Entremets et bûches

Entremets pomme caramel

Entremets pomme caramel

En ce vendredi pour vous donner du baume au coeur, je vous propose cet entremets pomme caramel. Le week-end arrive, et avec lui les vacances scolaires des enfants… et on le sait tous, ça ne sera pas de tout repos!

Pour l’occasion j’ai ressorti ma jolie toile décor pois (que vous avez déjà pu voir ici et ) dont j’adore le rendu…hypnotisant! Niveau saveur, on retrouve un mariage classique que l’on adore particulièrement à la maison, à savoir la pomme et le caramel. Cet entremets se compose d’un sablé breton, d’une mousse au caramel avec un insert de pommes vanillées, le tout surmonté d’un crémeux chocolat caramel. C’est bien équilibré et pas trop sucré.

J’avoue que pendant longtemps (et vous le constaterez si vous remontez aux prémices de ce blog), je n’étais pas très bec sucré, préférant de loin concocter des petits plats salés. Et puis au fil des années, je me suis mise à apprécier ces petites douceurs qui clôturaient un repas en beauté.

Avec l’arrivée des enfants, je me suis mise à la préparation des goûters exclusivement maison et les gâteaux d’anniversaire sont devenus de plus en plus élaborés. Et j’avoue, désormais j’adore la pâtisserie! On croit souvent à tort que les belles réalisations sont inaccessibles alors que si on décortique les recettes d’entremets par exemple, on se rend compte que chacune des préparations est tout à fait réalisable, même pour les novices.

Tout ça pour en arriver à vous dire qu’il ne faut pas avoir peur de se lancer dans la préparation d’un tel entremets, il est tout à fait à votre portée! Et même si vous n’êtes très équipés, ce n’est pas grave on peut toujours s’adapter. Par exemple, si vous n’avez pas de moule rond en silicone, il est possible de monter cet entremets dans un cercle à pâtisserie (il suffira d’inverser le montage pour terminer par le crémeux). Je vous donne le détail et les liens de ce que j’utilise pour vous donner une idée.

Côté organisation: on peut très bien préparer cet entremets pomme caramel sur une journée (ce que j’ai fait) sachant qu’il devra se faire la veille de la dégustation puisqu’il passe une nuit au congélateur avant d’être démoulé. Mais pour s’avancer et étaler les préparations, il faut savoir que l’insert peut se faire quelques jours avant et se conserver au congélateur. Le sablé breton peut également se faire deux jours avant. On peut même préparer l’entremets tout entier à l’avance et le laisser au congélateur plusieurs jours.

Encore une fois j’ai été bien longue, mais j’essaie d’être le plus précise possible. Si vous avez encore des questions n’hésitez pas!

Let’s go en cuisine pour préparer cet entremets pomme caramel!
Entremets pomme caramel
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Entremets pomme caramel

Temps de préparation2 h
Temps de cuisson25 min
Temps de prise au froid12 h
Type de plat: Dessert
Mots-clés: beurre de pommes, caramel, entremets, sablé breton

Ingrédients 

Pour l'insert aux pommes:

  • 270 g de compote de pommes sans sucres ajoutés
  • 20 g de sucre
  • 5 g de pectine NH (ou 20 g de Vitpris)
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pomme

Pour le sablé breton:

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 70 g de sucre
  • 100 g de beurre mou
  • 130 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Pour le crémeux chocolat caramel:

  • 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 30 g de sucre
  • 100 ml de crème liquide entière min. 30% de mat.gr.
  • 100 ml de lait entier
  • 120 g de chocolat au caramel Nestlé ou Valrhona par ex.

Pour la mousse au caramel:

  • 100 g de sucre
  • 58 g de crème liquide entière min. 30% de mat.gr.
  • 50 g de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 400 g de crème liquide entière min. 30% de mat.gr.
  • 5 g de gélatine (soit 2 feuilles ½)

Instructions

Préparer l'insert aux pommes:

  • Dans une casserole, faire chauffer la compote avec les graines de la gousse de vanille grattée.
  • Dans un bol, mélanger la pectine NH avec le sucre et verser le tout sur la compote tiède tout doucement et sans cesser de remuer.
  • Porter légèrement à ébullition.
  • Hors du feu, ajouter la pomme pelée et taillée en petits dés.
  • Verser le tout un moule plus petit que le moule final (ici j'ai utilisé un moule de 18 cm de diamètre).
  • Placer au congélateur au moins 4h.

Préparer le sablé breton:

  • Préchauffer le four à 160° (chaleur tournante).
  • Dans la cuve du robot (muni de la feuille), mélanger les jaunes avec le sucre.
  • Ajouter le beurre mou et continuer de mélanger.
  • Incorporer la farine, la levure et le sel. La pâte doit être homogène.
  • La placer dans le moule rond de 22 cm de diamètre et l'étaler avec la main de façon à recouvrir le fond de façon homogène. (On peut également l'étaler entre deux feuilles de papier cuisson et la placer ensuite dans le moule mais je trouve que c'est plus périlleux, la pâte étant quand même fragile).
  • Enfourner et laisser cuire 20 à 25 cm.
  • Laisser refroidir avant démouler. Conserver dans une boîte en fer.

Préparer le crémeux au chocolat caramel:

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Dans un cul de poule, mélanger les jaunes avec le sucre.
  • Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.
  • Verser ce mélange chaud sur les jaunes en mélangeant bien.
  • Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange atteigne 84° (la crème doit napper la maryse).
  • Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée entre les doigts et bien mélanger.
  • Placer le chocolat en morceaux dans un récipient étroit et haut et verser la crème chaude dessus.
  • Attendre une minute puis mixer avec un mixeur plongeant jusqu'à ce que la préparation soit bien lisse et homogène.
  • Placer la toile décor dans le fond du moule rond (motifs vers le haut).
  • Verser une petite quantité de crémeux sur la toile décor et avec une petite spatule coudée, bien lisser pour remplir chaque alvéole du décor.
  • Verser ensuite le reste de crémeux et lisser et le dessus.
  • Placer au congélateur pour au moins 2h.

