Galettes des rois,  Desserts

Galette des rois (pâte feuilletée inversée)

galette des rois1

Bien sûr, vous n’y avez pas échappé, l’épiphanie c’est demain (et non dimanche dernier comme le stipulaient certains calendriers), et comme chaque année une galette va trôner sur notre table. J’ai déjà un grand nombre de recettes sur le blog (il suffit de faire une recherche pour s’en rendre compte) mais cette fois j’ai voulu m’attaquer à la pâte feuilletée inversée.
En réalité la réalisation et les photos datent de l’année dernière, mais cette année je récidive (et si ma pâte est plus jolie j’actualiserai les photos)! C’est tellement bon que ça vaut largement le temps passé (car oui on ne va pas se le cacher c’est un peu long). Elle est dite « inversée » car contrairement à la pâte feuilletée classique où l’on enferme le beurre dans la détrempe, c’est ici le beurre (auquel on rajoute de la farine) qui renferme la détrempe. On obtient alors une pâte plus légère en bouche et plus croustillante.
J’ai donc suivi la recette de la bible rose du chef Felder et au final on s’est régalé!

Attention avec les quantités d’ingrédients données pour la pâte, vous obtiendrez 4 pâtons de 300 g (soit de quoi faire 2 belles galettes et quelques chutes à recycler). 

Galette des rois (pâte feuilletée inversée)

Une délicieuse galette à la frangipane avec une pâte feuilletée maison
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson35 min
Temps de repos5 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Épiphanie
Mots-clés: crème pâtissière, galette, pâte feuilletée, poudre d'amandes
Portions: 8

Matériel nécessaire

  • Plaque à pâtisserie

Ingrédients 

POUR LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE:

    Pour la détrempe:

    • 15 cl d'eau froide
    • 1 cs de vinaigre d'alcool blanc  (c'est pour la conservation)
    • 18 g de fleur de sel (j'ai préféré du sel fin et j'en ai mis un peu moins, environ 15 g. Attention à ne pas trop réduire la quantité sans quoi la pâte serait vraiment fade)
    • 350 g de farine T55
    • 115 g de beurre fondu froid

    Pour le beurre farine (ou beurre manié):

    • 375 g de beurre de très bonne qualité  (pas de beurre de tourage pour moi mais un beurre Charentes-Poitou Grand fermage AOP, l'important c'est qu'il soit à mini 82% de mat. gr.)
    • 150 g de farine T45

    POUR LA FRANGIPANE:

      Pour la crème pâtissière:

      • 80 g de lait
      • 10 g de sucre
      • 6 g de fécule
      • 1 jaune d'œuf

      Pour la crème d'amandes:

      • 50 g de beurre mou
      • 50 g de sucre
      • 50 g de poudre d'amandes
      • 1 œuf
      • un soupçon de rhum ambré facultatif

      POUR LE MONTAGE DE LA GALETTE:

      • 2 morceaux de pâte feuilletée de 300 g environ
      • la crème frangipane préparée précédemment
      • 1 ou 2 fèves
      • 1 jaune d'œuf + 1 cc de crème liquide pour la dorure

      Instructions

      POUR LA PÂTE FEUILLETÉE:

        Préparer la détrempe:

        • Faire fondre le beurre et le laisser refroidir complètement avant de commencer.
        • Dans un petit bol, mélanger l'eau avec l'alcool et le sel et bien mélanger pour faire dissoudre ce dernier.
        • Dans la cuve du robot muni de la feuille (ou dans un saladier), placer la farine, le mélange précédent et le beurre fondu refroidi. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène (attention à ne pas trop la travailler). Aplatir la pâte en forme de rectangle puis la réserver au réfrigérateur dans un film alimentaire pendant 2 h.

        Préparer le beurre manié (ou beurre farine):

        • Couper le beurre froid en petits morceaux et le mettre dans la cuve du robot muni de la feuille. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à ce que celle-ci soit complètement absorbée par le beurre. Aplatir ce beurre manié en forme de rectangle, le filmer et le réserver également 2 h au frigo.

