Bûche 3 chocolats

Je continue mes essais de dessert pour les fêtes avec cette bûche 3 chocolats dénichée chez Magalie. J’ai simplement fait quelques petits ajustements, je vous donne donc la recette telle que je l’ai réalisée. Elle est donc composée de trois mousses au chocolat (noir, blanc, et au lait), un croustillant praliné caramel (simplement parce que je n’avais plus assez de chocolat praliné) et un biscuit chocolat. Le glaçage brillant était pour moi une première et je pense que j’aurais pu faire mieux, j’ai du passer plusieurs fois pour avoir un résultat convenable (et encore les extrémités ne sont pas top). Quoiqu’il en soit je la trouve plutôt jolie cette bûche, en plus d’être très bonne bien sûr!

Pour un moule à bûche en silicone de 28,5* 8,5*7 cm (contenance 140 cl):
Pour le biscuit au chocolat (avec les quantités données vous obtiendrez 3 ou 4 bases pour votre bûche, vous pouvez congeler les autres):

• 4 oeufs
• 100 g de sucre
• 50 g de farine
• 30 g de cacao non sucré

Pour la mousse au chocolat noir:

• 100 g de chocolat noir
• 100 g de crème liquide entière + 2 cs

Pour la mousse au chocolat blanc:

• 120 g de chocolat blanc
• 100 g de crème liquide entière

Pour la mousse au chocolat au lait:

• 100 g de chocolat au lait
• 100 g de crème liquide entière + 2 cs

Pour le glaçage brillant au chocolat:

• 7 g de gélatine (soit 3 feuilles 1/2)
• 131 g d’eau
• 168 g de sucre
• 100 ml de crème liquide entière
• 22 g de cacao non sucré

Pour le croustillant:

• 75 g de gavottes
• 50 g de chocolat au lait praliné
• 80 g de chocolat au lait caramel

Commencer par le biscuit au chocolat:
Préchauffer le four à 180°.
Séparer le blanc des jaunes d’oeufs. Fouetter les jaunes avec le sucre. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement aux jaunes avec une spatule. Tamiser la farine et le cacao et les ajouter tout aussi délicatement, en soulevant bien la masse. Étaler la préparation sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson ou d’une feuille à rebords en silicone. Enfourner et laisser cuire 12 min. A la sortie du four, couvrir le biscuit d’un torchon propre pendant 5 min puis retourner sur une planche. Laisser refroidir et réserver.

Préparer la mousse au chocolat:
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes avec les 2 cs de crème. Monter les 100 g de crème bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement au chocolat fondu avec une spatule. Verser dans le fond du moule à bûche (avec un tapis décor matelassé ici) et placer au congélateur.

Réaliser de la même façon les mousses au chocolat blanc et au chocolat au lait.

Préparer le croustillant:
Dans un saladier, réduire les gavottes en grosses miettes. Faire fondre les deux chocolats au micro-ondes puis verser sur les gavottes et bien mélanger. Verser sur un petit plateau tapissé de papier sulfurisé et étaler le croustillant assez finement (en un rectangle un peu plus grand que la base de la bûche). Laisser prendre au congélateur environ 15 min (voire plus). Retailler le croustillant de la même taille que la base de la bûche puis le déposer sur la mousse au chocolat au lait. Tailler le biscuit de la même taille et le déposer sur le croustillant. Placer le tout au congélateur jusqu’au lendemain.

Préparer le glaçage brillant:
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter la crème et le cacao. Poursuivre la cuisson quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger pour la dissoudre. Laisser refroidir le glaçage jusqu’à 26-28°. Sortir la bûche du congélateur et la démouler sur une grille placée au dessus d’un plateau (ou d’un plat). Verser alors le glaçage sur la bûche encore congelée. Récupérer l’excédent dans le plateau et réchauffer à 28° pour faire une seconde couche (voire une 3ème) si nécessaire.
Replacer la bûche au réfrigérateur où elle va décongeler doucement. Attendre que le glaçage soit pris pour décorer (ici des billes aux chocolat et quelques miettes de gavottes).