaque perforée couverte de papier cuisson (en cas de fuite!). Enfourner et laisser cuire 45 min (à adapter selon les fours, moi j’ai du rajouter 25 min et monter mon four à 120° sur la fin (c’était l’heure de récupérer les enfants!)).
Laisser refroidir et placer au congélateur.

Préparer le biscuit: dans le bol du thermomix (ou de tout autre robot muni d’une lame), placer tous les ingrédients et mixer par à-coups jusqu’à obtenir des miettes de pâte. Rassembler ces miettes pour former une boule, filmer et réserver au frais 1h.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante). Sur une feuille de papier cuisson (ou sur un tapis de cuisson en silicone), étaler la pâte en un rectangle plus grand que la base du moule. Enfourner et laisser cuire 15 min. Dès la sortie du four, redécouper le biscuit encore mou aux dimensions exactes de la base de la bûche puis laisser refroidir.

Préparer les pommes: peler et épépiner les pommes. Les couper en petits bâtonnets. Dans une poêle, faire chauffer le beurre et le sucre. Quand le mélange caramélise, ajouter les pommes et bien mélanger (le caramel va durcir, il faut continuer de mélanger sur feu doux jusqu’à ce que le caramel fonde et que les pommes soient bien enrobées). Retirer du feu et laisser refroidir.

Préparer la mousse au caramel au beurre salé: faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le caramel au beurre salé avec les 10 cl de crème. Fouetter les jaunes d’œufs dans un saladier et verser le contenu de la casserole dessus sans cesser de fouetter. Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère (comme une crème anglaise). Ici j’ai tout versé dans le bol du thermomix et cuit 5 min à 80°, vitesse 3. Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger.
Monter les 30 cl de crème bien froide en chantilly et l’ajouter au mélange précédent en soulevant délicatement.

Monter la bûche: verser la moitié de la mousse au caramel dans le moule (muni du tapis ici), puis faire prendre au congélateur environ 15 min. Répartir les pommes caramélisées au milieu (attention à en pas trop en mettre) et couvrir avec le reste de mousse. Taper doucement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Placer la crème brûlée congelée puis le biscuit. Appuyer délicatement dessus pour bien les faire adhérer à la mousse. Replacer au congélateur pour la nuit.

Démouler la bûche encore congelée sur le plat de service et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4h avant de servir. Décorer comme vous le souhaitez (ici j’ai seulement fait quelques lignes de caramel au beurre salé).