Brioches et viennoiseries

Brioche à la pomme et et à la fève tonka

brioche pomme tonka
C’était la première fois que j’utilisais de la fève tonka dans une brioche et vraiment j’ai adoré. Associée à la pomme, elle parfume vraiment bien cette brioche fondante à souhait.Pour une belle brioche (taille d’un moule à cake):

  • 75 g de lait
  • 1 oeuf
  • 1 bonne pincée de sel
  • 40 g de sucre
  • 1/2 fève tonka râpée
  • 75 g de beurre
  • 300 g de farine pour pain brioché et brioche
  • 1 bonne cc de levure sèche de boulanger

Mettre tous les ingrédients (selon l’ordre préconisé sur la notice de votre machine) dans la cuve de la MAP et
lancer le programme « pâte » (30 min de pétrissage + 1h de levée).

A la fin du programme, sortir le pâton de la cuve et le dégazer. Incorporer 1 grosse pomme coupée en cubes (pas trop petits). Contrairement à Nycolette, j’ai préféré ajouter la pomme hors de la machine afin de ne pas
trop ramollir la pâte. Pour essayer de répartir au mieux les cubes de pommes, j’ai façonné ma pâte en un long boudin que j’ai ensuite aplati. J’ai déposé les cubes de pomme tout le long puis j’ai
emprisonné ceux-ci en refermant en boudin. Ensuite j’ai coupé ce boudin en deux et tressé les deux brins que j’ai déposés dans un moule à cake en silicone.

Laisser lever dans un endroit tiède pendant 50 min.

Badigeonner la brioche de blanc d’oeuf et saupoudrer de cassonade. Enfourner dans le four froid, programmer 20 min à 170° chaleur tournante (si vous n’avez pas la chaleur tournante, préchauffez votre four à 180°).

A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

brioche pomme tonka1
brioche pomme tonka2

Pour ceux qui ne connaissent pas la fève tonka, voici ce qu’en dit Marmiton:


La fève tonka, dipterix odorata, provient d’un arbre dont le bois dur est commercialisé sous le nom de « teck ».
Cet arbre, originaire du Venezuela et du Brésil, pousse dans les milieux tropicaux et produit un fruit dont la forme n’est pas sans rappeler la mangue.

A maturité ce fruit ovale tombe à terre. Il est alors récolté puis séché pendant presque 1 an avant que soient récoltées ses graines : les fèves tonka. Ces graines noires sont ridées et mesurent environ 3 cm de long
pour 1 cm de large.
La fève tonka possède un arôme complexe, suave et envoûtant. Il est assez difficile de résumer en quelques mots le
goût de cette épice. Ses arômes forts rappellent à la fois la vanille, le chocolat, l’amande, le caramel et le tabac.

Épicé, légèrement fumé, son goût particulier fait merveille avec les desserts, notamment avec les crèmes, le
chocolat ou la vanille. Pour utiliser la fève tonka, il faut la râper ou la moudre au dernier moment afin de préserver ses qualités organoleptiques.

Le goût de la fève de tonka est très intense, employez-la avec parcimonie !

brioche pomme tonka3

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