Bûche de Noël Ispahan framboise rose litchi

J’avoue qu’avant de faire cette  bûche de Noël Ispahan framboise rose litchi je ne connaissais que de nom cette association de saveurs créée par Pierre Hermé et elle ne me tentait pas plus que ça…. mais ça c’était avant! En fait c’est juste excellent, à tomber, une dinguerie! A tester au moins une fois dans sa vie!
La recette de Christelle est parfaite pour mon nouveau moule chéri (le moule corallo de Silikomart) et le rendu est à la hauteur de mes attentes. Elle est très fraîche et légère, parfaite pour terminer un repas un peu copieux. Ça sera définitivement ma bûche de l’année 2019!

Let’s go en cuisine pour préparer cette bûche de Noël Ispahan framboise rose litchi!

Pour un moule à bûche en silicone de 24,5 * 9 *9 (140 cl):
Pour l’insert rose framboise:

• 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
• 200 g de framboises (ici surgelées)
• 20 g de sucre
• 1 cl d’eau de rose

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. 
Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec le sucre et l’eau de rose. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée entre les doigts. Mixer l’ensemble avec un mixeur plongeant. Verser la préparation dans un moule à insert (si vous en avez un, sinon comme moi un moule à bûchettes, j’en ai fait 3 mais seulement 2 1/2 tiennent dans mon moule à bûche). Réserver au congélateur.

Pour la pâte croustillante:

• 15 g de sucre en poudre
• 35 g de beurre pommade
• 20 g de poudre d’amandes
• 50 g de farine

Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante).

Dans la cuve du robot muni de la feuille (ou dans un saladier avec une spatule), mélanger tous les ingrédients. Sur une feuille de cuisson, étaler la pâte en rectangle avec un rouleau sur une épaisseur de 5 mm. Découper un rectangle un peu plus petit que la base du moule à bûche (soit ici pour mon moule 235*65 mm) (conserver les chutes et les cuire en même temps, elles seront grignotées par les petites bouches de passage! ). 
Enfourner et laisser cuire 20 min (surveiller la cuisson, elle peut varier d’un four à l’autre). Laisser refroidir ensuite sur une grille. 

Pour la dacquoise:

• 2 blancs d’œuf
• 30 g de sucre en poudre
• 30 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amandes

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).

Commencer de monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux, ajouter le sucre en poudre petit à petit. Les blancs doivent rester assez souples (inutile de trop les monter sans quoi il sera plus difficile d’incorporer les poudres). Tamiser sur les blancs montés le sucre glace et la poudre d’amandes puis les incorporer délicatement avec une maryse. Placer la préparation dans une poche munie d’une douille lisse puis la pocher sur une feuille de cuisson en un rectangle de la même taille que celui de la pâte croustillante. 
Enfourner et laisser cuire 10 min. Dès la sortie du four, retailler les bords de la dacquoise à la bonne taille (elle va gonfler un peu à la cuisson). Laisser refroidir. 

Pour la mousse aux litchis:

• 2 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 200 ml de lait 
• 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
• 150 g de litchis (poids net, dénoyautés)
• 250 ml de crème liquide entière bien froide

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre puis verser le lait doucement sans cesser de fouetter. Verser le tout dans une casserole et faire cuire en remuant jusqu’à ce que la préparation atteigne 84°. (Avec le thermomix: placer les jaunes, le sucre et le lait dans le bol et faire cuire 6 min 30 à 80°, vitesse 4.) Ajouter alors la gélatine bien essorée entre les doigts et mélanger. 

Dans un récipient étroit et haut, mixer les litchis à l’aide d’un mixeur plongeant puis les ajouter à la préparation précédente. 
Monter la crème liquide en chantilly (attention elle ne doit pas être trop ferme, mais plutôt proche en texture d’une mousse à raser). L’incorporer délicatement à la préparation avec une maryse. 

Pour le montage et la décoration:

• du spray velours blanc
• des perles de sucre argentées

Verser les 3/4 de la mousse au litchis dans le moule (tapoter le moule sur la table pour bien faire descendre la mousse au fond et évacuer les éventuelles bulles d’air). Déposer l’insert rose framboise au centre en l’enfonçant légèrement. Verser le reste de mousse. Poser la dacquoise puis la pâte croustillante en appuyant pour faire remonter la mousse de chaque côté. Placer au congélateur toute la nuit (voire plus longtemps si vous la préparez quelques jours à l’avance).

Le lendemain, démouler sur une grille et vaporiser le spray velours sur la bûche encore congelée (attention de bien protéger le plan de travail, le spray est très volatile, perso je m’installe dehors sur la terrasse!). Laisser décongeler la bûche au moins 4h au frais.
Décorer de perles de sucre ou de ce que vous voulez au moment de servir.