Préparer la mousse au caramel:

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Dans une casserole, placer le sucre et le faire fondre jusqu'à qu'il devienne légèrement ambré.
  • Parallèlement, faire chauffer les 58 g de crème (dans une casserole ou au micro-ondes).
  • Quand le caramel est bien ambré, verser la crème bouillante dessus, petit à petit, tout en mélangeant bien.
  • Ajouter le beurre en morceaux ainsi que la fleur de sel et mélanger jusqu'à ce que le caramel soit bien homogène.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée entre les doigts et bien mélanger.
  • Filtrer pour retirer les éventuels morceaux de caramel et réserver.
  • Laisser refroidir jusqu'à ce que le caramel atteigne 30-35°.
  • Fouetter la crème bien froide jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse (texture crème à raser).
  • Verser doucement le caramel sur la crème montée et l'incorporer délicatement avec une maryse.

Procéder au montage:

  • Sortir le moule rond (avec le décor) du congélateur.
  • Verser la bonne moitié de la mousse au caramel dans le moule. Avec une spatule, la faire légèrement remonter sur les côtés.
  • Démouler l'insert aux pommes et le déposer au centre de la mousse en appuyant avec les doigts pour la faire remonter tout autour.
  • Verser le reste de mousse.
  • Poser le sablé breton et appuyer pour faire remonter la mousse.
  • Lisser avec une spatule.
  • Filmer le tout et placer au congélateur toute la nuit.

Pour servir:

  • Le lendemain matin, démouler l'entremets sur le plat de service et le laisser décongeler au frais pendant au moins 6h.
  • Si vous l'avez préparer à l'avance (une fois terminé il peut séjourner plusieurs jours dans le congélateur sans problème), vous pouvez même le décongeler la veille au soir.
  • Vous pouvez bien sûr ajouter de la décoration si vous le souhaitez, personnellement je trouve la toile tellement jolie qu'elle se suffit à elle-même.

Notes:

  • Le Vitpris est un gélifiant que l'on trouve facilement en grandes surfaces (principalement utilisé pour les confitures), je l'ai donc substitué à la pectine NH. Il faut multiplier par 4 le poids de la pectine pour connaître le dosage de Vitpris.
  • Il est possible de cuire le sablé dans un cercle graissé ou encore directement sur la plaque couverte d'une feuille de cuisson mais dans ce cas il faudra le découper à la bonne taille dès la sortie du four.
    Ici mon sablé est un tout petit peu trop grand et visible sur les bords de l'entremets. J'aurais donc du le cuire dans un cercle d'un diamètre légèrement inférieur à celui du moule final.
  • Pour le crémeux au chocolat, il est tout à fait possible de réaliser la crème anglaise au thermomix: dans ce cas, placer les jaunes d'oeufs, le sucre, le lait et la crème dans le bol puis régler 6 min à 80° vitesse 4. Ajouter ensuite la gélatine essorée, mélanger quelques secondes à vitesse 3. Ajouter ensuite le chocolat en morceaux et mixer jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
  • Pour le caramel, on peut utiliser du beurre salé (avec des cristaux de sel) au lieu du beurre doux et dans ce cas inutile de rajouter de la fleur de sel. D'ailleurs j'utilise de la fleur de sel car j'aime sentir ces petits grains qui apportent beaucoup de saveur mais on peut bien sûr préférer du sel fin.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me taguer sur instagram #nadcuisine ou mentionnez @nadcuisine

  
Entremets pomme caramel
L’entremets est encore un peu congelé au moment de la photo, sinon l’insert aux pommes est beaucoup fondant.

D’après une recette de Karen.

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LadyMilonguera
il y a 9 mois

Il est bien beau ton entremet…

Barbara
il y a 9 mois

sublimissime bravo
et des saveurs qui vont bien ensemble
pas possible de lire détail maintenant 🙁
peut être tout à l’heure désolée

par contre je ne fais jamais les entremets au congel ??
je passe par le frigo et à l’avance
le congel pas la place (enfin l’insert ça peu t oui) et puis je congèle souvent le reste donc pas possible de congeler avant
d’où je relirai voir si possible ou pas ainsi
bises

Barbara
Répondre à  Nadine
il y a 9 mois

alors ok j’ai un(plusieurs!) cercle donc ça va!
(et même un moule fond en verre avec un cercle en silicone 🙂

merci
marre couchée

thithoad
il y a 9 mois

magnifique!!
bravo

Sandrine "Ma Bulle aux Délices"
il y a 9 mois

5 stars
Encore un sublime Entremet, bravo Nadine
bises

Jean-Patrice
Jean-Patrice
il y a 9 mois

J’adore… c’est très réussi avec un visuel parfait… Je ne doute pas que ce dessert soit aussi bon que beau… bravo à vous et bon weekend …

Christalie
il y a 9 mois

Elle est top cette toile décor !! ça claque !! bel entremets ! bises

Yolande
il y a 9 mois

5 stars
il est juste sublime ! magnifique ! bravo !!
ah que je l’adore cette toile.
je note ta recette… car elle me plait également beaucoup beaucoup…
bizzzooo

Jackie
il y a 17 jours

Coucou Nadine, je l’ai fait pour l’anniversaire de mon fiston, tout le monde a adoré, surtout mes petites filles très gourmandes. Je publie bientôt. Bises

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il y a 15 jours

[…] Une recette du très joli blog de Nadine, quandnadcuisine […]

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