Recettes de base

Pâte feuilletée inversée

pâte feuilletée inversée

En ce jour d’épiphanie, je vous propose un indispensable pour réussir sa galette des rois comme chez le boulanger (et même encore meilleure!): la pâte feuilletée inversée. Je vous l’avais présentée l’année à travers ma recette de galette, je trouvais plus simple d’en faire un article à part, classé dans mes recettes de base, de façon à la retrouver plus facilement.

Cette pâte est dite « inversée » car contrairement à la pâte feuilletée classique où l’on enferme le beurre dans la détrempe, c’est ici le beurre (auquel on rajoute de la farine) qui renferme la détrempe. On obtient alors une pâte plus légère en bouche et plus croustillante.
Elle peut sembler un peu longue à préparer mais au final, ce sont surtout les temps de repos qui donnent cette impression, chaque étape de tourage se réalise plutôt rapidement.
Il s’agit de la recette de la bible rose du chef Felder, vous pouvez donc y aller les yeux fermés!

Let’s go en cuisine pour préparer cette pâte feuilletée inversée!
pâte feuilletée inversée
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Pâte feuilletée inversée

Temps de préparation1 h
Temps de repos de la pâte7 h

Ingrédients 

Pour la détrempe:

  • 15 cl d’eau froide
  • 1 cs de vinaigre d’alcool blanc (c'est pour la conservation)
  • 18 g de fleur de sel
  • 350 g de farine T55
  • 115 g de beurre fondu froid

Pour le beurre farine (ou beurre manié):

  • 375 g de beurre de très bonne qualité
  • 150 g de farine T45

Instructions

Préparer la détrempe:

  • Faire fondre le beurre et le laisser refroidir complètement avant de commencer.
  • Dans un petit bol, mélanger l’eau avec l’alcool et le sel et bien mélanger pour faire dissoudre ce dernier.
  • Dans la cuve du robot muni de la feuille (ou dans un saladier), placer la farine, le mélange précédent et le beurre fondu refroidi.
  • Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène (attention à ne pas trop la travailler).
  • Aplatir la pâte en forme de rectangle puis la réserver au réfrigérateur dans un film alimentaire pendant 2 h.

Préparer le beurre manié (ou beurre farine):

  • Couper le beurre froid en petits morceaux et le mettre dans la cuve du robot muni de la feuille.
  • Ajouter la farine et mélanger jusqu'à ce que celle-ci soit complètement absorbée par le beurre.
  • Aplatir ce beurre manié en forme de rectangle, le filmer et le réserver également 2 h au frigo.

Pliage de la pâte:

  • pâte feuilletée inversée
    Au bout de ce temps de repos, étaler la détrempe sur le plan de travail légèrement fariné en un rectangle bien régulier.
  • Étaler de même le beurre manié mais en un rectangle deux fois plus long et un tout petit peu plus large.
  • Poser la détrempe au milieu du beurre manié, rabattre d'abord la partie inférieure dessus et ensuite la partie supérieure en soudant bien la jointure avec les mains.
  • Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite puis étaler de nouveau en rectangle sur une épaisseur de 8 mm.
  • Faire un tour double: plier le quart inférieur de la pâte vers le centre puis le quart supérieur vers le centre de façon à ce que les bords se rejoignent.
  • Plier ensuite la totalité en deux (comme un portefeuille).
  • Filmer et placer au frais pendant 2 h.
  • Sortir la pâte, la tourner d'un quart de tour vers la droite et l'étaler de la même façon que précédemment pour lui donner un deuxième tour double.
  • Filmer et placer de nouveau au frais pendant 2 h (si vous sentez la pâte suffisamment ferme vous pouvez réduire un peu le temps de repos au frais).
  • Sortir la pâte, la tourner d'un quart de tour vers la droite et l'étaler une nouvelle fois en rectangle.
  • Cette fois, faire un tour simple: replier un tiers de la pâte vers le centre puis le second tiers par dessus.
  • Filmer une dernière fois la pâte et la placer au moins 1 h au frais avant utilisation.
  • Conserver la pâte entière (ou coupée en pâtons) bien emballée dans du film alimentaire au réfrigérateur entre un et 2 jours, ou la congeler pour une utilisation ultérieure.

Notes:

  • Plutôt que de la fleur de sel dans la détrempe, j'ai préféré du sel fin et j'en ai mis un peu moins, environ 15 g. Attention à ne pas trop réduire la quantité sans quoi la pâte serait vraiment fade
  • Notez que la qualité du beurre joue un rôle: l'idéal étant d'utiliser du beurre de tourage (pas forcément facile à trouver pour les particuliers) mais j'ai choisi un beurre Charentes-Poitou Grand fermage AOP, l'important c'est qu'il soit à minimum 82% de mat. gr.
  • La pâte doit être travaillée bien froide pour le tourage: n'hésitez pas à rallonger les temps de repos au froid si nécessaire ou à les raccourcir si la pâte vous semble déjà bien froide au bout d'une heure.
  • La pâte peut être coupée en 4 pâtons pour réaliser des fonds de 24-25 cm de diamètre (par exemple pour une galette des rois, on utilisera deux pâtons).

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me taguer sur instagram #nadcuisine ou mentionnez @nadcuisine

  

Cette pâte vous permettra de réaliser entre autres de magnifiques galettes des rois, comme celle à la frangipane ici.

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Barbara
il y a 8 mois

5 stars
waouhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh

ps je confirme ce beurre est un must je l’utilise pour mes bredele
notamment

trackback
il y a 8 mois

[…] j’ai de nouveau préparé ma propre pâte feuilletée inversée, cela prend plus de temps c’est vrai mais il faut reconnaître que cela n’a rien à […]

Christelle
Christelle
il y a 8 mois

Coucou Nad,
Elle est vraiment belle ta pâte feuilletée !!
J’aime beaucoup pâtisser mais malheureusement la pâte feuilletée est la seule pâte que j’achète en supermarché. J’ai déjà tentée à maintes reprises d’en faire pour les galettes des rois mais je ne la réussis pas. Chaque fois la galette suinte de beurre…alors j’achète la pâte mais toujours de la Pur Beurre !
Bises et bon week-end !

une-petite-faim
il y a 8 mois

coucou il n’y a rien de plus satisfaisant que le fait maison, même si c’est parfois dur de trouver le temps, bravo à toi, bisous

patricia cuisine
il y a 8 mois

merci, superbe bisous

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