Petits pains d’épices ganache montée chocolat clémentine

Aujourd’hui je vous propose un petit dessert aux saveurs de saison, à savoir des petits pains d’épices moelleux surmontés d’une ganache au chocolat noir parfumée à la clémentine… tout un programme! Un subtil mélange de saveurs qui s’équilibrent parfaitement… Voilà qui est pourrait être une belle alternative à la traditionnelle bûche! Surtout que ce dessert se prépare à l’avance, jusqu’à 2-3 jours pour les pains d’épices et la veille pour la ganache. 

Difficile de déterminer la quantité de pièces pour cette recette, tout dépend de la taille des moules choisis. Dans la recette d’origine cela faisait 14 dans des moules à savarin de 7 cm de diamètre, moi j’ai choisi de n’en faire que 6 dans le moule à hoops (donuts) Tupperware (7,5 cm de diamètre et plus profond) et le reste en version mini dans le moule à mini st honoré Demarle. 

Pour les pains d’épices:

• 150 g de lait
• 150 g de miel
• 100 g de beurre
• 25 g de sucre complet
• 1 bonne pincée de sel
• 4 g d’épices à pains d’épices
• 150 g de farine
• 5 g de levure chimique

Pour la ganache montée chocolat-clémentine:

• 75 g de chocolat noir
• 90 g de crème liquide
• 15 g de glucose
• le zeste d’1 clémentine
• 150 g de crème liquide froide
• 1 pincée de sel

Préparer les pains d’épices: préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Dans une casserole ou dans un récipient adapté au micro-ondes, faire chauffer le lait, le miel, le beurre, le sucre complet et les épices puis laisser tiédir. Pour ma part au thermomix, 4 min à 70°, vitesse 2. 
Ajouter la farine et la levure puis bien mélanger. Au thermomix, 20 sec à vitesse 4, racler les parois et remixer 10 sec à la même vitesse.
Verser la pâte dans les empreintes du moule choisi. Enfourner et laisser cuire 20 min (temps de cuisson à adapter selon les fours et selon la taille des moules). 
Laisser tiédir avant de démouler sur une grille puis laisser refroidir complètement.

Préparer la ganache montée chocolat-clémentine: dans un récipient adapté au micro-ondes (ou dans une casserole au bain marie), faire fondre le chocolat noir en morceaux.
Porter à ébullition les 90 g de crème avec le glucose et les zestes finement râpés de la clémentine. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien pour obtenir une émulsion (comme pour une mayonnaise). Incorporer les 150 g de crème liquide froide et la petite pincée de sel. La ganache doit être bien lisse, si besoin donner un petit coup de mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer d’air. Filmer la ganache au contact et réserver au réfrigérateur 4 à 5 h minimum (au mieux toute la nuit).

Le lendemain verser la ganache dans la cuve du robot muni du fouet (ou avec une fouet électrique) et fouetter jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme. Placer la ganache montée dans une poche munie d’une douille cannelée (douille « petits fours ») et la dresser sur les petits pains d’épices. Décorer avec des éclats de chocolat.