Bûche poire spéculoos

Il ne reste plus très longtemps maintenant avant le réveillon de Noël, il est grand temps que je vous présente ma première bûche de l’année! En règle générale, j’aime bien trouvé dans mes bûches une touche de fruit qui apporte beaucoup de fraîcheur après un repas souvent copieux. J’ai donc adapté la recette de Sylvie qui allie la poire au spéculoos (ça tombe bien on est fan à la maison).
Cette année j’ai aussi craqué pour un nouveau moule qui à lui seul donne une allure très élégante à la bûche, j’adore! On retrouve donc ici, une mousse de poires, un insert à la pâte de spéculoos, des poires caramélisées, le tout sur un croustillant au spéculoos.

Pour un moule à bûche en silicone (ici le moule corallo de Silikomart) de 24,5 * 9 *9 (140 cl):
Pour l’insert spéculoos:

• 15 cl de crème liquide
• 3 bonnes cs de pâte de spéculoos (maison ici)

Dans un récipient adapté au micro-ondes (ou dans une casserole), faire chauffer la crème et y faire fondre la pâte de spéculoos en remuant. Verser dans un moule à insert ou comme moi, dans un moule à bûchettes (j’ai rempli 3 bûchettes, il m’en a fallu 2 et demi pour ma bûche). Placer au congélateur au moins 3 h.

Pour les poires caramélisées:

• 250 g de poires au sirop (mais certainement encore meilleur avec des poires fraîches)
• 1 cc bombée de miel
• 1 petite gousse de vanille grattée

Bien égoutter les poires. Les tailler en petits cubes et les faire caraméliser dans une poêle avec le miel et les graines de la gousse de vanille. Réserver.

Pour le croustillant spéculoos:

• 75 g de spéculoos
• 30 g de beurre

Réduire les biscuits en miettes. Faire fondre le beurre et l’ajouter dans les miettes de biscuits. Bien mélanger et tasser le tout sur une feuille de papier sulfurisé en un rectangle de la taille du moule -1cm (donc ici pour mon moule j’ai tracé au dos de la feuille de papier un rectangle de 23,5 * 6,5 cm puis à l’aide d’une spatule étalé le mélange spéculoos-beurre à la taille de ce rectangle sur une épaisseur régulière).

Pour la mousse de poires:

• 8,5 g de gélatine (en feuilles)
• 250 g de poires au sirop
• 65 g de sucre
• 1 petite gousse de vanille (je l’ai oubliée!)
• 25 cl de crème liquide entière bien froide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Bien égoutter les poires et les mixer en coulis. Ajouter le sucre et la vanille et mélanger. Prélever environ 1/3 de ce coulis et le faire chauffer au micro-ondes. Y dissoudre la gélatine bien essorée entre les doigts. Reverser le tout dans le reste de coulis et mélanger.
Monter la crème en chantilly mousseuse (pas trop ferme) et l’incorporer au coulis de poires refroidi, délicatement en soulevant la masse avec une maryse.

Procéder au montage:
Dans le moule, verser la moitié de la mousse de poires. Démouler l’insert congelé et le placer sur la mousse. Recouvrir avec un peu de mousse puis répartir les dés de poires caramélisés. Ajouter le reste de mousse puis déposer le croustillant au spéculoos en l’enfonçant avec les doigts pour bien faire remonter la mousse sur les bords. Lisser le tout avec une petite spatule coudée et placer au congélateur pour la nuit.

Le jour J, démouler délicatement la bûche sur le plat de service et la laisser décongeler au frais au moins 4h. Pendant ce temps, vous pouvez préparer quelques décorations en chocolat (comme ici des pseudos sapins) et écraser un spéculoos pour décorer la bûche au moment de servir.