        Pliage de la pâte:

        • pate feuilletee inversee
          Au bout de ce temps de repos, étaler la détrempe sur le plan de travail légèrement fariné en un rectangle bien régulier. Étaler de même le beurre manié mais en un rectangle deux fois plus long et un tout petit peu plus large. Poser la détrempe au milieu du beurre manié, rabattre d'abord la partie inférieure dessus et ensuite la partie supérieure en soudant bien la jointure avec les mains. Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite puis étaler de nouveau en rectangle sur une épaisseur de 8 mm.
        • pate feuilletee inversee1
          Faire un tour double: plier le quart inférieur de la pâte vers le centre puis le quart supérieur vers le centre de façon à ce que les bords se rejoignent (comme un portefeuille). Filmer et placer au frais pendant 2 h.
        • pate feuilletee inversee2
          Sortir la pâte, la tourner d'un quart de tour vers la droite et l'étaler de la même façon que précédemment pour lui donner un deuxième tour double. Filmer et placer de nouveau au frais pendant 2 h (si vous sentez la pâte suffisamment ferme vous pouvez réduire un peu le temps de repos au frais).
        • Sortir la pâte, la tourner d'un quart de tour vers la droite et l'étaler une nouvelle fois en rectangle. Cette fois, faire un tour simple: replier un tiers de la pâte vers le centre puis le second tiers par dessus. Filmer une dernière fois la pâte et la placer au moins 1 h au frais avant utilisation.
        • pate feuilletee inversee3
          Couper la pâte en 4 pâtons (deux seront utilisés pour cette galette, conserver les deux autres bien emballés de film au réfrigérateur ou les congeler pour une utilisation ultérieure).

        PRÉPARER LA FRANGIPANE (pendant les tours):

          Commencer par la crème pâtissière:

          • Porter le lait à ébullition dans une casserole. Dans un petit saladier, fouetter le jaune d'œuf avec le sucre et la fécule. Verser le lait chaud tout en fouettant puis reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer (la prise est rapide). Réserver sur une assiette creuse et filmer au contact. Laisser refroidir complètement.

          Préparer la crème d'amandes:

          • Mélanger le beurre bien mou avec le sucre et la poudre d'amandes puis ajouter l'œuf et le rhum.
          • Quand le mélange est homogène, ajouter la crème pâtissière refroidie. Bien mélanger et réserver au frais pendant la préparation des deux disques feuilletés.

          PROCÉDER AU MONTAGE DE LA GALETTE:

          • Etaler deux morceaux de pâte. A l'aide d'un cercle, découper avec un couteau bien tranchant un disque de 24 cm et un deuxième un tout petit peu plus grand (genre 25-26 cm) pour le dessus.
          • pate feuilletee inversee4
            Sur le premier disque, répartir la crème frangipane en laissant un bord d'environ 2,5-3 cm tout autour et placer la ou les fèves. Mouiller ce bord libre avec de l'eau et déposer le second disque de pâte en appuyant bien sur les bords pour les souder. 
          • galette des rois
            Mélanger le jaune d'œuf avec la crème et avec un pinceau en badigeonner une première fois la galette. la placer au frais au moins  30 min.
          • La badigeonner une seconde fois avec la dorure puis replacer au frais encore 30 min.
          • Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante).
          • Chiqueter les bords (c'est-à-dire faire des entailles à intervalles réguliers avec la pointe d'un couteau) puis décorer la galette avec la pointe du couteau, à l'envers cette fois. Faire quelques petits trous avec un cure-dent pour permettre à la vapeur de s'échapper.
          • Enfourner et laisser 35 à 40 min. La galette doit être bien gonflée et dorée.

          Si vous testez cette recette, n'hésitez pas à me taguer sur instagram #nadcuisine ou mentionnez @nadcuisine

            

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